Tatt av vinden

Som så mange andre legendariske retter har Vol-au-vent et navn som viser tilbake på dets opprinnelse og skaper. På vei ut av ovnen skulle det føles som om bakverket var tatt av vinden - eller "s'envola au vent". For ordentlig butterdeig blir akkurat så luftig som dette.

Butterdeig er hovedsakelig laget av mel og smør. Ved å kjevle og brette nennsomt skal du ende opp med nøyaktig 256 lag, noe som er årsaken til at deigen puffer seg oppover når den stekes. En perfekt stekt butterdeig skal heve seg 6-8 centimeter. Flakene skal være sprø og tynne.

Vol-au-vent er opprinnelig en stor butterdeigspostei som fylles med for eksempel soppstuing, skalldyrgryte eller fisk - eller

kjøtt i saus. Den skal serveres rykende varm som en appetittvekker eller forrett. Det er smart å fylle den rett før servering, slik at den ikke blir bløt. Mindre utgaver kalles for bouchées og kan brukes som fingermat.

Marie-Antoine Carême (1783-1833) var kokk og konditor i Paris. Han kom fra en svært fattig familie, og ti år gammel ble han satt på gaten. Heldigvis ble han plukket opp av en restauranteier i nabolaget. Den iherdige guttungen gjorde seg straks bemerket for sitt talent, og fikk etter hvert fikk ansvaret for flere restauranter i Paris - samt grytene til Tsar Alexander og kong George IV av England. I dag regnes Carême som en av de største i franske kokkehistorie. Han er særlig kjent for gode sauser og supper, samt elegante dekorasjoner som vol-au-vents og store marengser.

Ukens rett er en variasjon på Carêmes store klassiker. Sausen er en lett og frisk veloutésaus med fersk koriander og lime. Orker du ikke å prøve deg på selve butterdeigsskapelsen, får du kjøpt ferdige skall i butikken, men disse kan fort minne mer om mors terteskjell med fiskepudding og erter. Jeg håper både mor og Mr. Carême ville satt pris på min variant!

Ingredienser:

2 plater butterdeig
1 eggeplomme

---

24-40 pillede ferske reker
1 lite glass hvite asparges
1 stilk vårløk, finsnittet
1 avokado, renset i store terninger
saft av 1 lime
1 ss finhakket koriander
1 ts smør
1 ts mel
1 dl rekekraft
1 dl lake fra asparges
½ dl fløte
litt cayenne og salt

Framgangsmåte:

Stikk ut butterdeigen i fire sirkler med et glass e.l, marker med et mindre glass i midten, men ikke trykk helt ned. Pensle med eggeplomme.

Stekes på 210 grader i ca 15 minutter til den er helt sprø og gylden, skjær ut ringen i midten og hul ut.

Lag sausen - smelt smør, rør i melet, visp over varmen og spe med kraften, leger med fløte, smakes til med lime, cayenne og salt.

Vend inn reker, vårløk, asparges og avokado før servering, dryss over koriander.

Fyll stuingen i butterdeigskallene, server som forrett.

Foto: Silje Eide

Denne saken ble første gang publisert 14/06 2006, og sist oppdatert 30/04 2017.