Nydelig sommermat

Å servere sjømat med snaps og øl tar sommerselskapet til nye høyder - både gastronomisk og sosialt. Hallvar Ellingsen ved Kulinarisk Akademi laget imponerende festretter av hummer, kamskjell og ørret som passer til en mild snaps.

- En frisk og mild snaps er ypperlig å servere til sommeroppskriftene jeg har utviklet. Jeg synes det er spennende med en egen snaps godt egnet til fisk og skalldyr, sier Ellingsen.

Her får oppskriftene som er utviklet av Hallvar Ellingsen ved Kulinarisk Akademi for Arcus. Ølekspert og skribent Espen Smith har satt øl til oppskriftene.

Gravet ørret på blinis med snøfriskkrem

Serveres med mild snaps for fisk og skalldyr.

Smiths øltips:

- Her anbefaler jeg et hveteøl av typen Belgisk Wit eller fransk Birre blanche. Denne typen øl brygges ved flere norske gårds- og mikrobryggerier. Ølet har en frisk floral nese av koriander og pomerans, og en fruktig leskende munnfølelse, som elegant følger opp krydderbildet i retten.

Vær klar over at ørreten skal ligge i to døgn.

Ørret

• 1 stk ørret á 4 kg
• 2 ss pepper
• 1 ss fennikelfrø
• 1 ss korianderfrø
• 2 ss paradisfrø
• 2 ss karve
• 2 ss einebær
• 2 kvaster dill
• 600 g salt
• 400 g brun farin
• Skallet av én sitron
• 
  
  Slik gjør du det:
  
  Ørreten fileteres og renskjæres. Ryggbenene fjernes, skinnet beholdes på. Pepper, fennikel og korianderfrø ristes i en stekepanne. Alle kryddere knuses i en morter og blandes med finkuttet dill og sitronskall. Dette blandes så med salt og brun farin. Dekk filetene med sukkerblandingen og dekk med plast. La det stå natten over. Snu så fileten og la den ligge en natt til. Børst av sukkerblandingen. Det gjør ingenting om noe av urtene fremdeles sitter på fisken. Fisken skjæres i tynne skiver.
  
  Blinis
  
  
• 5 dl melk
• 50 g usaltet smør
• 25 g gjær
• 2 stk egg
• 10 g salt
• 10 g sukker
• 300 g hvetemel
• 300 g bokhvetemel
• 1 stk rødløk
• 100 g normalsaltet smør til steking
• Slik gjør du det:
  
  Varm melk og smør i en kjele til blandingen når 40 grader. Ha i gjær, egg, salt, sukker, hvetemel og bokhvetemel. Rør sammen til en tykk pannekakerøre. Finnhakk rødløken og ha denne oppi røren. Løken bidrar til å gi blinisene et syrlig preg. La røren heve til dobbelt størrelse. Det tar ca 30 minutter. Røren kan gjerne stå kjølig over natten.
  
  Smelt stekesmøret i en kjele. Varm opp en panne og ha i litt av det smeltete smøret. Pannen må ikke være for varm, da svir den seg før den blir gjennomstekt. Legg oppi en spiseskje med røren. Blinis skal være små og søte. Når blinisen begynner å stivne på oversiden snur du den og steker videre på den andre siden.
  
  Snøfriskkrem
  
  
• 200 g Snøfrisk
• Dill, sitronsaft, salt og pepper
• 
  Slik gjør du det:
  
  Dillen kuttes fint opp og blandes med Snøfrisk. Smakes til sitronsaft, salt og pepper.
  
  

Akevitt-trukket hummer

Smiths øltips:

- Her anbefaler jeg en lagerøl av typen classic. Både danske og norske bryggerier brygger dette mer fyldigere lagerølet. Ølet har en særpreget fylde av god maltsødme og dempet humlebitterhet, uten å overskygge den elegante snapsen. Friskheten i ølet løfter fram hummerkjøttet, og går fint til sitrusinnslaget.

