Noe i gjære
Du vet kanskje ikke hva fermentering betyr. Men du har garantert fått i deg mye fermentert mat.
"Beskriv hva rakefisk egentlig er" var et at spørsmålene vi fikk til eksemen på kokkeskolen. De fleste skrev at fisken hadde gjennomgått en forråtning, noe som ikke er helt riktig. Fermentering - eller gjæring - er det riktige svaret. Dette ordet beskriver en kjemisk prosess som ofte skjer når enzymer i mikroorganismer forandres eller brytes ned.
Asiatisk
Fermentering er et vidt begrep og det finnes veldig mange eksempler.
Mest kjent er kanskje tillaging av vin. En gjærsopp vokser sammen med en sukkerholdig fruktsaft, gjæren forbruker sukkeret og gir fra seg både etanol og kulldioksid samt en rekke andre stoffer som gir den karakteristiske smaken i vinen. Også øl er fermentert gjennom alkoholgjæring.
I mat skjer fermentering ofte gjennom en melkesyregjæring. Bakteriene produserer melkesyre og ph-nivået i maten blir lavt, slik at ikke andre bakterier trives. Derfor har fermentert mat ofte veldig lang holdbarhet og er en kjent konserveringsmetode som strekker seg helt tilbake til bronsealderen.
Muggsoppost av alle slag er en annen form for fermentering. Snus er faktisk fermentert tobakk. Og slik kan vi fortsette å liste opp: kakao, vanilje, salami, smør, surkål, yoghurt, creme fraiche, tabasco, soyasaus, fishsauce, oystersauce og - dagens nøkkelingrediens - black beansaus.
Felles for mange av disse fermenterte sausene er at de har sitt utspring i Asia. Oystersauce er laget av gjærede østers, krydder og salt. Fishsauce har en base av ansjos. Soyasaus og black bean-sauce er laget av gjærede soyabønner, salt, sukker og krydder. Disse smakstilsetningene kan gi en helt unik spiss på enkelte retter - og er i de fleste tilfeller en smaksforsterker i selve retten. Og én ting er sikkert: uten noen dråper soyasaus på sushi, smaker det ikke så mye.
Men det er ikke bare i asiatisk-inspirerte retter disse sausene hører hjemme. En ragu eller gryte kan ofte få en mye fyldigere og spennede touch om den smakes til med litt soya- eller oystersaus.
En av mine favoritter er black beansausen. Den er tykk og danner en god base i dagens superenkle suppe, som lages på et lite kvarter. Suppa har mye fyll og er nesten som en blanding av suppe og wok. Server gjerne med kokte nudler til.
Black bean-suppe
Ingredienser:
Asiatisk
Fermentering er et vidt begrep og det finnes veldig mange eksempler.
Mest kjent er kanskje tillaging av vin. En gjærsopp vokser sammen med en sukkerholdig fruktsaft, gjæren forbruker sukkeret og gir fra seg både etanol og kulldioksid samt en rekke andre stoffer som gir den karakteristiske smaken i vinen. Også øl er fermentert gjennom alkoholgjæring.
I mat skjer fermentering ofte gjennom en melkesyregjæring. Bakteriene produserer melkesyre og ph-nivået i maten blir lavt, slik at ikke andre bakterier trives. Derfor har fermentert mat ofte veldig lang holdbarhet og er en kjent konserveringsmetode som strekker seg helt tilbake til bronsealderen.
Muggsoppost av alle slag er en annen form for fermentering. Snus er faktisk fermentert tobakk. Og slik kan vi fortsette å liste opp: kakao, vanilje, salami, smør, surkål, yoghurt, creme fraiche, tabasco, soyasaus, fishsauce, oystersauce og - dagens nøkkelingrediens - black beansaus.
Felles for mange av disse fermenterte sausene er at de har sitt utspring i Asia. Oystersauce er laget av gjærede østers, krydder og salt. Fishsauce har en base av ansjos. Soyasaus og black bean-sauce er laget av gjærede soyabønner, salt, sukker og krydder. Disse smakstilsetningene kan gi en helt unik spiss på enkelte retter - og er i de fleste tilfeller en smaksforsterker i selve retten. Og én ting er sikkert: uten noen dråper soyasaus på sushi, smaker det ikke så mye.
Men det er ikke bare i asiatisk-inspirerte retter disse sausene hører hjemme. En ragu eller gryte kan ofte få en mye fyldigere og spennede touch om den smakes til med litt soya- eller oystersaus.
En av mine favoritter er black beansausen. Den er tykk og danner en god base i dagens superenkle suppe, som lages på et lite kvarter. Suppa har mye fyll og er nesten som en blanding av suppe og wok. Server gjerne med kokte nudler til.
Black bean-suppe
Ingredienser:
- Kjøtt fra 2 kyllinglår, i biter
- 20-30 shi-take sopper eller sjampinjonger, uten stilk
- 1 løk delt i båter
- 1 fedd knust hvitløk
- 2 cm rød chili, finhakket
- 1 ss solsikkeolje
- 2 stk bok-choy salat eller ¼ kinakål, i strimler
- 3 ss strimlet koriander
- 2 ss syltet eller frisk ingefær, i strimler
- 3-4 ss søt black bean-pasta/-sauce
- 2 ss soyasaus
- 1 ss fish sauce
- 4-5 dl kyllingkraft
- saft av ½ lime
- 1 ss sprø løk
- 2 ss hakket cashew- eller peanøtter
- koriander til topping
Framgangsmåte:
Kylling, løk, hvitløk, chili og sopp freses i oljen, ha på resten av ingrediensene, la det koke opp og putre et par minutter, smak til med lime og eventuelt salt.
Anrett i dype tallerkener, toppes med sprø løk, nøtter og koriander.
Denne saken ble første gang publisert 22/01 2008, og sist oppdatert 30/04 2017.