Det ble snakket om en flink fyr. En som hadde slått seg til i et bortgjemt hotell i Oslo. Restauranten het Kontrast.

Hvor bortgjemt da?, tenker du.

Spurte du hvor restauranten var, fikk du sånne svar:

Ja, den ligger der nede ved Solli Plass. Nedenfor Handelshøyskolen.

- Hæ?

Ja, nedenfor Nasjonalbiblioteket.

- ...?

- Bervens løkke, vet du hvor det er?

Det er fortsatt umulig å danne seg et godt bilde av hvor dette er. Sant å si vet jeg fortsatt ikke hvor hotellet ligger. Hit rakk jeg aldri å komme.

Nå har uansett kokken flyttet restauranten til Maridalsveien 15, rett ovenfor Mathallen i Oslo.

Han heter Mikael Svensson og kommer opprinnelig fra Skåne i Sverige. Svensson har jobbet på en drøss med stjernerestauranter i Europa. Verdt å nevne er den fremadstormende Quique Dacosta (som ligger mellom Valencia og Benidorm - book bord!).

Oppmerksomheten på bordet

Lokalene er nakne og i betong. De blanke ventilasjonsrørene er blottet. Ingenting på veggene tar oppmerksomhet fra det viktigste på en restaurant: Det som skjer ved bordet.

Minimalistisk og elegant vil noen si. Andre reagerer og tenker at lokalene er kalde.

Alle som er i restauranten får oppleve magien som runde bord gir. De gir intimitet og god stemning som avlange bord bare kan drømme om. En påminnelse om at du, jeg og vi skal skaffe oss et slikt hjemme.

Som på alle gode restauranter kommer vannet umiddelbart, samtidig ved at man setter seg. (For øvrig en liten ting Michelinanmelderne irriterer seg over at ikke er på plass på ambisiøse restauranter). Og spørsmålet om champagne kommer nesten like raskt.

Og hvem kan si nei til champagne?

Det er noe kjent med kelneren. Jo, han har vi sett før på Maaemo, Norges stolthet i restaurantverdenen med to Michelin-stjerner. Og det er blir straks tydelig at det finnes gode forbindelser mellom restaurantene. Maten har klart slektskap. Også Kontrast byr på moderne, nordisk mat.

Akkurat når begrepet "nordisk mat" har begynt å feste seg, begynner det å miste sin kraft. Færre kokker bruker det om sin egen mat. Det gjelder dog bare termen, ikke filosofien.

For, det foregår en matrevolusjon. Restauranter med ambisjoner drives av en vilje til å skape positiv endring. Ikke bare god mat. Disse restaurantene tar det for gitt at maten ikke er sendt kloden rundt. Man følger råvarenes sesong, kjenner matens opphav, man garanterer for dyrevelferd, unngår oppdrettsfisk, høster fra vill natur og så videre.

Kontrast føyer seg elegant inn i denne folden av moderne, fremadstormende restauranter. Og restauranten er et nydelig tilskudd til det nordiske brorskapet som finnes blant byens beste spisesteder: Maaemo, Ylajali, Fauna og Lille B (nå dessverre nedlagt), for eksempel.

 

Første snacks er head cheese

Man skvetter når første retten kommer. Skjønt, rett? Det er en snacks. Den er ment å spises til den obligatoriske (og svært gode) champagnen.

Det er ikke selve maten, men hva den serveres på som får deg til å reagere. Først skjønner du ikke helt hva det er, men ved nærmere ettersyn oppdager man at snacksen ligger på en hodeskalle. Av et svin.

For alle som har spist smalahove er det ingenting. Det skaper ikke mye bestyrtelse,  utover den lille, initielle overraskelsen.

Snacksen får vi vite er "head cheese". Den er servert med en liten bloddråpe og et lite kirsebær. Head cheese har ingenting med ost å gjøre, men er en terrine av kjøttet fra hodet på en kalv eller et svin. Vi får vite at vår variant er laget på mangalitsasvin. Det er en gris med ull-lignende pels og kommer fra gården Svartskog. Kelnerne forteller gjerne om dette og det er å tro på at restauranten har ansatt engasjerte mennesker.

Mer snacks kommer. En knøttliten, løvtynn skive av knutekål brukes som en tacolefse. Den sarte snacksen serveres på en knutekål, så alle kan beundre naturens under. Restauranten har dermed klart å formidle hva snacksene faktisk er laget av. Kult, gøy, stilig og informerende.

Den vevre knutekållefsen en fylt med løyrom, fermentert knutekål, dill og rømme. Fine, fortreffelige og flyktige smaker som er som skapt til champagne.

For mange som liker å gå på restaurant er dette den beste fasen. De bitte små rettene man kan spise hundrevis av, men som altså er ment å pirre appetitten. Og det gjør det jaggu til gagns her.

Servicen fram til nå er upåklagelig. Og den blir bare bedre. Korrekte, blide og høflige kelnere leverer maten akkurat slik de skal. Ingenting å utsette.

