Smaken av høst
Vilt er det tøffeste vi har i Norge. Og hjort er det ypperste vi har av vilt.
Er du blant dem som ser løvet falle om høsten og føler at dystre tider er i anmarsj?
Ut i skogen
Selv blir jeg mer og mer glad i denne årstiden: Kjenne kaldluften lugge litt i kroppen og suge inn de særegne luktene. Høsten er høysesong for jegere og andre friskuser som får utløp for sin hunger etter å komme seg ut i skog og opp i fjell, og i år har enkelte hatt det ubehagelig tøft der de har kjent frykt for å møte en hissig bjørn. Min holdning i denne debatten er at skogen tilhører dyra og vi er bare på besøk.
For gastronomer er høsten en spennende tid i Norge. Fruktsesongen er over for denne gang, men vilt, fisk og skalldyr regjerer fortsatt. Rype, tiur, bever, elg og hval kan være like eksotisk som papegøyefisk fra Thailand, for folk i andre land enn Norge er dette dyr som forbindes med eventyr og fabler.
Smaken på kjøtt fra vilt kan avhenge litt av hvor dyrene har beitet. Jeg har for eksempel smakt hjort som minner mest om kalv. Men skikkelig vilt som har hengt lenge til mørning, kan ikke sammenlignes med noe annet kjøtt. Det er verdt prisen å plukke med seg et stykke ferskt vilt fra butikken - om du så må leve på knekkebrød noen dager i etterkant.
Dagens rett er et møte mellom Norge og Italia: Rosastekt hjort i et landskap av oregano, pasta, bønner og parmesan.
Rosastekt hjort på Italia-turné
Ingredienser:
Ut i skogen
Selv blir jeg mer og mer glad i denne årstiden: Kjenne kaldluften lugge litt i kroppen og suge inn de særegne luktene. Høsten er høysesong for jegere og andre friskuser som får utløp for sin hunger etter å komme seg ut i skog og opp i fjell, og i år har enkelte hatt det ubehagelig tøft der de har kjent frykt for å møte en hissig bjørn. Min holdning i denne debatten er at skogen tilhører dyra og vi er bare på besøk.
For gastronomer er høsten en spennende tid i Norge. Fruktsesongen er over for denne gang, men vilt, fisk og skalldyr regjerer fortsatt. Rype, tiur, bever, elg og hval kan være like eksotisk som papegøyefisk fra Thailand, for folk i andre land enn Norge er dette dyr som forbindes med eventyr og fabler.
Smaken på kjøtt fra vilt kan avhenge litt av hvor dyrene har beitet. Jeg har for eksempel smakt hjort som minner mest om kalv. Men skikkelig vilt som har hengt lenge til mørning, kan ikke sammenlignes med noe annet kjøtt. Det er verdt prisen å plukke med seg et stykke ferskt vilt fra butikken - om du så må leve på knekkebrød noen dager i etterkant.
Dagens rett er et møte mellom Norge og Italia: Rosastekt hjort i et landskap av oregano, pasta, bønner og parmesan.
Rosastekt hjort på Italia-turné
Ingredienser:
- 6-700 g filet eller plomme av hjort
- 2 fedd hvitløk
- 1 neve frisk oregano
---
- 100 g risoni eller orzo pasta
- 600 g assortere bønner og belgfrukter, f.eks. ferske erter, haricot verts, linser, borlotti-bønner og feves
- 2 dl hønsebuljong
- 50 g smør
- 4 ss revet parmesan
- 1 ss finhakket gressløk eller persille
- salt og nykvernet pepper
---
Framgangsmåte:
Kjøttet krydres og brunes i panne med en klatt smør, ha på oregano og hvitløk. Stek videre i ovnen på 140 grader, ta den ut på 54-56 grader kjernetemperatur, la hvile i 20 minutter før den skjæres i skiver og serveres.
De små pastaene kokes møre i saltet vann. Bløtlagte bønner kokes møre, haricots og erter forvelles. Varm opp hønsebuljongen, rør inn smør og parmesan, ha i pasta og bønner, smak til med salt, pepper og urter.
Server den rosastekte hjorten oppå belgfrukts-"risottoen".
Denne saken ble første gang publisert 31/10 2007, og sist oppdatert 30/04 2017.