På skattejakt i fjæra
Hjerteskjell er blant de lite brukte ressursene langs kysten vår. Bli med på matauk i fjæresteinene – og under vann.
Du har kanskje vært i Spania, Italia og Frankrike, og blitt overrasket over alle skjelltypene som blir spist der. Til og med ørsmå skjell og sjøsnegler står på menyen. De blir spist med tannpirker, en god porsjon tålmodighet - og ikke minst; enorm appetitt. For disse sjødyrene blir virkelig regnet som delikatesser.
Ja-skjell og nei-skjell
Kontrasten er stor til Norge. Vi er en kystnasjon, men hittil er det bare blåskjell, kamskjell og østers det blir spist noe særlig av. De er de aksepterte skjellene.
Andre skjell som det slynger hopetall av langs kysten er omtrent ikke-eksisterende i kostholdet vårt. Vi kan nevne o-skjell, teppeskjell, sirkelskjell, venusmusling, kuskjell, knivskjell og kongesnegl. Blant andre. Noen har vi knapt hørt navnet på, eller har i hvert fall store vanskeligheter med å identifisere.
Hvorfor er det slik? La oss spørre skjelldyrkeren, markedsjefen og kokken.
- Konservative nordmenn
- Nordmenn er konservative. Vi har ingen tradisjon for å spise denne type skjell her i landet. Det kan ha en sammenheng med at vi har hatt rikelig tilgang på fisk i havet, sier skjelldyrker Bård Olav Hareide i Vestskjell.
- Skjell er historisk sett blitt brukt som agn, ikke mat, påpeker Bjørn Erik Stabell, markedsjef for Norden i Eksportutvalget for fisk. De markedsfører lite "nye" skjell. Målet deres er i første omgang å få de unge til å spise blåskjell.
Kokken Charles Tjessem på restauranten Charles & De opplever fortsatt en del motvilje mot å bruke skjell som annet enn agn. Samtidig trekker han frem andre årsaker:
- Konsistensen på skjellene er uvant for mange. I tillegg er det vanskelig å få tak i disse skjellene i butikk, og de som arbeider i ferskvaredisken vet for lite om skjell til å kunne informere kundene. Når folk ikke har kunnskap om råvaren, så tør de heller ikke bruke den, fortsetter Tjessem.
Selv er Tjessem veldig glad i skjell. Han har skrevet bok om temaet, og introduserer gjerne annerledes skjell på menyen når han får tak i det.
Økende interesse
Bård Olav Hareide i Vestskjell opplever at også kokker mangler kunnskap om en del skjelltyper.
Men interessen er økende. Da han startet opp Vestskjell i Ulsteinvik for ti år siden, var det omtrent umulig å få solgt kamskjell til restauranter. Ingen kokker var interessert. Men etter hvert tok etterspørselen av, og "alle" ville ha kamskjell.
Nå er hjerteskjell og o-skjell plutselig i ferd med å bli populære, forteller Hareide. Men andre skjell har han fortsatt problemer med å få solgt, selv om det ikke er noe å si på smaken.
Vestskjell sanker inn skjell fra naturlige bestander på Mørekysten. Ifølge Hareide er det storfangst å få av enkelte skjell.
På skattejakt
Tar du utfordringen? Strandsnegler og albueskjell er en enkel sak å sanke. De vokser på steiner i fjæra, og en liten kniv til å skjære dem løs er alt som trengs.
Spade kan ellers være et lurt redskap å ta med. Noen skjell befinner seg nemlig et stykke nedi sanden. For eksempel finnes hjerteskjell finnes på ca. 10 cm sanddyp ved fjære sjø, sandskjell på ca. 30 cm.
Andre typer skjell krever dykkerutstyr. Knivskjell, hvorav lommeknivskjell er det vanligste i Norge, stikker opp med sine "sugerør" fra vertikale groper av sand og grus på 15 meters dyp og nedover. Teppeskjell og sirkelskjell finnes på 3-15 meters dyp gjemt i grov skjellsand på steder med strøm. O-skjell finnes i store kolonier på sjøsletter på 10-25 meters dyp.
De store og vakre kongesneglene med sitt spiralhus på ryggen kan du fange like ved land med krabbeteine med skjell eller fiskeslo som åte. De finnes først og fremst mellom Lista og Lofoten, men også ellers langs hele kystlinjen.
På oppskriftstjakt
Når matauken er over, er det betimelig å spørre hva du skal gjøre med fangsten. Spise den selvsagt, men hvordan?
Vi har i håp om at disse uoppdagede delikatessene kommer på bordet, lett land og strand (!) rundt for å finne oppskrifter.
Og som du ser på oppskriftlinkene nedenfor, så vi har faktisk funnet noen. Hent gjerne inspirasjon fra disse, dersom du har funnet andre typer skjell det ikke er oppskrift på.
For ordens skyld: «Almejas» en spansk samlebetegnelse på noen typer middelhavsskjell som er svært like. Norske teppeskjell både ser og smaker omtrent likt.
Til slutt et lite råd fra kokk Tjessem:
- Kombinasjonen tomat, hvitvin og basilkum er veldig god, og fungerer til de fleste skjell.
Knivskjell med orientalske urter og nudler
Hjerteskjell med pasta og tomater
Sjømatgryte med steinbit og hjerteskjell
Hvitløk- og chilikokte hjerteskjell med sprøsteikt skinke og parmesan
Se oppskrifter med blåskjell her
Kilder: Merete Hestdal, seniorinspektør i Mattilsynet og prosjektleder for Nasjonalt tilsynsprogram for skjellproduksjon, 1. amanuenis emeritus Tore Høisæter ved Institutt for biologi ved UiB, "Mat ombord" av Anders Jahrmann, "Båtmat. På to bluss i ferien" av Erik Røed, norsknettskole.no, gronnhverdag.no