Anmeldelse Måltid restaurant Kristiansand

- Skal Norges beste restaurant virkelig legges ned?

Måltid har aldri vært bedre.

Publisert Oppdatert

- Skal man virkelig legge ned Norges beste restaurant?

Ja, det var det jeg tenkte da vi ruslet ut av Måltid den kvelden. Restauranten i Kristiansand som matfolk har snakket varmt om en godt stund, men som ser ut til å lide en trist skjebne tross nivået i verdensklasse. Planen er å stenge dørene i januar.

 

På Måltid ble vi ble grundig traktert av hyggelige, gode kelnere fra begynnelse til slutt. Et dugelig maskineri av kokker danderte de sarteste, vakreste retter på kjøkkenet. Og de ble båret fram for våre beundrende øyne med stil og eleganse blandet med en dyp, underliggende respekt for råvarene.

Det er rett og slett umulig å la være å smile. Maten er utrolig lekker. Og raffinementet balanserer elegant mellom finstemte smaker og stilig presentasjon. Flinke, kulinariske kreatører kan la seg rive med av egne estetiske evner. Maten blir vakker, ja visst, men det er synd når det går utover smakene.

Det gjør det ikke på Måltid i Kristiansand. Her beherskes begge kunster. På hver eneste tallerken.

Også Måltid føyer seg inn i folden av den nye, nordiske stilen. Maten er laget på lokale ingredienser. Og det er mer planter enn kjøtt på tallerkene. Likevel, den mest ihuga carnivor vil ikke savne noenting her. Og det er verdt å merke seg et artig poeng for den matglade: Jo mindre kjøtt, desto flere retter har du plass til i magen.

Kanskje kan det argumentet ha sin virkning på noen skeptikere.

Å lage den type moderne mat man får servert på Måltid, med mindre kjøtt og fisk enn mange er vant til, krever at restauranten finner det det punktet hvor alle blir mette og fornøyde. Om Maaemo i Oslo fleipet man, når de nettopp hadde åpnet, at det beste med restaurantbesøket å spise pølse på bensinstasjonen etterpå. Maaemo har for lengst justert inn menyen. Måltid har gjort det til en kunst.

 

Vårt besøk var ikke spesielt godt planlagt. Og restauranten var i utgangspunktet full. Men, en gla'mail som fortalte at vi kunne spise hvor som helst (baren, garderoben, stående...) gjorde susen. Så første delen av måltidet ble inntatt i baren.

Her var det hyggelig å sitte. Og champagne fra Diebolt Valois kom i glassene før vi hadde fått dandert oss på krakkene.

- Hm, den er ikke så kald, denne champisen?, undret vi.

- Nei, jeg liker den akkurat så kald som den her. Blir den kaldere er det vrient å få tak i de gode aromaene.

Ja, så hadde vi høstet dyrebar kunnskap allerede før det hele begynte.

 

Pulvermat har aldri vært bedre

Etter noen retter ser vi et mønster. Det vil si: Vi ser pulver. Hva er det, undrer vi?

- Her bruker vi veldig sjelden pepper, minnes jeg de sa. Kanskje sa dem at de aldri bruker det. I stedet bruker de pulver.

Masse pulver.

Og det høres kanskje pussig ut. De fleste gourmeter har et over middels anstrengt forhold til mat i pulverform.

Men, om alt pulveret hadde vært som på Måltid, ville saken vært en ganske annen. For her lages det pulver av alt mulig. Solbær, for eksempel. Furunåler, for eksempel. Granskudd, selvsagt.

Sjefskokken, den unge dansken Nicolai Ellitsgård, forteller at de alltid bruker mange friske, vilde urter fra natuen. Sammen med en av de andre kokkene,  bruker han en hel dag i uka på å plukke urter og annet som de bruker i restauranten. Det er altså i sesongen. Så brukes det ulike konserveringsteknikker som gjør at maten skal føles frisk og fin gjennom hele året.

Og de sankes flittig! Det som ikke brukes friskt tørkes, syltes, fermenteres og gjennom alle konseveringsteknikkene får de et større utvalg utenfor vekstsessongen. Det gjelder også for grønnsakene.

