Andebryst

Det er faktisk ikke så vanskelig å få perfekt stekt andebryst

Så lenge du gjør det på denne måten...

ANDEBRYST: Steker du brystet på riktig måte, kan du vente deg en stor smaksopplevelse.

ANDEBRYST: Steker du brystet på riktig måte, kan du vente deg en stor smaksopplevelse. Foto: Foto: Erik Hannemann

Publisert Oppdatert

Andebryst er en flott råvare. Her i Norge er brystene riktignok ganske dyre, men bor du nær svenskegrensen, kan du dra på harrytur, og da får du dem til betydelig lavere priser. Er du ute og flyr eller på ferjetur hjem fra kontinentet, er det enkelte taxfree-butikker som også har delikatesseavdelinger, og der finner du gjerne også andebryst. Så da er det bare å handle!

La skinnet være på

Når du skal tilberede brystet, sørg for å ta det ut av kjøleskapet og pakk det ut minst en time i forveien, slik at det har romtemperatur når du skal starte stekingen.

La for all del skinnet sitte på - der sitter mye av smaken, og fettet der har en funksjon under stekingen. Rut opp skinnet med en skarp kokkekniv. Du kan gjerne også bruke tapetkniv eller skalpell.

Viktig med høy varme

Varm opp en stekepanne til meget høy varme, og ha salt og pepper på skinnsiden av andebrystet. Legg så brystet med skinnsiden ned i pannen. Den høye varmen gjør at fettet smelter og renner ned i pannen og skinnet blir sprøtt.

Et spørsmål som gjerne dukker opp nå, er om hvorvidt du skal ha noe stekefett i pannen utover det som sitter på brystet. Noen legger brystet rett i tørr panne, mens andre bruker litt nøytral stekeolje (raps eller solsikke) eller en kombinasjon av olje og smør. Du får nesten prøve deg frem. Har brystet et tykt fettlag, kan du kjøre tørr panne. Er det tynnere, bør du ha litt stekeolje i pannen. Du kan også justere underveis. Start ut med tørr panne, og hvis det blir seende litt for tørt ut, ha i litt olje.

Når du har stekt på veldig høy varme i 2-3 minutter (litt avhengig av størrelsen og tykkelsen på brystet) skrur du varmen ned til høy og steker i 2-3 minutter til, avhengig av hvor rødt eller rosa du vil ha det. Så snur du brystet og steker den andre siden i 2-3 minutter til. Så tar du brystet ut av pannen, legge det på en tallerken og lar det hvile i ti minutter.

Godt tilbehør

Ta for all del vare på andefettet i pannen. Et kjempelurt og sædeles velsmakende tips er å lage ovnsstekte poteter til andebystet. Lag dem på vanlig måte, men når det gjenstår ti minutter av stekingen, og mens andebrystet hviler, har du andefettet fra stekepannen oppi potetene, rist og rør rundt så potetene blir dekket av fettet, og ha dem inn i ovnen igjen de siste ti minuttene. Bedre poteter får du ikke!

Annet godt tilbehør til andebryst er sellerirotpuré. Kok terninger av sellerirot i melk til de blir møre, og blitz dem i blender eller med stavmikser og tilsett litt av melken til du får passe konsistens. Rør inn en klatt smør og smak til med salt og pepper.

Spinat brukes ofte til andebryst. Smørdamp spinat i et par minutter til den begynner å falle sammen. Rør gjerne rundt med et halvt hvitløksfedd festet på en gaffel. Smak til med litt salt og pepper.

Sopp er også godt tilbehør. Smørstek grovhakket sopp, gjerne sammen med litt finhakket hvitløk og sjalottløk, og det er alt du trenger å gjøre.

Appelsinsaus er klassisk til and (canard à l'orange), men hvis du har tenkt å drikke rødvin til andebrystet, er det bedre å lage en saus på kirsebær eller bjørnebær. Da kan du bruke denne oppskriften.

Hvilken vin skal du drikke?

Hvis du lurer på hvilken vin du skal drikke til, er det mange som anbefaler pinot noir til and, f.eks. en rød burgunder. Det synes vi ofte blir litt veikt. Du kan gjerne gå for pinot noir, men da en kraftigere, oversjøisk f.eks. fra California. Vil du ha noe enda litt kraftigere, kan du prøve en syrah fra Rhône i Frankrike.

Nedenfor finner du tre oppskrifter på andebryst. Den første er ganske basic, og kan brukes til å kombinere med noen av tilbehørene vi har nevnt ovenfor. Så følger to ganske avanserte gourmetoppskrifter, hvis du virkelig har tenkt å legge deg i selen og imponere gjester i helgen.

Andebryst med viltsaus og karamellisert rødløk

Klassisk tilbehør til andebryst det her...

Se hele oppskriften

Til 4 porsjoner

4 stk And

Salt

Pepper

1 ss Sukker, brunt

2 ss Bringebæreddik

1 ss Blåbær

6 dl Viltkraft

3 dl Crème fraîche

Salt

Pepper

1 ss Soyasaus

8 stk Mandelpoteter

3 skiver Sellerirot

Melk

Smør

Salt

Pepper

Aspargesbønner

Smør

Sjalottløk

Flaksalt

12 stk Løk

Smør

1 dl Rødvin

1 stk Kanelstang

2 ss Sukker

Fransk and med selleri- og soppkrokett, sellerifondant og aigre doux

Her har Bjørn Svensson laget en ny stjerneforrett. Bare å forsyne seg!

Se hele oppskriften

Til 2 porsjoner

2 stk Andebryst

100 g Sellerirot

100 g Sopp

1 stk Løk

0.5 stk Hvitløksfedd

1 ts Timian

1.5 dl Fløte

2 stk Egg

Maisenna

Brødrasp

1 stk Sellerirot

5 g Smør

2 stk Hvitløksfedd

1 kvist Timian

Salt

3 dl Kalv

1 dl Andekjøtt

1 dl Rødvin

0.5 dl Solbær

1 stk Appelsin

2 ss Sherryeddik

Stekt andebryst i ingefærlake med pak choy og gyoza

Se hele oppskriften

Til 2 porsjoner

1 stk And

4 stk Pak choy

Koriander

8 stk Gyozaplate

And

Sesamfrø

Hvitløk

Ingefær

Andefett

1 dl Andekjøtt

1 dl Mirin

100 g Sukker

1 dl Soyasaus, lys

1 ss Dashi

2 stk Chili, tørkede

50 g Ingefær, fersk

20 g Hvitløk

2 stk Vårløk, finhakket

Nyttige tjenester

Regn ut

FORUM

Underholdning

Tjenester fra Nettavisen

Nettavisen, Annonsebilag
Nettavisen, Annonsebilag
Nettavisen, Annonsebilag