Ord om ost

Fett i tørrstoff (F.i.T): Dette er den vanligste betegnelsen for å angi fettinnholdet i ost. Etter at vanninnholdet er trukket ut måler man fettinnholdet i det som da er igjen (tørrstoffer). Som en tommelfingerregel kan man si at fettinnholdet i ost er omtrent halvparten av F.i.T-verdien. Verdien betegnes med + eller %.

Stabilisert: En stabilisert ost er ferdig modnet fra produsent/meieriene og er spiseklar fra første stund. Osten forander seg lite innenfor holdbarhetsdato.

Ustabilisert: En ustabilisert oser er modnet på tradisjonell måte, utenfra og innover. Når osten er ny har den en helt fast kjerne. Denne kjernen vil forsvinne etter som osten modner. Når kjernen er helt borte er osten fullmodnet og på sitt beste.

Pasteurisert: Melken til osten varmes opp til 72 °C i 15 sekunder.

Upasteurisert: Oster produsert på upasteurisert melk, også kalt «råmelk (ikke å forveksle med den som produseres etter kalving), vil ha en mer fremtredende lukt og smak enn oster produsert på pasteurisert melk.

A.O.C: Appelation d'origine Controlée: Merking som garanterer at produktet er produsert under bestemte krav for produksjon og kvalitet, og blir laget i et spesielt utvalgt, begrenset produksjonsområde etter lokal skikk og bruk. D.O.C er den italienske merket med samme betydning, D.O. er det spanske.

Kilde: osteguiden.no (Oluf Lorentzen)

Kombinasjonen ost og rødvin har lett for å gå galt, ifølge vinekspert Arnie Stalheim.

- Under modningsprosesser i endel oster dannes det stoffer som krasjer med garvestoffene i rødvin, noe som gir en ubehagelig metallisk smak i munnen. Det finnes gode kombinasjoner av ost og rødvin, men de hører til unntakene, sier han.

Stalheim anser hvitvin som generelt lettere å kombinere med ost. Han foreslår en tørr eller halvtørr tysk riesling som en god allroundvin til ost. Men maks uttelling blir det likevel ikke med én vin og flere oster. (Se Stalheims mer spesifikke vintips til ulike oster til nedenfor)

Ost til dessert - et forsømt kapittel

Osteekspert Tom Erling Berg hos Oluf Lorentzen anbefaler å satse på få osteslag og heller større stykker for å gjøre det enklere å sette vin til.

Det går også godt an å servere bare én ost og én vin, enten som kveldsmåltid, hvilemåltid før dessert, eller som dessert.

- Vi har vært kjipe i Norge når det gjelder å servere ost til dessert. For eksempel er roquefort med et glass sauternes utmerket som avslutning på måltidet, sier Berg.

Komponer et ostebord

Men når du har mange gjester, er det ingenting i veien for å servere litt flere oster med tilhørende viner. Velg først ost, så vin.

Berg foreslår å kombinere ost fra forskjellige familier i osteslekten, for å gjøre det mer spennende. Da med mest av milde oster som brie og camembert, og minst av blåmuggost. Tilsammen 150 gram per person når ost skal være et helt måltid.

HVITMUGGOST: Det er vanskelig å finne riktig vin ti camember (bildet) og brie, men det er mulig. © istockphoto

Disse bør du ha på ostebordet:

Hvitmuggost (f. eks. brie og camembert)

Vintips: Det er ikke lett å finne gode, matsjende viner til disse ostene. Her finnes det ingen virkelig gode kombinasjoner, bare brukbare. Du kan prøve tørre og syrefriske hvitviner uten for mye eikepreg (tysk riesling eller chablis) eller friske og fruktige rødviner uten for mye garvestoffer (burgunder eller barbera).

HVIT GEITOST: Chèvre er en av Frankrikes mange oster med mange tilhengere. © istockphoto

Hvit Geitost (f.eks. chèvre, valencay)

Vintips: Hvite geitoster fungerer veldig bra med viner laget på druen sauvignon blanc. Disse finner du i nærmest samtlige vinproduserende land, men de beste er de franske sancerre og pouilly fumé.