Nå du ser på matbildene, og spiser her, tenk på alt som er plukket fra naturens spisskammer: Blæretang, enebær, solbær, aronia, rognebær, ramsløk, gran, havsalat, blomkålstang (krusflik), furu, svart trompetsopp, tyttebær...

 

Maten på Måltid

 

Så, var det bortkastet med et besøk til Kristiansand, siden stedet skal legges ned?

På ingen måte. Her har vi nemlig stiftet bekjentskap med en kokk det blir moro å følge framover. Vi venter i spenning på neste trekk.

Og hva angår resten av personalet - som åpenbart besitter en drive og pasjon for den gode maten - vi følger dem også med argusøyne.

 

Men, nu til maten! Kos deg med bildene. Det finnes kanskje en mulighet til å oppleve det magiske eventyret på Måltid før de stenger.

Spør om det er ledig plass i baren...

 

Løyrom med rosenkål og gran

En av mange, fine snacksbiter...

Stekt kamskjell

MÅLTID: En av første, mystiske snacksene man får på restauranten...

MÅLTID: En av første, mystiske snacksene man får på restauranten...

Stekt kamskjell med en emulsjon laget på havsalat, grillet svartkål, syltede nyperoser, et grønt dryss av havsaltpulver og revet, tørket kamskjellrogn. Smørsausen er smakt til med kamskjell rogn.

Stekte, confiterte jordskokker

Stekte, confiterte jordskokker, jordskokskum, jordskokchips, crispy blomkålstang og furunålspulver.

Solsikkerisotto med revet Holtefjell XO

MÅLTID: Stekt kamskjell med en emulsjon laget på havsalat, grillet svartkål, syltede nyperoser, et grønt dryss av havsaltpulver og revet, tørket kamskjellrogn. Smørsausen er smakt til med kamskjell rogn.

MÅLTID: Stekt kamskjell med en emulsjon laget på havsalat, grillet svartkål, syltede nyperoser, et grønt dryss av havsaltpulver og revet, tørket kamskjellrogn. Smørsausen er smakt til med kamskjell rogn. Foto: Foto: Erik Hannemann

Solsikkerisotto med revet Holtefjell XO, pulver av svart trompetsopp, tørket lav og posjert orrfugl.

Langtidsbraissert svinenakke som grilles før servering

MÅLTID: Stekte, confiterte jordskokker, jordskokskum, jordskokchips, crispy blomkålstang og furunålspulver.

MÅLTID: Stekte, confiterte jordskokker, jordskokskum, jordskokchips, crispy blomkålstang og furunålspulver. Foto: Foto: Erik Hannemann

Langtidsbraissert svinenakke som grilles før servering. Glaserte, syltede rødbeter, ramsløkblomsterskudd, friske tyttebær (de anvender en teknikk hvor de legges i vand, så holder de flere måneder på kjøl), tyttebærpulver og hønsekrem.

Surdeigsbrød på sammalt hvetemel fra Bringsverd gård

Surdeigsbrød på sammalt hvetemel fra Bringsverd gård. Det grønne er svinefett pisket med ramsløk. Vi fikk også et smør som er laget av brendt smør og alger (som ikke er med på bildet).

Kalvetartar med rørt med sennep og eggeplommer

MÅLTID: Solsikkerisotto med revet Holtefjell XO, pulver av svart trompetsopp, tørket lav og posjert orrfugl.

MÅLTID: Solsikkerisotto med revet Holtefjell XO, pulver av svart trompetsopp, tørket lav og posjert orrfugl. Foto: Foto: Erik Hannemann

Kalvetartar med rørt med sennep, eggeplommer, tomat, olje og hakket estragon. På toppen ligger det syltet aroniabaær, rognebærpulver og en emulsjon på estragon -  og dessuten noen brente flatbrød.

Melkesyregjæret fennikel med fennikelkrem

MÅLTID: Langtidsbraissert svinenakke som grilles før servering. Glaserte, syltede rødbeter, ramsløkblomsterskudd, friske tyttebær (de anvender en teknikk hvor de legges i vand, så holder de flere måneder på kjøl), tyttebærpulver og hønsekrem.

