På Klikk besøker vi med ujevne mellomrom restauranter som har noe å melde. Vi forsøker å formidle en totalopplevelse av stedene. Dessuten fritter vi som regel ut noen kule oppskrifter fra kokkene...

 

Lysverket i Bergen ligger ved Lille Lungegårdsvann i Bergen sentrum. Straks du har satt føttene innenfor døren slår det oss: Dette er ikke en helt vanlig restaurant.

Det er luftig og høyt under taket. Det er stilrent og trivelig på en gang. Den lange og flotte baren frister med all verdens lekkerheter. En godteridisk for voksne.

Baren inviterer til å slappe av og kose deg. For å få tid til å oppleve baren anbefaler jeg alle å komme tidlig.

Eller sent.

For Lysverket er mer enn en restaurant. Det er også en nattklubb.

I London finnes det flere restauranter som transformeres til en nattklubb i løpet av kvelden. City Social, på toppen av skyskraperen, er et sammenlignbart eksempel.

Restauranter som holder høyt gastronomisk nivå sliter alltid med lønnsomheten. Å drive nattklubb etter service utnytter utvilsomt kapasiteten i lokalet.

På Lysverket skjer forvandlingen umerkelig. Vi spiste og koste oss i samtlige fem timer (var det enda lenger?). Da vi kom tok jeg ingen notis av musikken. På slutten, ett godt stykke inn i dessertene, var lydnivået på høyde med et gjennomsnittlig ungdomsdiskotek.

 

Helaften på Lysverket

Det er altså forspiel, fest og nachspiel i en og samme pakke. Ja, det var pinadø også nattmat denne kvelden. Kebab.

Gode folk døpte sjefskokken Christopher Haatuft. Han er kul. Han er rocka. Og han har håndplukket personalet.

Åpenbart.

Og det kan kjapt beskrives: Tættis og kompetanse.

Det er nemlig mantra her. Du må være KUL og du må KUNNE.

Lysverket viser hvor kul og tøff du kan være og samtidig vise en ydmykhet for råvarer, kultur og gjester - det er på grensen til rørende.

Haatuft har jobbet seg rundt på mange morsomme steder før han kom hjem igjen. Blant dem er kjøkkensjef på den norske ambassaden i Paris, Blue Hill at Stone Barns i New York og på sagnomsuste Per Se (i samme by). Det har åpenbart vært en lærerik reise for kokken som også har vært matskribent for avisa Bergens Tidende.

 

Maten på Lysverket

Etter forspielet i baren setter en lystig gjeng seg til bords. Showet settes umiddelbart i gang. Bordet fylles på halvmagisk vis av små retter, knekkebrød og knask. De pirrende smakene setter standarden, justerer forventninger og forteller mye om Lysverkets sjel.

 

Det kommer flere typer gode brød. Og smør fra Røros. Vi får en en spennende ørrettartar. Det er ingen regler, men forslaget er å spise det sammen med surdeigsknekkebrødet.

Makrellsmøret ser ut som noe Apple har laget. Er det det iMakrell? Det kan være tilfeldig, men likheten mellom makrellsmøret og lampene i lokalet er slående. Noen fikk kanskje en lys ide.

Vi må komme tilbake til hvordan makrellsmøret lages, ja. For, det er faktisk så smaksrikt, så fyldig og blidgjørende at det får påfallende mye oppmerksomet.

Potetchipsen er god, knasende og leken. Den serveres sammen med bottarga av villaks - altså saltet og fermentert rogn - og purrepulver.

Lysverket er også stolte av sin hjemmelagede pancetta, altså "bacon" som ikke er røkt, men saltet sideflesk som er tilsatt urter. De smakfulle bitene er rullet opp og lekker dandert.

Og, skulle man ha sett: Bergensk fiskeuppe. Den er ikke veldig mye større enn en espressokopp. Men, det er den beste fiskesuppa som serveres mellom de syv fjell.

Retten sier: - Vi har respekt for lokale tradisjoner. Vi på Lysverket vet hvor vi kommer fra.

Samtidig som den uttrykker et ønske om å være elegant, kul og ny.

Denne fanfaren av smaker er en fryd for øyet og en fest for tunga. En fabelaktig kaskade av ulike teksturer og en lek med kjente og ukjente aromaer åpner denne kvelden. Pirrende smaker, fantasifulle retter og det imponerende håndverket bærer bud om hva som skal komme fra dette kjøkkenet.

 

Jeg kunne tenke meg å komme tilbake til Lysverket bare for denne åpningen. En kald, god øl og dette bordet?

Anytime.

Og jeg oppfordrer alle bergensere til å finne fram paraplyen og å gå mann' av huse. Om ikke annet så for å oppleve åpningen.

 

De første rettene: Kamskjell

Det kommer spontant rundt bordet: - Dette er det beste kamskjellet jeg har spist.

Og kjøkkensjefen forklarer: - Det er fordi du aldri har spist så ferskt kamskjell før, svarer han mens det glinser i gulltanna.

Han demonstrerer ved å knipse borti det hvite kjøttet, og det trekker seg straks sammen. Ja, det er fortsatt liv i det.

