Høy på pæra
Det var søstrene Tatin som la grunnlaget for en av verdens mest kjente kaker.
Sammen drev de to franske søstrene hotell Tatin i Lamotte Beuvron. Mot slutten av 1800-tallet, nærmere bestemt i 1889, skapte de Tarte Tatin, som i likhet med så mange andre klassikere ble til ved et uhell eller en tilfeldighet.
Hell i uhell Det sies at Stéphanie Tatin var så overarbeidet en dag at hun glemte noen epler på komfyren. De skulle bare stekes lett, men ble skikkelig karamelliserte. Stéphanie prøvde da å redde dem ved å legge kakedeigen på toppen og bake dem i ovnen. Idet hun velvet ut eplekaken etterpå, hadde hun skapt Tarte Tatin. På godt norsk er dette en opp-ned epleterte, og i dag er desserten fast følge på de fleste franske restauranter.
En Tarte Tatin kan lages av forskjellige ingredienser, men epler eller pærer er det vanligste. Og siden Norge - som i utgangspunktet ikke er noe stort fruktland - tidvis kan by på gode epler og pærer, er det en god idé å satse på disse.
Deiglokket som etterpå blir bunnen, kan lages av skikkelig mørdeig, tertedeig eller butterdeig. Noen finere varianter lages ved at bunnen stekes for seg - slik at den blir helt jevn og flat, for deretter å legges på når frukten er klar. Selv lager jeg den slik jeg tror Madame Tatin gjorde for rundt 100 år siden.
En ting som er viktig, er å la den bli kald i formen du steker den i. Da holder den best mulig på fasongen. Pektinen som er naturlig i frukten, gjør at det binder sammen. Enklest er derfor epler, som har et høyt pektininnhold.
Når du lager karamell, må du være nøye på at fingrene ikke kommer i veien. En kollega fikk mørk karamell over begge hendene og pådro seg annengrads forbrenning - så vedkommende ikke kunne jobbe på flere måneder. Men med litt forsiktighet skal ikke dette kunne skje.
I likhet med så mange andre kaker, trives ikke Tarte Tatin med å leve alene. Den trenger is. Varmt og kaldt om hverandre er fantastisk, og dersom du ikke rekker å lage isen selv - eller mangler ismaskin - finnes det en utmerket snarvei. En god, nøytral kremis i butikken kan faktisk bli ok om den sprites opp litt. Ta isen i en bolle og rør den rundt med for eksempel hakket sjokolade, kjeks, krokan, karamellsaus eller en god nougat. Selv blandet jeg i noen spiseskjeer med en glatt hasselnøttpuré som kalles praline.
Tarte Tatin av pære med pralin-is
Ingredienser:
Hell i uhell Det sies at Stéphanie Tatin var så overarbeidet en dag at hun glemte noen epler på komfyren. De skulle bare stekes lett, men ble skikkelig karamelliserte. Stéphanie prøvde da å redde dem ved å legge kakedeigen på toppen og bake dem i ovnen. Idet hun velvet ut eplekaken etterpå, hadde hun skapt Tarte Tatin. På godt norsk er dette en opp-ned epleterte, og i dag er desserten fast følge på de fleste franske restauranter.
En Tarte Tatin kan lages av forskjellige ingredienser, men epler eller pærer er det vanligste. Og siden Norge - som i utgangspunktet ikke er noe stort fruktland - tidvis kan by på gode epler og pærer, er det en god idé å satse på disse.
Deiglokket som etterpå blir bunnen, kan lages av skikkelig mørdeig, tertedeig eller butterdeig. Noen finere varianter lages ved at bunnen stekes for seg - slik at den blir helt jevn og flat, for deretter å legges på når frukten er klar. Selv lager jeg den slik jeg tror Madame Tatin gjorde for rundt 100 år siden.
En ting som er viktig, er å la den bli kald i formen du steker den i. Da holder den best mulig på fasongen. Pektinen som er naturlig i frukten, gjør at det binder sammen. Enklest er derfor epler, som har et høyt pektininnhold.
Når du lager karamell, må du være nøye på at fingrene ikke kommer i veien. En kollega fikk mørk karamell over begge hendene og pådro seg annengrads forbrenning - så vedkommende ikke kunne jobbe på flere måneder. Men med litt forsiktighet skal ikke dette kunne skje.
I likhet med så mange andre kaker, trives ikke Tarte Tatin med å leve alene. Den trenger is. Varmt og kaldt om hverandre er fantastisk, og dersom du ikke rekker å lage isen selv - eller mangler ismaskin - finnes det en utmerket snarvei. En god, nøytral kremis i butikken kan faktisk bli ok om den sprites opp litt. Ta isen i en bolle og rør den rundt med for eksempel hakket sjokolade, kjeks, krokan, karamellsaus eller en god nougat. Selv blandet jeg i noen spiseskjeer med en glatt hasselnøttpuré som kalles praline.
Tarte Tatin av pære med pralin-is
Ingredienser:
- 4-5 pærer
- 200 g butterdeig eller mørdeig
- 100 g sukker
- 50 g smør
---
- iskrem (vanilje)
- hasselnøttpasta (praline) eller nougat
---
Framgangsmåte:
Pærene skrelles, ta ut kjernene og del i fire på langs, legg på papir til tørk.
I en liten panne eller en kjele, smelt sukkeret forsiktig til det begynner å bli lys karamell, ha i smøret og rør forsiktig til det blir en jevn masse. Legg i pærene, tett inntil hverandre. La steke med i noen minutter. Ta av platen og avkjøl litt. Rull ut deigen på melet bord og skjær den til slik at den passer oppi formen. Prikkes med gaffel. Stek terten på 200 grader i 20-25 minutter. Deigen skal bli sprø, luftig og gyllen - og pærene møre.
Avkjøl i formen i kjøl i noen timer. Varme raskt på plata slik at den slipper formen, før den hvelves på fat. Del opp og server med en kule av iskremen som er pisket opp og smaksatt med hasselnøttpastaen.
Denne saken ble første gang publisert 14/02 2008, og sist oppdatert 30/04 2017.