KITTMODNET: Port salut © wando studios inc/istockphoto

Kittmodnet ost (f.eks. st. paulin, rougette, , taleggio, royal morbier, port salut, ridder, munster, epoisses)

Vintips: Mange kittmodnede oster passer best sammen med friske og fruktige hvitviner, som de som er anbefalt til unge faste oster. Andre kittmodnede oster krever annen vin. I Alsace kombinerer de lokal ost med lokal vin, som osten munster med vinen gewurztraminer. Den utflytende stinkbomben epoisses er på sin side så heftig at den tar livet av nærmest hva det skulle være av vin.

FASTOST: Den spanske osten manchego passer både på ostebordet og som tapas. © istockphoto

Fastost (f.eks. jarlsberg, cheddar, norvegia, edamer, gruyère, compté, parmesan, manchego)

Vintips: Unge faste oster, som er milde på smak og smidige i konsistensen som norvegia og jarlsberg, kan matches med både røde og hvite viner. Prøv friske og fruktige rødviner uten for markerte tanniner. De finner du flere av i Nord-Italia, f.eks. valpolicella, dolcetto og barbera, eller i Frankrike, både beaujolais og det sentrale burgund. Hvite viner må også være friske og fruktige. Både tørre og halvtørre rieslinger går bra, også franske sancerre og pouilly fumé.

De aller mest vinvennlige ostene vi har er de mest vellagrede som parmesan, manchego og gruyère. Til disse ostene kan du nærmest drikke hvilken vin som helst, men de fungerer aller best med store og fyldige rødviner. Her kan du hente frem det beste fra Frankrike og Italia; bordeaux, nord-rhône, barolo/barbaresco, brunello og amarone.

BLÅMUGGOST: Italienske gorgonzola finnes i tre varianter: classic (klassisk), dulce (søt) og picante (sterk) © istockphoto

Blåmuggost (f. eks. roquefort, gorgonzola, stilton)

Vintips: Her passer det godt med vin som er både sterke og søte samtidig. Roquefort og den søte, franske hvitvinen sauternes er en klassiker. Like klassisk er stilton med portvin, aller best fungerer en vintage port. Til gorgonzola drikker italienerne den kraftige rødvinen amarone della valpolicella. Den søte versjonen av samme vin, recioto della valpolicella, passer også bra.

En familie som mangler her er friskostene, som f.eks. feta, mozarella og hvite smøreoster. Alle har lite smak, og Berg anser dem derfor mer egnet som matlagingsoster.

Temperer osten

Før du skal servere osten, er det en viktig ting du bør huske på:

- Ta den ut av kjøleskapet i god tid. Riktig tempering av ost er like viktig som tempering av vin. Ost må ligge en stund i romtemperatur for å utvikle smak, sier Berg.

Søtt tilbehør

Berg foreslår søtt tilbehør som fiken, marmelade og søt pære til ost generelt. Til chèvre og blåmuggost spesielt, mener han at ristede valnøtter blandet med akasiehonning er et godt valg, mens oliven passer godt til parmesan og manchego.

Et tips fra Stalheim er å bruke stavmikseren til å lage en puré av fiken, rosiner, svisker eller tørket aprikos. Dette er fint tilbehør til kraftige oster du vil servere søte viner til.

Berg har registrert at druer, stangselleri og paprika er gjengangere som tilbehør på norske ostebord. Selv er han ikke så begeistret.

- Stangselleri og paprika er såpass sterke at de dominerer ostesmaken. Druer er fruktige og syrlige, noe som gjør dem vanskelig å kombinere med vin.

Fordi salte kjeks kan kollidere med vin, spesielt når osten også er salt, anbefaler Berg heller loff og melbatoast - en nøytral og usaltet kjeks.

Trude Susegg, redaksjonssjef

Vi setter stor pris på kommentarer og innspill i debattene våre. Vær forsiktig med personangrep og sjikane og prøv heller å forklare hva du mener og hvorfor. Takk for at du bidrar i debatten!