Hummer

• 2 stk norsk hummer a 600gram
• 2 ss korianderfrø
• 2 ss karve
• 2 ss fennikelfrø
• 1 stk fennikel
• 2 ss sort pepper
• 2 ss paradisfrø
• 2 ss einebær
• 2 bunt dill
• 5 liter vann
• 2 dl Linie Aquavit
• 200 g salt
• 50 g sukker
• Skall av to sitroner
• 
  Slik gjør du det:
  
  Pepper, fennikelfrø og korianderfrø ristes i en stekepanne. Alle krydderene knuses så i en morter. Ha alle krydderene i en kjele sammen med sitronskall, dill, sukker, salt, akevitt og finkuttet fennikel. Kok opp og la blandingen trekke i 20 minutter. Kok så laken opp igjen og ha i hummeren.
  
  La den småkoke i 8 minutter. Hummeren tas ut av vannet og avkjøles på benken. Før servering deles hummeren i to på langs og paven fjernes. Server hummeren med brød, dill og majones.
  
  Stekte kamskjell med asparges, brønnkarse og blåskjellskum.
  
  Smiths øltips:
  
  - Her anbefaler jeg et sesongøl, en "Saison" med sitt utspring i Belgisk og fransk sommer- og høstøl. Ølet har en frisk fruktighet blandet med florale toner, blomster og høy mot humlebitterhet. I det norske markedet har vi flere alternativer fra de norske mikrobryggeriene. Disse er upasteuriserte, ufiltrerte og flaskekondisjonerte, noe som gjør øltypen fyldig uten å virke tung i sommervarmen.
  
  Kamskjell
  
  
• 5 kamskjell (helst ferske)
• 2 ss smør
• Solsikkeolje
• Timian
• Hvitløk
• Salt og pepper
• Sitron
• 
  
  Slik gjør du det:
  
  Kamskjellene renses og krydres med salt og pepper. Stek kamskjellene i en varm stekepanne med solsikkeolje til de får en fin, gylden farge. Dette tar ca. 2 minutter. Senk temperaturen litt, og tilsett smør, hvitløk og timian. Snu kamskjellene slik at den stekte siden kommer opp. Øs over smør og press over sitronsaft.
  
  Blåskjellskum
  
  
• 200 g blåskjell
• 1 dl vin
• 1 sjalottløk
• 1 klype karve
• 1 fedd hvitløk
• ½ dl fløte
• ½ dl melk
• 1 ss smør
• 1 laurbærblad
• 1 kvast timian
• Salt, pepper og sitronsaft
• 
  
  Slik gjør du det:
  
  Finkutt sjalottløk og hvitløk. Fres løken i smør i en kjele. Løken skal ikke få farge. Tilsett laurbærblad, karve og timian. Ha i hvitvin og blåskjell, la dette trekke under lokk i ca 5. min. Sil av blåskjellene. Disse er nå klare til å spises, men her skal vi kunne bruke kraften. Hell blåskjellkraften i en kjele og tilsett fløte og melk. La dette koke til du har halvparten igjen. Smak til med salt, pepper og sitronsaft. Skummes opp med stavmikser rett før servering.
  
  Asparges
  
  
• 3 stk grønne asparges
• 2 stk hvite asparges
• ¼ dl belgisk hveteøl
• 5 ss smør
• 15 stk fine brønnkarse blader
• Salt, pepper og sitronsaft
• Saften av en halv sitron
• 
  
  Slik gjør du det:
  
  Aspargesene skrelles. De grønne aspargesene kokes møre i godt saltet vann i ca. 2-3 minutter. Ta ut aspargesen og avkjøl i isvann. De hvite aspargesene kokes i ca. 5minutter i vann som er tilsatt smør, sukker og salt. De trenger litt mer koketid for å fjerne bitterheten. Disse avkjøles også i isvann. Aspargesene kuttet på skrå i fine biter. Kok opp det belgiske ølet og pisk inn smør. Ha i aspargesene, og la de ligge til de er varme. Smak til med salt, pepper og sitronsaft.

Denne saken ble første gang publisert 03/06 2010, og sist oppdatert 30/04 2017.