- Vi har forresten fått noen flotte sjøkreps i dag! Ja, og vi tenkte bare at dere måtte få smake på dem, sier hun og smiler.

 

Å spise på Credo i Trondheim er ikke som å spise andre steder.

Du blir tatt med på et fyrverkeri. Og følelsen av at uventede ting kan skje er det hele tiden. Noen restauranter har det med å stivne. Som gjest fornemmer man at rettene er servert hundre ganger før. Det er lekkert, elegant og stilig, men samtidig får du følelsen av at du sitter på et samlebånd (litt som på sånne sushirestauranter på flyplasser).

Restauranter i verdensklasse kan føles "døde" og rutinemessige.

På Credo føles det hele veldig levende. Og det er en nerve i maten som flyter til bordene med profesjonell og kul (er det lov å si?) service. Man får inntrykk av at det er første gangen akkurat denne maten serveres. Den er laget "bare til deg", kjennes det som. For ordens skyld: Det sies ikke, men det føles sånn.

Det serveres mat du liker. Det høres ut som et minstekrav til en restaurnant. Men, på en "tasting menu" er det sjelden du faktisk liker alt.

En vanlig felle for den hvite brigade er å få en uønsket distanse til egne smaksløker. Å miste sin intuisjon kan virke som en vanlig yrkesskade. Plutselig vet du ikke lenger hva som er godt. Man begynner å reflektere og tenke "var det interessant"?, i stedet for å stole på den umiddelbare reaksjonen: Var det (super)godt?

Resultatet av å ikke stole på seg selv er å servere "interessante" retter. Og de er ofte akkurat dét - og ikke spesielt gode.

Alle som jobber i smakens tjeneste må ha et ærlig og åpent forhold til egne smaksorganer. At de har det på Credo er det ingen tvil om. Alt som serveres vil du elske. Og det er uten at det går utover innovasjonskraften. Og entusiasmen.

 

Sjefen på Credo

Sjefen på Credo er Heidi Bjerkan. Dette er hennes andre periode på Credo. Hun ble nemlig kapret av ingen ringere enn kongen og dronningen. De visste nok godt hva de gjorde.

På Slottet jobbet hun i åtte år. Det går rykter om at tårene trilte da hun forlot majestetene.

Og det tror jeg alle ville gjort. De skjønte jo at de hadde mistet den dyktigste av dem alle.

I blant Norges kokker har Heidi en høy stjerne. Alle vet hva hun står for. Hennes kunnskaper, ukuelige vilje og beinharde seriøsitet er godt kjent i miljøet.

Noen timers kjøretur fra Credo ligger den sagnomsuste Fäviken. Det svenske spisetedet med Magnus Nilson har oppnådd en eventyrlig status på kort tid. Det klatrer stadig på listene over "verdens beste spisesteder". Renomeet til Nilson har neppe tatt skade av å være en av åtte matpersonligheter som er portretert i den fabelaktige serien Chefs table på Netflix heller.

Fäviken tiltrekker seg globetrottende matentusiaster fra hele kloden. Akkurat det nyter også Credo godt av. Siden mange velger å fly til Trondhiem (for å komme til Fäviken) tar man gjerne et besøk til Credo i samme slengen - på enten tur eller returen. Dette publikummet, verdens mest kresne folk, vil ikke bli skuffet.

Det er en en passe godt bevart hemmelighet at Heidi og Credo spiller på lag med de aller beste. Og dersom noen tror at inspirasjonen og informasjonen bare går en vei - ja da må de tro om igjen.

BLODPUDDING: Sjelden har det vært bedre enn her på Credo. © Foto: Erik Hannemann

Restaurant Credo

Det er ikke noe flashy over restauranten. Det er lavmelt og stilfullt. Og på den måten gjenspeiler (det nyoppussede) inventaret sjelen på Credo på samme måte som maten.

Det er ikke en sted man tilfeldigvis snubler over. Man må vite om Credo.

Menyen er satt på forhånd. For alle som vil ha en "liten", rustikk (og litt rimeligere) variant av Credo har de nå åpnet Jossa mat og drikke i andre etasje. (De deler kjøkken og filosofi, så det er all grunn til å ta et besøk).

Credo var veldig tidlig ute med å være en slik restaurant som vi etterhvert har sett mange av. Credo er en av de lysende stedene i den vakre, Nordiske folden sammen med Maaemo, Kontrast, Fauna, Lysverket, Ylajali og Måltid (de to siste er nedlagt, men gjenoppstår i nye formater i løpet av året).

Begge stedene tar mål av seg for å raffinere alt det Trøndelag kan by på av råvarer. Og det er heldigvis temmelig mye. Det bugner av sjømat, frukter, tang, tare, kjøtt og grønnsaker. De vil utvide samarbeidet med gården de allerede bruker i løpet av året.