MÅLTID: Langtidsbraissert svinenakke som grilles før servering. Glaserte, syltede rødbeter, ramsløkblomsterskudd, friske tyttebær (de anvender en teknikk hvor de legges i vand, så holder de flere måneder på kjøl), tyttebærpulver og hønsekrem. Foto: Foto: Erik Hannemann

Melkesyregjæret fennikel med fennikelkrem, ostekrem laget på Holtefjell-ost og et solbærpulver.

Lagesild fra Mjøsa med brent rosenkål

Nedenfor kan du se enda flere bilder fra gildet i Kristiansand.

MÅLTID: Surdeigsbrød på sammalt hvetemel fra Bringsverd gård. Det grønne på er svinefett pisket med ramsløk. Vi fikk også et smør som er laget av brendt smør og alger (som ikke er med på bildet).

MÅLTID: Surdeigsbrød på sammalt hvetemel fra Bringsverd gård. Det grønne på er svinefett pisket med ramsløk. Vi fikk også et smør som er laget av brendt smør og alger (som ikke er med på bildet). Foto: Foto: Erik Hannemann

Makrelltartar med rå selleri stykker og snittet gressløk. På toppen er det drysset blæretangspulver og det er en grøn selleritopolje. De sprø flakene er malt knekkebrød.

Gravet og røkt håbrann

Gravet og røkt håbrann (altså norsk hai) med en krem på fermentert sellerilake. Pulveret er brente,  knuste einebær.

Makrelltartar med rå selleri

MÅLTID: Kalvetartar med rørt med sennep, eggeplommer, tomat, olje og hakket estragon. På toppen ligger det syltet aroniabaær, rognebærpulver og en emulsjon på estragon -  og dessuten noen brente flatbrød.

MÅLTID: Kalvetartar med rørt med sennep, eggeplommer, tomat, olje og hakket estragon. På toppen ligger det syltet aroniabaær, rognebærpulver og en emulsjon på estragon -  og dessuten noen brente flatbrød. Foto: Foto: Erik Hannemann

Makrelltartar med rå selleristykker og snittet gressløk. På toppen er det drysset blæretangspulver og det er en grøn selleritopolje. De sprø flakene er malt knekkebrød.

Melkesyregjæret fennikel med fennikelkrem, ostekrem laget på Holtefjell-ost og et solbærpulver.

Måltid: Melkesyregjæret fennikel med fennikelkrem, ostekrem laget på Holtefjell-ost og et solbærpulver.

Måltid: Melkesyregjæret fennikel med fennikelkrem, ostekrem laget på Holtefjell-ost og et solbærpulver.

MÅLTID: Lagesild fra Mjøsa med brent rosenkål, luftig nyrkrem, en olje laget på gran og litt rå rosenkål. På toppen er drysset granpulver.

MÅLTID: Lagesild fra Mjøsa med brent rosenkål, luftig nyrkrem, en olje laget på gran og litt rå rosenkål. På toppen er drysset granpulver. Foto: Foto: Erik Hannemann

Gravet og røkt håbrann (altså norsk hai) med en krem på fermentert sellerilake. Pulveret er brente,  knuste einebær.

Gravet og røkt håbrann (altså norsk hai) med en krem på fermentert sellerilake. Pulveret er brente,  knuste einebær. Foto: Foto: Erik Hannemann

RESTAURANT MÅLTID: Makrelltartar med rå selleri stykker og snittet gressløk. På toppen er det drysset blæretangspulver og det er en grøn selleritopolje. De sprø flakene er malt knekkebrød.

RESTAURANT MÅLTID: Makrelltartar med rå selleri stykker og snittet gressløk. På toppen er det drysset blæretangspulver og det er en grøn selleritopolje. De sprø flakene er malt knekkebrød.

Nyttige tjenester

Regn ut

FORUM

Underholdning

Tjenester fra Nettavisen

Nettavisen, Annonsebilag
Nettavisen, Annonsebilag
Nettavisen, Annonsebilag