Baristaens topp 3

Madeleine S. Johansens tre råd for best mulig kaffe:

 

- Bruk rent og godt utstyr. Sørg for å vaske utstyret godt og skal du ha trakter eller maskiner så se etter de som er godkjent av Norsk Kaffeinformasjon. Da er maskinene gode på å holde temperatur og/eller trykk til å brygge kaffen riktig.

 

- Lek deg med smak! Ikke vær redd for å smake på ulike kaffe fra ulike land, eller bryggemetoder. Etterhvert finner du ut hva du liker. Mange forbinder sylighet med sur, men det er ikke det samme. En sylig og frisk kaffe er lett og deilig, ikke sur og besk. Så test ut dine smaksløker og utfordre deg selv, først da kommer du til å få de virkelig gode smaksopplevelsene!

 

- Kjøp spesialkaffe fra kaffebarer, kaffebutikker eller andre spesialkaffeforretninger. De vil alltid ha en god kvalitet på kaffen, passe på at kaffen er fersk og oppbevarer kaffen på en god måte. Her kan du også alltid spørre om råd til brygging, smakspreferanser, kverning eller annet. Baristaer kan ofte være veldig høflige og har mye å gjøre, men om du spør dem så deler de nok mer enn gjerne all den kunnskapen de har. For ingen ting er bedre enn å kunne dele sn lidenskap for kaffe.

Ekstraksjon.

Ett ord som til sammen beskriver de tre forholdene som er avgjørende for koffeininnholdet i kaffedrikken din, uansett om du er på jakt etter minst mulig, eller mest mulig koffein. Eller en mellomting. Kaffeprodusentene er nemlig ikke pålagt å opplyse mengde koffein.

Forstår du din ekstraksjonsteori, vil du med enkelhet kunne variere hvor mye koffein du får i kaffen din. Og, ikke minst, smaken på kaffen.

Vi har snakket med ​en av Norges og verdens beste kaffekoker, 4. plass VM-vinner og barista Madeleine Solheim Johnsen for å få de beste rådene om kaffebrygging.

1. Malegrad

- Når man brygger en kaffe vil man først trekke ut (ekstrahere) mye av sødmen, men uten syrlighet og bitterhet vil denne smaken føles flat, skvipete og kjedelig. Deretter trekker man ut bitterhet og syrlighet. Tiden på når dette skjer er avhengig av hvordan du har kvernet kaffen din. Da snakker vi om hvor fint (stor overflate eksponering) eller grovt (liten overflate eksponering). Jo finere kaffen er, jo fortere vil dette skje. Derfor er for eksempel espressokaffe finmalt, og kokekaffe grovmalt, forklarer Johnsen.

2. Eksponeringstid

- Hvis man vil forsøke å justere koffeininnholdet selv, må man velge en bryggemetodene som tillater en å styre manuelt hvor lenge kaffen skal trekke. Dette vil være manuelle espressomaskiner, Aeropress, presskanne, kokekaffe og andre manuelle kaffebryggere. Her kan man velge hvor lenge kaffen skal trekke.

- Dette essensielt for å trekke ut mest mulig koffein eller minst mulig koffein. Espresso pleier man som regel å brygge et sted mellom 25-30 sekunder, Aeropress mellom 1-1,5 minutter, presskanne 4 minutter og kokekaffe cirka 5 minutter. Man kan således velge å treke ut mindre eller mer av kaffen på disse metodene, herunder også koffein.

3. Brennegrad

Kaffebønnene er frøene inne i en moden, rød steinfrukt fra kaffetreet. Ved forsiktig brenning av disse grønne bønnene endrer bønnenes fysiske og kjemiske egenskaper seg. De utvides og forandrer smak, farge og lukt – det utvikles smaks-og aromastoffer. Innholdet er det samme; syrer, proteiner og koffein.

