Kokeboka Urban Food

URBAN FOOD: Dette er den nye kokeboka til Bård Greni og Knut Steene-Johansen © Foto: Forlaget

Artikkelen sto på trykk i Vi Menn i oktober 2015.

 

Den digre stillehavsøstersen invaderer sandgrunnene utenfor Hvalerøyene, og det beste du kan gjøre er å spise dem. Kokken Bård Greni setter smak på godsakene.

Stillehavsøstersen i venstrehånden til Bård Greni er grotesk diger, sikkert 15 centimeter lang. Med kraft og presisjon skrur han den sylskarpe kniven inn mellom skjellene og bikker dem fra hverandre. Inni ligger en diger muskel, kjøttfull og glinsende lysegrå. Han lukter på den for å sjekke kvaliteten og rekker den til meg.

Jeg tar østersen i én bit. Det er en drøy munnfull, men forfriskende sjøtemperert og akkurat så full av salt sjøsmak og flyktig sødme som en østers kan være. Alle forventninger, all nysgjerrighet, all praten til Bård om denne lekkerbiskenen, ingenting kan måle seg med hurraopplevelsen. For en lykke for en som elsker østers! Et skattkammer av østers, så å si i vårt eget basseng.

Jeg spiser en, jeg spiser en til. Bård begynner å leke med tilbehør. En dråpe tabasko på her, litt sitron der. Spretter en flaske øl, blond ale. Skulle det ikke være champagne? Nei da, øl går helt fint. Havet blinker i sola utenfor Hvalers vakre sandbrune og bløte skjær. Det går ikke an å ha det bedre.

Østersen invaderer Norge

To timer tidligere plukker Bård meg opp på Skjærhalden, hovedstaden på Hvalerøyene utenfor Fredrikstad. I den lille båten hans med en 60 HK påhengsmotor pløyer vi bølger ut til Søndre Sandøy, og som navnet tilsier, her er det mye sand.

- Østersen trives best på sandgrunn, og i de seinere år har stillehavsøstersen invadert norskekysten og plyndret matforekomsten til blåskjell og andre sjø-skapninger, forteller Bård.

Vi tøffer inn på grunna, og der under oss på 30 centimeters dyp er havet dekket av disse digre østersene. Hundrevis, tusenvis, den norske champagneadelen har tydeligvis ikke oppdaget delikatessen.

- Dette er ingen hemmelig skatt, det er bare å forsyne seg, for vi trenger egentlig ikke disse skadedyra, sier Bård. Han vasser uti med gummisko på føttene for ikke å skjære seg på de skarpe skjellene. Snart har han sanket kassen full til vår lille matfest utaskjærs.

Hvordan vet du at vill østers ikke er dårlig?

Det anbefales at østers som sankes på grunt vann varmebehandles før den spises på grunn av forurensningsfare, men som privatperson kan du gjøre som du vil.

- Jeg lukter på hvert skjell når jeg har åpnet det. Skulle det lukte fælt, hiver jeg skjellet og vasker kniven etterpå. Jeg har ikke blitt sjuk ennå, sier Bård.

Er du usikker kan du ringe blåskjelltelefonen. De kan svare på spørsmål om østers også.

Om du plukker dem selv, eller kjøper i butikken, er det flere ting du gjør med østersen. Nedenfor finner du fine oppskrifter på østers.

Noen av dem er hentet fra den nye boka til Bård Greni. Han har skrevet "Kokken og prefessorens kokebok" den sammen med Knut Stene-Johansen. Ja, han er professor på Universitetet i Oslo.

Oppskriftene finner du nedenfor!

Peter Nagy

Østers med hett følge

Østersen blir litt heitere med dette følget.

Til 4 porsjoner:

3 stk østers

tabasco

worchestershiresaus

sambal oelek

Høyde (px): Bredde (px):
Peter Nagy

Østers med øl

Her får du tre enkle oppskrifter på østers på en gang.

Til 4 porsjoner:

Østers Blonde

30 g eple

1 dl hveteøl

30 g rødløk, finhakket

Østers

1 stk appelsin

0,5 stk lime

0,5 stk sitron

0,25 stk grapefrukt

Østers Vinaigrette

0,5 stk rødløk

1 dl hvitvinseddik

Høyde (px): Bredde (px):
Peter Nagy

Østers med sitrus

Sitrus er klassisk tilbehør til østers.

Til 4 porsjoner:

3 stk østers

1 bit lime

1 bit grapefrukt

1 bit sitron

Høyde (px): Bredde (px):
Les alt om:

Trude Susegg, redaksjonssjef

Vi setter stor pris på kommentarer og innspill i debattene våre. Vær forsiktig med personangrep og sjikane og prøv heller å forklare hva du mener og hvorfor. Takk for at du bidrar i debatten!