Hvitvin til fisk og rødvin til kjøtt, er en god grunnregel. Men det finnes mange typer hvitvin - og, ja, i enkelte tilfeller så passer det faktisk også med rødvin til fisk.

Vi skal i det følgende geleide deg gjennom hva som passer til hva, forhåpentligvis uten at det blir altfor komplisert.

Vi starter med hvitvin.

Kraftig mat - kraftig vin

En annen grunnregel for matching av mat og vin, er at desto kraftigere og fyldigere mat, desto kraftigere og fyldigere vin. Har du en delikat, dampet filet av smørflyndre, skal du velge en lett vin. Mens en grillet kveitekotelett krever en kraftigere vin.

Hvis vi tar utgangspunkt i «klokkene» (eller «hjulene») som brukes i Vinmonopolets lister, skal du se på den som er merket «fylde». Alkoholinnholdet gir også ofte en god pekepinn på hvor fyldig en vin er. Desto høyere alkoholinnhold, desto fyldigere vin. En middels fyldig hvitvin har ofte omkring 12 % alkohol.

Hvis vi skal gjøre en grov klassifisering av noen av de viktigste druene og distriktene med henblikk på fylde, får vi en slik liste:

De fyldigste: pinot gris fra Alsace, sentral-burgundere, samt chardonnay fra Australia og California.

De middels fyldige: chablis, sancerre, pouilly-fumé og soave, samt riesling fra Alsace, Østerrike og alle tyske vindistrikter unntatt Mosel-Saar-Ruwer.

De letteste: muscadet og riesling fra Mosel og fremfor alt sideelvene Saar og Ruwer.

Vi presiserer at det selvsagt finnes unntak fra denne listen, basert på årganger, produsenter osv.

Fett krever syre

Nok en grunnregel for å sette vin til mat sier at fet mat krever syre og/eller garvestoffer (tanniner). Dette for at vinen skal kunne rense opp i munnhulen etter fettet. Vi hopper over garvestoffene i denne omgang; de skal vi komme tilbake til når vi diskuterer rødvin til fisk. Fet fisk krever altså en syrefrisk hvitvin, og «friskhet» finner du også på en av «klokkene» i pollisten.

Igjen setter vi opp en liste, over syrefriskheten i endel klassiske viner:

De friskeste: riesling fra nærmest hvor som helst, men spesielt fra de nordligst liggende tyske distriktene Rheihgau, Nahe og Mosel-Saar-Ruwer.

De middels friske: chablis, sentral-burgundere, sancerre, pouilly-fumé, muscadet og soave.

De med lavest syre: gewurztraminer fra Alsace, samt chardonnay fra Australia og California.

Krydder krever sødme

Spiser du asiatisk mat, tex/mex eller kreolsk/cajun, er den ofte ganske sterkt krydret, gjerne med chili. Det gir en brennende følelse i munnen, og den beste måten å balansere det på, er med sødme i vinen.

Sødme i vin kan imidlertid uttrykkes på flere måter. Både chablis og sancerre er tørre viner med omtrent samme nivå av syre og restsukker. Likevel vil en sancerre smake fruktigere og mer sødmefullt enn en chablis. Her snakker vi om «fruktsødme». En annen type sødme finner du i f.eks. halvtørre, tyske rieslinger av typene kabinett og spätlese, hvor det er en betydelig «restsødme» (ugjæret restsukker) i vinene.

Når du skal sette vin til sterkt krydret mat, skal du også huske på at alkohol er som bensin på bålet. Velg derfor viner med lavt til moderat alkoholinnhold.

Aromaer

Forskjellige druer og viner har også forskjellige aromaer som i større eller mindre grad harmonerer med ingrediensene i fiskeretten din. Har den en et øst-asiatisk preg, med sitron, lime, ingefær eller sitrongress, passer det godt sammen med riesling. Det «grønne» (vegetale) preget i asparges finner du igjen i viner laget på sauvignon blanc, som f.eks. sancerre. Har du brunet smør eller en smørbasert saus, f.eks. beurre blanc, harmonerer dette godt sammen med de smøraktige aromaene du ofte finner i chardonnay-baserte viner fra sentral-burgund, California og Australia.

Eikepreget i vinene spiller også inn. Selv om det er vanskelig å si noe helt entydig her, vil rike og smakskraftige retter tåle mer eikepreg enn lette og delikate retter. Mange hvitviner har også ofte et mineralsk preg. Her er det heller ikke så lett å mene noe den ene eller andre veien. Se på mineraliteten som et interessant «krydder» i vinen, og la den ikke den bli til noe forvirrende hinder når du skal sette vin til fiskeretten din. Til slutt nevner vi også at stekt fisk krever mer smakskraftig vin enn kokt.

Eksempler

I det følgende skal vi gi noen «smaksprøver», hvor vi kombinerer flere av elementene vi har vært innom ovenfor.

