Jeg satt og tenkte at jeg skulle lage en helt annerledes meny. En som utfordrer den tradisjonelle menyen som gjerne består av en tre-retters.

Mønsteret er enkelt: Først en liten rett som skjerper appetitten. Den består som oftest av litt fisk eller skalldyr. Røkt fisk brukes ofte - det kan for eksempel være en artig ting som denne godbiten her (med røkelaks.)

Oppfølgeren er hovedretten. Gjerne tung og fyldig. Biff er vanlig.

Det hele avrundes med en dessert. Kanskje et kakestykke. Sjokolade er gjennomgående. Sjokoladesnitter, for eksempel.

 

Det er gode grunner til at regimet har vart så lenge. Dette er nydelige og smakfulle retter som alle setter pris på umiddelbart. Appellen til tre-rettersen er åpenbar.

Vi forbinder den kanskje med Frankrike. Men, faktum er at det var russerne som begynte med å dele opp serveringen i flere omganger. Uttrykket Service à la russe betyr å servere en og en rett, mens service à la française betyr at alt settes på bordet med en gang. Det var franske kokker som jobbet ved tsarens hoff som tok den russiske serveringstradisjonen hjem til Frankrike.

Men, maten endrer seg. Og vi er flinkere til å plukke opp trender, nye aspekter og flere tanker når vi lager mat. Særlig når vi skal lage den for gjester. Fordi maten gjerne forteller mye om hvem du er. Serverer du østers først forteller det kanskje noe om utdannelsesbakgrunn. Serverer du rekecocktail eller aspikk (uten ironi) levde du også på 1970-tallet. Enten man vil eller ikke forteller maten din mye om hvem du er.

 

Moderne mat

Hva er moderne mat i dag? Det er mye. Og det spørs hvem du spør.

Men, det finnes noen trekk som gjennomsyrer det moderne og opplyste middagsbordet. En ny bevissthet om at vi bør spise mindre kjøtt vokser frem. Så, den tradisjonelle biffen, hovedretten, står kanskje for fall.

Hva om vi serverer kjøttet først på denne menyen? Det er mitt forslag. Spiser vi kjøtt til forrett må det være lite av det. Blir det for mye virker forretten mot sin hensikt.

Jeg foreslår å lage en tartar. Aller best synes jeg det blir når man skraper kjøttet (med en kniv). Man kan også skjære i bittesmå biter. Men, det som gjør denne retten så god er faktisk pepperrotkremen på toppen (den lærte jeg på Oslos vakreste restaurant). 

Og så da, hva med hovedretten?

Ikke biff? Hva med å servere en fisk, da? Kanskje en kul, saltbakt fisk?

Jo, det er godt. Men, det finnes nok av innvendinger mot å spise fisk også.

Så, her kommer utfordringen: Klarer du å spise bare grønnsaker som hovedrett?

Hovedrett

Foruten at det blir en veldig smakfull opplevelse vil du også spare penger og få i deg en masse sunne greier. Men, det morsomste er at du får laget masse kul mat!

Jeg foreslår å lage tre ting:

 

Kule asparges

Bakte, dyprøde rødbeter med blåmuggost

Gode gulrotoppfinnelse

 

Asparges blir veldig godt om du vender det i piskede eggehviter og så i en blanding av parmesan og brødkrumme (griljermel). Om du virkelig vil slå til kan du servere dem med en klassisk hollandéssaus.

Den andre retten er bakte rødbeter. Om du ikke har gjort det før kan du begynne å glede deg. Den dype, fine smaken av rødbeter håper jeg får deg til å tenke på hvor godt Moder jord egentlig vil deg.

Og til slutt i denne hovedrettsekvensen lages du den saftigste gulrotretten du kan tenke deg. Riv gulrot og bland den med eple, appelsinsaft, mynte, spisskum, honning, mandler og pittelitt sherryeddik og olje.

Ingen skal fortelle meg at du ikke er fornøyd med denne hovedretten!

Dessert

Og så er det veldig moderne å følge sesong. Og aller helst spise ting du har sanket selv.

Da jeg sanket blåbær sist lagde jeg blåbærfait. Og den ble så god som jeg tror blåbær kan bli.

Du oppskriften på den og alt det andre nedenfor.

 

Men, la oss først lage oss en pisco sour fra Peru før vi setter i gang.

Erik Hannemann

Tartar med pepperrot

Tartar er godt. Men, det har aldri vært bedre enn med denne pepperrotkremen.

Til 2 porsjoner:

50 g flatbiff av storfe

salt og nykvernet pepper

1 ss olivenolje, extra virgin

Pepperrotkrem

0,5 dl kremfløte

3 ss crème fraîche

1 ts pepperrot

Høyde (px): Bredde (px):
Erik Hannemann

Sprø asparges med parmesan

Asparges blir suverent godt når den får følge av parmesan.

Til 4 porsjoner:

10 stk asparges

1 stk eggehvite

2 ss hvetemel

1 dl griljermel

75 g parmesan

salt og nykvernet pepper

Høyde (px): Bredde (px):
Erik Hannemann

Rødbeter med blåmuggost og valnøtter

Rødbeter blir gode når de bakes lenge i ovnen. Server dem med blåmuggost, valnøtter og gressløk

Til 4 porsjoner:

3 stk rødbet

75 g blåmuggost

75 g valnøtter

olje

flaksalt

gressløk

Høyde (px): Bredde (px):
Erik Hannemann

Gulrotsalat

Denne er tilbehør som passer til alt. Fisk, kjøtt og grillmta.

Til 4 porsjoner:

2 stk gulrøtter

1 stk eple

0,5 stk appelsin

2 ss mynte, hakket

2 ss persille hakket

2 ss mandler

1 ts spisskum

1 ts honning, flytende

salt og nykvernet pepper

1 ss olivenolje, extra virgin

1 ts sherryeddik

Høyde (px): Bredde (px):
Erik Hannemann

Blåbærparfait

Dessert med blåbær

Til 4 porsjoner:

2 dl blåbær

4 stk eggeplomme

1,5 dl sukker

4 ss likør

3 dl kremfløte

Høyde (px): Bredde (px):
Les alt om:

Trude Susegg, redaksjonssjef

Vi setter stor pris på kommentarer og innspill i debattene våre. Vær forsiktig med personangrep og sjikane og prøv heller å forklare hva du mener og hvorfor. Takk for at du bidrar i debatten!