Kamskjellet serveres med grillet gresskar og en morsom kulturmelksaus.

Med så hysterisk gode råvarer er gresskaret dømt til å spille annenfiolin.

 

Lysing

Den gode fisken lysing serveres sammen med svidd kål, aspargespoteter, blåskjell, blåskjellsmør og fritert jordskokk. Mange elementer og mye fine smaker. De beste restaurantene har fått en ny funksjon de senere årene. Ved å løfte frem råvarer vi ikke finner i butikken minner de oss om hva som finnes. Og oppfordringen er krystallklar: Få lysingen til fiskediskene!

Dette er en knallgod, vill fisk som vi gjerne ser oftere på norske middagsbord. Den vil neppe smake like godt som på Lysverket, men dog.

Sjøkreps

Sjøkreps, verdens beste dyr, får selskap av stekt blomkål, dill og et knekkebrød med linfrø. Sjøkreps, som kamskjell, av denne kvaliteten har så fine, sarte smaker at jeg synes (nesten) alt annet forstyrrer smaksbildet. Det kan være meg, men hold gjerne enda mer tilbake på tilbehøret!

Dette kommer fra en som avskyr kjeks og syltetøy til ost. Så er det sagt.

Gulrøtter

Til bordet kommer en ren vegetarrett som minner oss på at vi slett ikke trenger kjøtt for å skape et palatabelt party. Retten består av gulrøtter, favabønner og traktkantareller.

Hodeterrine

Den neste retten er en hodeterinne (at Kontrast også serverer dette viser hva som er populært hos superkokkene om dagen). Terrinnen serveres med fermentert vårløk, syltet løk, kinn, sprøstekt bacon og baconsaus. Kjøkkensjefen lar det skinne gjennom at han følger med i timen, ja!

Andehjerter

Andehjertene er glasserte og serveres med fermentert rødkål, solbær, sennepsaus og sennepsblader. De dype fargene setter setter oss i høstlig og fin stemning.

Lammenakke

Så kommer kokken bort med et digert kjøttstykke. Og med et lurt glis sier han: - Denne har vi grillet siden klokken tre i dag.

Han kaller det "Black metal lammenakke".

Og den er svart, ja! Men, du verden. Dette er saftige saker. Lammenakken serveres veldig enkelt (heldigvis, for nå begynner det å bli mye mat for enkelte - ikke meg!) med irrgrønn grønnkål.

Ost

Måltides avslutning innledes med et ost fra Stavanger Ysteri ved navn "Snedig". Til den kommer fårepølsemarmelade (jepp!) og litt salat.

 

Dessert med epleiskrem og sjokolade

Isen er laget av karamelliserte gravensteinepler. Den serveres sammen som serveres sammen med rosmarin- og sjokolademousse og sjokoladeplater.

 

Festen på Lysverket

Dersom vi er enige om at service handler om at hyggelige folk serverer maten med passelig dose informasjon og briljant taiming - da er det ikke mye å sette fingeren på. Man blir så glad i personalet her at det føles helt naturlig å gi dem en klem før man går (joda, de har også servert deg vin i fire og en halv time - det skal sier).

Vinene er for det meste hentet utenfor allfarvei. Men, de er helt sprø. Vinverdens tradisjonalister vil kanskje føle seg utfordret, men dersom du er åpen vil du nyte alle de leskende overraskelsene som serveres på Lysverket.

Når det siste vinglasset er drukket opp har Lysverket forlengs blitt forvandlet til en nattklubb. Og musikken, som umerkelig har blir skrudd høyere og høyere er høy. Nattklubbhøy. Noen synes nok det er plagsomt, men nå har man kommet til en punkt hvor du enten skal rett hjem i seng - eller føler deg i form til danse. Lysverket gir deg valget.

Når man er så dyktig som denne gjengen er det vrient å holde tilbake. Det er litt som å danske tango: den tilbakeholdne pasjonen bygger opp en voldsom spenning. Og her snakker vi om en tsunami av iver og matglede- den er ikke enkel holde tilbake. Man vil jo gjerne gi alt og litt til - og det merkes godt, uten at det er påtrengende.

Restauranten har alt en moderne restaurantgåer kan forlange. Og mer til.

Prisen er det ikke mye å si på. Når du sier ja til alt (mitt motto) så ender man på rett under 2000 per pers (950 kroner for 7-retters meny).

Verden blir et bedre sted å være med restauranter som Lysverket. La oss håpe det blir mange flere av dem!

 

Erik Hannemann

Makrellsmør

Dette makrellsmøret lager de på restauranten Lysverket i Bergen.

Til 4 porsjoner:

Makrellsmør

100 g makrellfilet, varmrøkt

100 g smør, usaltet

Glasering

1 potte løpstikke

25 g spinat

vann

salt

gelatin

Høyde (px): Bredde (px):
Les alt om:

Trude Susegg, redaksjonssjef

Vi setter stor pris på kommentarer og innspill i debattene våre. Vær forsiktig med personangrep og sjikane og prøv heller å forklare hva du mener og hvorfor. Takk for at du bidrar i debatten!