Etter hvert kommer også kokkene ut og serverer maten. Det virker klokt og gjennomtenkt. Det visker ut distansen mellom oss som spiser og de som lager maten.

Middagen begynner

Den første "ordentlige" retten er av kamskjell. Den serveres med syltynne skiver av reddiker og blomsterkarse. Sausen er en emulsjon på kamskjellrogn og blomsterkarsejuice. Fine, avstemte smaker som vi liker ved inngangen til måltidet.

Det er ikke spektakulært, men snarere en strenghet og tilbakeholdenhet - litt som tangodansens tøylede pasjon.

Rettene fortsetter å trille ut i behagelig takt og tempo. Og alle er servert med interessante, artige viner til. Vinene er nesten alle sammen hentet utenfor allfarvei. På den måten minner det om å være på restaurant i København. De er ikke artige for at de skal være artige, selvsagt. Det viktigste er at de matcher maten. Og det er sjelden man opplever så gode mat- og vinmatcher som her.

 

Løkrett

Kelnerne forteller hvor alle ingrediensene kommer fra. Skjell, fisk, kjøtt og grønnsaker har en adresse. Og løken (som flere av de andre grønnsakene) kommer fra Korsvold Gård.

Den er bakt i brunet smør og serveres på en nydelig fenalårsky, gode kantareller og syltet sellerirot som er rullet sammen til små, fine rør.

 

Rødbeterett

Rødbeteretten viser fram rødbetens repertoar. Vi får den grillet, syltet og kremet. Og så kommer den med en deilig, liten geitostkrem til.

Retten har dog godt av litt fylde, og nå ryktes det at den serveres med vaktel. Det høres ut som en god idé.

Det er nemlig fint som en kontrast (sa jeg det?!).

 

Lam og gulrot

Sammen med plenty grønnkål serveres det lammekjøtt og karamelliserte gulrøtter. Og hvitløken er fermentert i 40 dager på 60 grader. Til sammen blir dette et av kveldens høydepunkt. Det er jammen ikke lett å avgjøre om det er gulrøttene eller lammekjøttet som smaker best her.

 

Dessertene på Kontrast

Det er tre dessertkomponenter på denne middagen. En svært oppfinnsom osterett lages av frossen Kraftkar (blåmuggost) som rives fint. Under dette laget er det en gelé på lønnesirup og ristede solsikkekjerner.

Spennende, morsomt, oppfinnsomt og veldig godt. Osten er ikke frossen når den serveres. Men, at den er kald gjør at det føles som den smelter på tungen. Og den søte, deilige kontrasten (sa jeg det igjen?!) til lønnsesirupgeleen er uforglemmelig.

Så kommer det en sorbé på friske epler. Den ligger på en liten disk med frossen eplejuice og eggehvite. Nederst ligger det havrecrumble (Skal man være pirkete så var disken litt stor, men ryktene forteller at størrelsen allerede er redusert...).

Sakte, men sikkert går det opp for oss. Jo mer denne gjengen er tro mot sitt eget konsept, jo bedre blir de. Jo mer kontrast, desto bedre blir Kontrast. Og det er jammen ikke noe dårlig - at vi som spiser der egentlig vil ha mer av alt!

Vi får også noen deilige, små kuler av plommpraliner. De er rullet i hasselnøtt og et syltynt lag med hvit sjokolade.

 

Konklusjon

Innen du leser dette har restauranten fått nye retter på menyen. Dette er stedet som skifter raskest i byen. Det vitner om dugelig dyktige kokker som tør, vil og evner å ta ting på strak arm. 

Prisen er det ingenting å si på. Med vinmeny ender man på omtrent 1500 kroner, omtrent halvparten om man bare vil spise.

Det betyr at Oslo har fått en ny stjerne. Ingen blir overrasket om de får Michelinstjerne ved neste korsvei.

Helhetsinntrykket er veldig, veldig bra. Service er profesjonelt, men føles ikke distansert, slik det gjør mange steder. Engasjementet for maten og filosofien oppleves som ektefølt. Man kjenner på seg at kjøkkenet har alt under kontroll og at kvaliteten er jevn og gjennomgående. Faren med å være for kontrollert er at man ikke tør å slippe seg løs. Da kan innovasjonen stagnere. Skal man sette fingeren på noe, er det nettopp et ønske om mer lekenhet, mer lidenskapelig eksperimentering og løssluppenhet. Det sier man bare til kokker man stoler på at vil takle en slik utfordring.

Heldigvis sitter man igjen med en følelse av at restauranten vil utvikle seg. At det bare er begynnelsen. Og det er bra, for alle gjestene vil ha mer av alt - mer Kontrast.

 

Trude Susegg, redaksjonssjef

Vi setter stor pris på kommentarer og innspill i debattene våre. Vær forsiktig med personangrep og sjikane og prøv heller å forklare hva du mener og hvorfor. Takk for at du bidrar i debatten!