Laks med smørsaus og asparges: Her har vi både fet fisk og fet saus, og da skulle vi kanskje valgt en syrefrisk riesling. Smøraromaene peker i retning chardonnay, men vi lar aspargesen avgjøre og velger en sancerre.

Kveite med brunet smør og bakt fennikel: Fisken er halvfet og smøret fett. Her velger vi en sentral-burgunder. Den spiller både opp mot smøraromaene, og har ofte et anispreg som passer sammen med fennikelen.

Sjømat (kan være både fisk og skalldyr) i sterk, sur-søt saus: Her er det få ting som slår halvtørre, tyske rieslinger av typen kabinett og spätlese. De har det rette aromabildet, restsødme og lavt alkoholinnhold. Om det er mye grønnsaker, f.eks. vårløk og asparges, kan du velge en sauvignon blanc, men denne gangen ikke en sancerre, men snarere en vin fra New Zealand, med mer uttalt fruktsødme.

Sjømat i kokos-curry: Disse rettene kan også være sterkt krydret, og krever derfor bra sødme. Det finner vi ofte (i motsetning til det sentrale burgund) i chardonnay fra Australia og California. Disse har gjerne også et markant eikepreg som går godt sammen med kokosen i retten.

Sushi/sashimi: Er du forsiktig med wasabien (den kruttsterke, grønne pepperrotpastaen), kan du drikke friske viner uten eikepreg, som chablis, sancerre og tørre rieslinger.

Hva med rødvin?

I Norge drikker vi uforholdsmessig mye rødvin sammenlignet med andre land, hvor det er mer balanse mellom rødt og hvitt. Om dette er en klimagreie eller noe annet, vites ikke, men dette fenomenet reflekterer seg også i nordmenns valg av vin til fisk, hvor det nærmest er gått sport i å prøve å matche rødvin til allehånde forskjellige fiskeretter. Vi fastholder imidlertid det vi sa innledningsvis: Hvitvin passer som oftest best til fisk. Her er imidlertid noen gode regler å følge hvis du vil ha rødvin til fisk.

Rødvin inneholder, i motsetning til hvitvin, garvestoffer (tanniner). Disse stoffene er glimrende til å renske opp i fettrikt kjøtt som entrecôte og lammestek, men vi kan ikke overføre dette til fiskefett. Det har en annen sammensetning, og kombinasjonen av fiskefett og garvestoffer gir en ekkel, metallisk smak i munnen. Du skal altså velge mager fisk og rødvin med et lavt til moderat innhold av garvestoffer.

Dette betyr at du bør skygge unna laks, ørret, sild og makrell sammen med vin av druer som cabernet sauvignon og nebbiolo. Velg relativt mager fisk, som torsk, steinbit, breiflabb og flyndrefisker (men ikke kveite). Rødvinene som passer til skal, som vi allerede har nevnt, ha et lavt til moderat innhold av garvestoffer. De skal også være friske og lette til middels fyldige. Blant denne typen viner finner vi sentral-burgundere, beaujolais, valpolicella og barbera. Server dem gjerne lett avkjølt. Da er de viktigste tingene på plass. Utover dette går det an å gjøre fiskeretten mer «rødvinsvennlig». Du kan lage en rødvinssaus, eller en rødbetsirup, pakke fisken inn i parmaskinke, dandere med litt sprøstekt bacon etc.

En norsk tradisjon vi ikke har noen særlig sans for, er å drikke rød bordeaux til torsk med lever og rogn. Denne typen rødvin har et relativt høyt innhold av garvestoffer og det krasjer noe aldeles grusomt med den fettrike leveren. Drikk heller en frisk og tørr hvitvin, eller pils og en mild akevitt.

Ikke glem rosé og musserende

Kan du drikke rosévin til fisk? Klart du kan, men velg en tørr rosé. Det er veldig godt til stekt og grillet hvit fisk. Champagne og andre tørre musserende går også godt til fisk. Tenk på dem som chablis eller muscadet med bobler når du skal matche dem til forskjellige typer fiskeretter.

Øl er selvsagt også godt til fisk, men velg en lys lager (f.eks. pils) eller et lyst hveteøl. Mørke, tunge og søtlige øl som porter, stout eller belgiske klosterøl passer ikke til fisk.

Alkoholfritt

Til slutt må vi ikke glemme at mange ønsker et alkoholfritt alternativ. Vann blir aldri feil, både med og uten bobler. Om du skal drikke vann med tilsatt smak, velg sitrussmaker som sitron og lime. Alkoholfritt øl er også et godt alternativ. Noen drikker også eplemost. Her vil vi gjerne anbefale at du styrer unna de søte industrivariantene fra super'n. Det begynner å komme stadig mer god eplemost fra småskalaprodusenter i butikkene, og disse mostene er mye friskere og mer naturlige på smak.

Trude Susegg, redaksjonssjef

Vi setter stor pris på kommentarer og innspill i debattene våre. Vær forsiktig med personangrep og sjikane og prøv heller å forklare hva du mener og hvorfor. Takk for at du bidrar i debatten!