 

Maten på Credo

Maten er elegant og stilfult lagt opp. Smakene er beherskede og presise. Man merker godt på betjeningen at de er stolte over det som bæres fram. De står helt og holdent inne for de vakre presentasjonene og de rene smakene. Ta en titt på videoen (overfor) og se på bildene av den supre maten. Her følger en kort gjennomgang av rettene:

Det første som kommer på bordet er noen morsomme amuse bouche. Terte av tare med sjøkreps og gulrot med noen mystiske, fermenterte smaker.

Deilig rogna av sik serveres på valset rug med rømme og tørket eggeplomme - høres rarere ut en det er.

En liten, delikat bit med blodpudding (frykt ikke!) serveres på toast med tyttebær og gressløk. En morsom, ærlig og særdeles velsmakende rett som kunne blitt landets nasjonalrett om vi hadde funnet på et pseudonym for "blodpudding".

Den tradisjonelle brødkurven er erstattet med gode lomper - noen som sa "norsk"? Hørte jeg "trøndersk"? Og lompene akkompagneres med lokalt smør og rømme. Jeg tror vi endte med å bestille tre runder (men, så er undertegnede på det nærmeste umettelig på god mat).

Et høydepunkt kommer i form av villkveite. Den er florlett røkt med einer og serveres med eple og pepperrot, puffet bygg, fingertare og hylleblomst. Denne teknikken bestemte jeg meg sporenstreks for å lære meg. Det skulle ikke forundre meg mye om dette er den beste tallerkenen i 2016.

Så var det duket for den kveldens uventede, men akk så velkomne gjest - den innkomne sjøkrepsen. Verdens beste dyr serveres med nepe, kålrotsennep, og buljong på grillet kålrot. Uventet følge til krepsen, men vi sitter fjetret over den makaløse kvaliteten.

Denne retten ble der og da ikke tenkt på som spennende, men likevel dødsgodt. Jeg har reflektert over hvorfor denne retten med mandelpotet og torsk har sin plass her. Og jeg tror det er snakk om homage til den hjemlige varianten og til alle hverdagsmiddagene (med torsk og pottit). Og her serveres den (i all ærbødighet) i en elevert utgave med karse og smørsaus som er jazzet opp med fermentert nepejus.

CREDO: Servicen er upåklagelig. © Foto:Erik Hannemann

En lekker rett med kalvebrissel, sprø rødbeter, fermentert rødbetejus, grillet sitron og "snø" av fetaost følger på før vi får kveldens store, rause kjøttporsjon.

- Dette er kjøttet dere skal spise i dag, sier servitøren og viser stolt fram det rå, lekre marmorerte kjøttstykket. - Det er av sidet trønderfe, forsikrer hun oss før hun forteller at hun skal ut (det er vinter) og grille det.

Og når kjøttstykket kommer er det får det følge av grillet hodekål, hasselnøtter, og persille.

Ostene er også lokale og serveres med hjemmelaget knekkebrød og eplekompott.

En for å lette litt på trykket kommer det en frisk granité på tindvedjus før det hele avsluttes med en rugis, honnikorn, kreklingsirupp og furuolje

Servicen er upåklagelig hele veien. Det var slett ikke fullt i restauranten denne kvelden, så personalet ble sånn sett ikke satt på prøve. Når det er sagt: Det er ingen verdens ting som tyder på at denne gjengen takler brasene med å servere en fullsatt restaurant.

På Credo klarer de å skape en magiske kvelder. For alle gjestene. Det er en kulinarisk oase hvor tid og sted opphører - du blir så henført av kjøkkenkunstene, servicen og vinen (det skal sies...) at alt annet blir skjøvet til side.

Prisen er i underkant av 2000 kroner. Jeg har allerede begynt å glede meg til neste gang jeg har penger til overs.

 

På oppfordring fra undertegnede fikk vite hvordan den nydelige kveita ble laget. Og vi spanderer noen linjer på det:

Kveita saltes over natta så den får speket seg. Den skal ikke skylles. Så legges den på en rist over en bakk med einekvister - og som du har et lokk som passer over.

Fyr på de tørre einekvistene med en gassbrenner og ha på lokket. Slipp ut den første røyken før du har på lokket igjen. Fortsett til du tror du har funnet rett røykemengde. (De forsikrer om at du får dette til med litt trening og litt erfaring...).

 

CREDO: Lettrøkt villkveite serveres i på Credo. © Foto: Erik Hannemann

Trude Susegg, redaksjonssjef

Vi setter stor pris på kommentarer og innspill i debattene våre. Vær forsiktig med personangrep og sjikane og prøv heller å forklare hva du mener og hvorfor. Takk for at du bidrar i debatten!