Hva er surøl
Dette er det kuleste ølet som ingen vil smake
Det er navnet på ølet som gjør at ingen kjøper det.
I fred og ro bestiller jeg en øl. Bartenderen heller opp en av de få ølene som finnes i denne superbaren. En slurk, så klikker det:
- HVA?!
Hjernen prøver febrilsk å finne ut hva som skjer. Nå vet jeg hva som traff meg. Men, første gang jeg smakte ølet var jeg helt uforberedt. Jeg hadde ikke den fjerneste anelse. Smakssensorene gikk helt bananas:
- Må jeg restarte smakssenteret?
- Er det øl?
- Er det vin?
Spørsmålene er mange, svarene er få.
Det er slik de fleste reagerer når de smaker dette ølet første gang. De velkjente kategoriene funker ikke lenger.
Og slik var det også for meg. Surøl er noe helt for seg selv. Den helt eiendommelige smaken som kommer fra surøl finner ikke sin make noe sted.
Ofte er man ikke engang sikker på om man liker det man smaker eller ikke. - Er det godt? Er det for syrlig?
Men, en ting er sikkert. Det er pirrende.
Og det såes umiddelbart en nysgjerrighet som vedvarer.
Noe av det første jeg refleksivt assosierte til var yoghurt. Høres rart ut? Ja, men ikke la deg skremme. Ennå. Jeg fant også smakstoner der som ikke kan kalles annet enn sensuelle. Og den sylskarpe balansen mellom syre og sødme, som kokker over hele kloden kjemper med å treffe hver eneste dag, er briljant i dette brygget.
Min første surøl var tilfeldigvis Duchesse de Bourgogne (ølet koster 62 kroner for 0,33 liter på Vinmonopolet). Etter den sensasjonelle opplevelsen gikk jeg rett inn på Vinmonopolets sider. Jeg kjøpte en sixpack Duchesse, men jeg jaktet også på annet surøl med lys og lupe. Men, det var ikke så enkelt.
Surøl er ikke en egen kategori.
Hva nå?
Jo, jeg måtte finne ut at denne kategorien ikke er absolutt, men at lambic, gueuze og Flanders red ale er surøl-typer. Når man i tillegg vet at spontangjæring er mest vanlig blir søket enklere. (Man søker altså bare i kategorien øl med ordet spontangjæring.)
Hva er surøl?
Surøl kjennetegnes først og fremst av smaken, som kan beskrives som sur, men like gjerne som frisk og syrlig. Noen, inkludert meg selv, vil peke på at finnes noen underlige, yoghurtaktige toner i ølet. En slik beskrivelse gjør neppe underverker for denne øltypens renomé. (Igjen: gi det en sjanse).
Historisk sett har vi ikke kjent til hvordan gjærsoppen fungerer spesielt lenge. Først en god stund etter at vitenskapen fikk dette på plass, begynte store bryggerier å kontrollere hva slags gjær som brukes. Men, tradisjonelt var det tilfeldig, vill gjær som kom til herfra, eller derfra og som gjæret ølet. Og dette villgjæret kjennetegner surølet.
I våre dager kontrollerer man også bryggingen av surøl. Man tilfører som regel de spennende bakteriene lactobacillus, brettanomyces og pediococcus. Bakteriekulturene har ulike egenskaper, men alle gir surølet sin sære karakter.
Noen drar kjensel på den første, Lactobacillus, som også kalles Döderlein's bacillus. Og, skulle du ha sett, denne brukes også nettopp i produksjon av yoghurt (og mange andre fermenterte produkter).
Leieren deler seg i to fraksjoner, en interessert og en pinlig berørt, når man får høre at lactobacillus også utgjør en del av den vaginale mikrokulturen. (Jeg våger ikke å påstå at det finnes en kobling mellom den pirrende og sensuelle følelsen ølet har og dette faktum, men jeg ville neppe være den første til å framholde det).
En annen, mindre forutsigbar, metode for å lage surøl, er å tilføre frukt eller bær til brygget. Mikrobene lever gjerne på skinnet. Det er vanskelig å kontrollere slikt øl. Det kan ta måneder før det fermenterer, og ølet kan måtte modnes i årevis. For eksempel kan det nevnes at ølet jeg falt så pladask for (Duchesse de Bourgogne), er en blanding av øl som lagres på eikefat i 18 måneder og yngre brygg som bare lagres i 8 måneder. Det er nå man begynner å se at dette er avansert brygg som krever bryggermestere i verdensklasse. Og de lager øl for feinschmeckere.
Hvorfor kalle det surøl?
Så var det navnet sur-øl. Det navnet har gjort like lite for øltypens renomé som Putin har gjort for Ukraina som turistdestinasjon.
Det høres ikke ut som noe du vil ha! Om vi bytter navnet til frisk-øl, natur-øl eller gla'-øl ville flere få glede av denne øltypen. Navnet er en effektiv måte å holde ølet unna bermen, og det vil forbli en hellighet for ølentusiastene for all framtid om det fortsetter slik.
Av alle surølene jeg bestilte var Duchesse en av de aller beste. Det var flere som jeg ikke ble særlig begeistret for. Om jeg skal nevne noen andre som utmerket seg i mitt spontane og tilfeldige utvalg, så er det Garnatxa (utsolgt for øyeblikket) og Mikkeller Show Me Cuvee.
Men, jeg mistenker at dette nye øluniverset handler om det engelskmennene kaller "aquired taste" - altså at man må lære å like det. Og jo mer man lærer å sette pris på det, jo særere surøltyper liker man kanskje. Det gjenstår å se for min del.
Jeg sier det igjen: Gi dette en sjanse. Eller kanskje jeg burde si to sjanser.
Denne saken ble første gang publisert 30/06 2015, og sist oppdatert 30/04 2017.