Full pot
Det er høst og hva er vel bedre enn å fylle den største kjelen du har med alle godsakene du får tak i?
Pot-au-feu tilhører det franske kjøkkenets store flaggskip. Navnet kan oversettes med noe sånt som "kjele på varmen", og på godt norsk: Rustikk kjøttsuppe. Den første kokka som lagde pot-au-feu ante nok lite om hvilken krangel det skulle bli om opphavet. For i alle Frankrikes provinser gjør de krav på farskapet til denne klassikeren.
Elegant
I en gammel kokebok kalt "Genier ved grytene" ser man et bilde av Paul Bocuse med et stort fat pot-au feu. Tenkt at noe så tøft og rustikt også kan være så elegant! I Mr. Paul sin lyonesiske variant har han en hel okseskank, tre kalveskanker, en svinebog, kalkun, agerhøne, lammekølle, kyllinger og trøffelpølser, i tillegg kommer masse hele gode grønnsaker.
Dette er altså ikke bare mat for Mons, men snarere nok mat for en middels stor militærleir.
Kjøtt og grønnsaker legges i etter hvert som kjelen står og putrer. Noen av ingrediensene trenger kanskje 4-5 timer, mens små grønnsaker nøyer seg med et kvarter. Buljongen siles, denne serveres som suppe ved siden av. Slektskapet med italienernes bollito misto er åpenbart.
Det blir gjerne en del rester etter en slik middag. Derfor er det naturlig å servere den dagen etter også. Hjemme gjorde jeg det: Kjøttet ble delt opp og stekt, grønnsakene frest opp med en klatt smør og friske urter over, kokekraften jevnet jeg og smakte til med dijonsennep.
Som tilbehør til min versjon av pot-au-feu serverte jeg hjemmelagde små sylteagurker, knust havsalt, pepper og ferskt fougasse-brød. Oppskriften er beregnet til åtte mannfolk
Pot-au-feu
Ingredienser:
2 skiver fra oksehale, bundet opp med hyssing
400 g oksehøyrygg
400 g oksebryst
400 g svinekjaker, skank eller ribbe
4 margpiper
4 vaktler, evnt 1 kylling
4 gulrøtter
2-3 pastinakker
4-6 neper
2 hele rødløk
1/2 knutekål
(poteter)
3-4 små purrer, surret sammen med hyssing
---
3 nellikspiker
4 fedd hvitløk
1 kvist timian
1 liten bunt persille
1 laurbærblad
hele pepperkorn
salt
Framgangsmåte:
Legg okserygg, hale og bryst i en stor kjele, fyll opp med kaldt vann, ha i nellik, hvitløk, salt, pepper, og urter, la putre 1 times tid, legg så i svin og la koke ytterligere 2 timer. Husk å skumme av hele tiden mens det koker. Sjekk at alt er mørt, hvis ikke kok videre. Kjøttet skal akkurat løsne fra benet.
Ta ut kjøttstykkene og sil kraften i en ny kjele. Legg i alle de hele grønnsakene som er renset og skrelt, begynn med de største som gulrøtter og knutekål. Legg i margpiper og vaktler, varm opp kjøttet igjen i buljongen. Smak det hele til.
Server rett fra kjelen eller anrett fint på fat, med buljongen ved siden av. Også brød og pickles ved siden av: Gjestene skjærer selv av de stykkene de ønsker.
--- Fougasse-brød:
500 g hvetemel
1 dl olivenolje
20 g gjær
10 g salt
2,5 dl vann
1 egg til pensling
---
* Løs opp gjæret i lunkent vann, elt sammen i mikser i 15 minutter med melet, ha i salt og olje til slutt. La heve i 11/2 time. Slå sammen deigen og kjevle den ut. Skjær flere spor i den slik at det skal se ut som et løvblad, legg på bakepapir og hev ytterligere i en liten time. Dryss gjerne over litt havsalt og pensle med egget. Stekes på 250 grader i ca 15 minutter.
Elegant
I en gammel kokebok kalt "Genier ved grytene" ser man et bilde av Paul Bocuse med et stort fat pot-au feu. Tenkt at noe så tøft og rustikt også kan være så elegant! I Mr. Paul sin lyonesiske variant har han en hel okseskank, tre kalveskanker, en svinebog, kalkun, agerhøne, lammekølle, kyllinger og trøffelpølser, i tillegg kommer masse hele gode grønnsaker.
Dette er altså ikke bare mat for Mons, men snarere nok mat for en middels stor militærleir.
Kjøtt og grønnsaker legges i etter hvert som kjelen står og putrer. Noen av ingrediensene trenger kanskje 4-5 timer, mens små grønnsaker nøyer seg med et kvarter. Buljongen siles, denne serveres som suppe ved siden av. Slektskapet med italienernes bollito misto er åpenbart.
Det blir gjerne en del rester etter en slik middag. Derfor er det naturlig å servere den dagen etter også. Hjemme gjorde jeg det: Kjøttet ble delt opp og stekt, grønnsakene frest opp med en klatt smør og friske urter over, kokekraften jevnet jeg og smakte til med dijonsennep.
Som tilbehør til min versjon av pot-au-feu serverte jeg hjemmelagde små sylteagurker, knust havsalt, pepper og ferskt fougasse-brød. Oppskriften er beregnet til åtte mannfolk
Pot-au-feu
Ingredienser:
2 skiver fra oksehale, bundet opp med hyssing
400 g oksehøyrygg
400 g oksebryst
400 g svinekjaker, skank eller ribbe
4 margpiper
4 vaktler, evnt 1 kylling
4 gulrøtter
2-3 pastinakker
4-6 neper
2 hele rødløk
1/2 knutekål
(poteter)
3-4 små purrer, surret sammen med hyssing
---
3 nellikspiker
4 fedd hvitløk
1 kvist timian
1 liten bunt persille
1 laurbærblad
hele pepperkorn
salt
Framgangsmåte:
Legg okserygg, hale og bryst i en stor kjele, fyll opp med kaldt vann, ha i nellik, hvitløk, salt, pepper, og urter, la putre 1 times tid, legg så i svin og la koke ytterligere 2 timer. Husk å skumme av hele tiden mens det koker. Sjekk at alt er mørt, hvis ikke kok videre. Kjøttet skal akkurat løsne fra benet.
Ta ut kjøttstykkene og sil kraften i en ny kjele. Legg i alle de hele grønnsakene som er renset og skrelt, begynn med de største som gulrøtter og knutekål. Legg i margpiper og vaktler, varm opp kjøttet igjen i buljongen. Smak det hele til.
Server rett fra kjelen eller anrett fint på fat, med buljongen ved siden av. Også brød og pickles ved siden av: Gjestene skjærer selv av de stykkene de ønsker.
--- Fougasse-brød:
500 g hvetemel
1 dl olivenolje
20 g gjær
10 g salt
2,5 dl vann
1 egg til pensling
---
* Løs opp gjæret i lunkent vann, elt sammen i mikser i 15 minutter med melet, ha i salt og olje til slutt. La heve i 11/2 time. Slå sammen deigen og kjevle den ut. Skjær flere spor i den slik at det skal se ut som et løvblad, legg på bakepapir og hev ytterligere i en liten time. Dryss gjerne over litt havsalt og pensle med egget. Stekes på 250 grader i ca 15 minutter.
Denne saken ble første gang publisert 17/09 2007, og sist oppdatert 30/04 2017.