Om kaffen er lys-, mellom,- eller mørkbrent har mest med smaken å gjøre. Den mørkbrente kan for mange oppleves som intens og nesten bitter, mens lysbrent befinner seg i den andre enden av skalaen og kan oppleves som om den er søtere og  friskere. De som er vant med mørkere brent kaffe kan oppleve den som om den har mindre​ smak ​enn den mørkbrente.

- Om lag 1000 ulike aromatiske forbindelser er gjemt inne i en kaffebønne – mer enn 850 er kjent. Gjennom brenneprosessen frigjøres disse, opplyser Norsk kaffeinformasjon på sin fagside om kaffebrenning.

- Hvor lenge kaffen brennes og ved hvilken temperatur, avhenger først og fremst av type brennemaskin. Deretter hvilken smaksprofil man ønsker at den ferdige kaffen skal ha. Brennes kaffen for lite, blir smaken rå og emmen. Brennes den for lenge, kan smaken bli stram og bitter. Det å brenne kaffen svært mørkt blir dessverre ofte brukt for å kamuflere en dårlig kaffekvalitet, skriver de.

Underekstrahert kaffe kan smake mindre

Litt som hvis teposen fjernes for tidlig fra tevannet, kan kaffe tape smak om vannet renner for raskt igjennom ​den kvernede eller malte kaffen​ .

- Smaken blir ikke helt den samme når man underekstraherer (trekker ut for lite) eller over-ekstraherer (trekker ut for mye). Det er derfor baristaer bruker veldig mange år på å bli skikkelig gode. De må vite hvordan man kontrollerer alle faktorene som påvirker kaffen. Går man virkelig i dybden ​her ​​er​ også lufteksponering, ​temperatur og trykk på vann, ​lagring av kaffe, lufttemperatur og luftfuktighet ​også viktige faktorer, sier barista Johnsen.

Kaffetype kan også påvirke koffeininnholdet

​- I Norge er nesten all kaffe som selges av arten Arabica, også komersiellt i butikk. Bare 2% av all kaffeimport i Norge er Robusta, som bare brukes i de billigste kaffeblandingene eller av utenlandske kommersielle aktører.​

- Dette er fordi Robusta er som navnet mer robust enn Arabica, og koffein er plantens selvforsvar mot angrep av insekter, dyr og sykdommer.

Mer Robusta på kaffebarene og i ferdigdrikk

- Koffein er et bitterstoff, så ved at kaffen har noe mer koffein gjør den smaken altså mer bitter. Det finnes veldig lite Robusta i spesialkaffemarkedet forbi man anser ikke at denne planten gir en kaffe av høy nok kvalitet og eller god og balansert nok smak. De siste årene har det dog kommet nye utenlandske kaffeaktører hvor de blander inn Robusta i blandingene sine. Ofte må den bitre smaken kompenseres med mye melk eller sukker i den ferdige drikken, men det er individuelt fra aktør til aktør hvordan de gjør det, sier Johnsen.

Hun mener det er langt mer enn koffeininnholdet som er attraktivt med kaffekoking:

- Når man tilbereder kaffe så etterstreber man å finne en god balanse i drikkene. Enten om man lager kaffe hjemme eller som profesjonell barista. En god og balansert sak skal inneholde alle komponentene søtt, syrlig, og bittert. Variasjonene i sammensetningen av disse smakene er det som gjør at kaffen oppleves ulikt.

- En del av smaken i kaffen kommer fra kaffebønnene naturlig samt brenningsprofilen, ​men man påvirker også smaken en hel del når man tilbereder den. Som barista har du som jobb å finne ut av hvilken faktor som påvirker den enkelte kaffen i enhver situasjon, slik at du klarer å lage en drikk med god smak, og ikke minst den smaken du sier at det skal være til kunden, sier Johnsen.

Trude Susegg, redaksjonssjef

Vi setter stor pris på kommentarer og innspill i debattene våre. Vær forsiktig med personangrep og sjikane og prøv heller å forklare hva du mener og hvorfor. Takk for at du bidrar i debatten!