Det beste jeg vet
Ofte har jeg skrevet om noe av det beste jeg vet. Her kommer selve innertieren.
Opplevelsen av en rett eller et måltid kan ofte være preget av en situasjon og en stemning. Dagens rett er et unntak: Den kan fungere for de fleste sinnsstemninger, nesten som tilfellet er med champagne. Inspirasjonen fikk jeg på en kvarterskro i Stockholm, Rolfs kök. Der har de en rett de aldri tar av menyen, oksekjaker i rødvinsaus med trøffelmos. Min største aha-opplevelse de siste årene.
Smaksrikt
Her er det ingen grønnsaker på tallerkenen. Rett og slett bare kjøtt, pottit og saus. Dette er mat for de ekstra tøffe, skikkelig vikingmat.
Kjaker er noe som mange kokker elsker. Disse utsøkte kinnstykkene var i gamle dager forbeholdt hedersgjesten, så kanskje er det derfor kokkene tar dem selv? Kjøttet er helt spesielt og skiller seg fra det meste annet på dyret. Det er ekstremt smaksrikt og har muskulært fett som gjør det saftig, samtidig som det har en morsom konsistens.
Kronen på verket - i dagens rett - er trøffelen. Trøffel er dyrt, eksklusivt og kun til fest. Mitt første møte med skikkelig sort vintertrøffel, var hos Odd Ivar Solvold da han trente til kokke-VM. Den smaken sitter igjen enda!
Trøffel er en sopp som gror 20-40 cm under bakken, så det er vanskelig for en soppturist å tilfeldig tråkke over noen. Til dette brukes det spesialtrente hunder som markerer hvor de befinner seg. I gamle dager var det griser som sto for denne jobben, men de ville bare spise opp trøflene - og da ble det jo ikke så lønnsomt for trøffelbøndene.
Trøffel finnes bare noen få steder i verden og har en kort sesong. De beste kommer fra Piemonte og Perigord, og kiloprisen for hvite trøfler fra Alba kan komme opp i 80.000 kroner. Sorte trøfler med ok smak kan du få ned i 6000 for kiloen. Mitt eget regnestykke ble ikke så halvgalt, da jeg til fire personer ikke trengte mer enn 15 gram trøffel.
Det finnes også hakket trøffel på glass som er enda rimeligere. Trøffelolje derimot, er etter min mening ikke så veldig godt, da de ofte er laget av essenser, i stedet for skikkelig vare.
Svinekjaker i mørkt øl med trøffel-potetmos
Ingredienser:
Smaksrikt
Her er det ingen grønnsaker på tallerkenen. Rett og slett bare kjøtt, pottit og saus. Dette er mat for de ekstra tøffe, skikkelig vikingmat.
Kjaker er noe som mange kokker elsker. Disse utsøkte kinnstykkene var i gamle dager forbeholdt hedersgjesten, så kanskje er det derfor kokkene tar dem selv? Kjøttet er helt spesielt og skiller seg fra det meste annet på dyret. Det er ekstremt smaksrikt og har muskulært fett som gjør det saftig, samtidig som det har en morsom konsistens.
Kronen på verket - i dagens rett - er trøffelen. Trøffel er dyrt, eksklusivt og kun til fest. Mitt første møte med skikkelig sort vintertrøffel, var hos Odd Ivar Solvold da han trente til kokke-VM. Den smaken sitter igjen enda!
Trøffel er en sopp som gror 20-40 cm under bakken, så det er vanskelig for en soppturist å tilfeldig tråkke over noen. Til dette brukes det spesialtrente hunder som markerer hvor de befinner seg. I gamle dager var det griser som sto for denne jobben, men de ville bare spise opp trøflene - og da ble det jo ikke så lønnsomt for trøffelbøndene.
Trøffel finnes bare noen få steder i verden og har en kort sesong. De beste kommer fra Piemonte og Perigord, og kiloprisen for hvite trøfler fra Alba kan komme opp i 80.000 kroner. Sorte trøfler med ok smak kan du få ned i 6000 for kiloen. Mitt eget regnestykke ble ikke så halvgalt, da jeg til fire personer ikke trengte mer enn 15 gram trøffel.
Det finnes også hakket trøffel på glass som er enda rimeligere. Trøffelolje derimot, er etter min mening ikke så veldig godt, da de ofte er laget av essenser, i stedet for skikkelig vare.
Svinekjaker i mørkt øl med trøffel-potetmos
Ingredienser:
- 600-800 g pussede svinekjaker (her må du til en slakter!)
- 2-3 flasker mørk lager
- 1 løk, i båter
- 4 hvitløksfedd
- 1 kvist timian
- salt
---
- 400 g mandelpoteter
- 50 g smør
- 1 dl melk eller fløte
- salt og pepper
---
- 10-20 gram fersk trøffel, pusset og rengjort.
Framgangsmåte:
Legg kjaker i en kjele, ha i grønnsakene og fyll opp med øl. Legg i urter og salt. La småputre i om lag 2 timer, kjenn med en spiss kniv at de er helt møre. Ha i litt vann hvis det er lite igjen i kjelen. Når kjakene er klare, siles kokekraften i en kjele og kokes inn til den tykner, smak til med salt, pepper, noen dråper sitronsaft og montér med et par skjeer smør.
Skrelte poteter kokes møre i vann. Hell av vann og damp tørre, visp inn smør og melk, smak til med salt, pepper og revet trøffel, skallet skal sitte på, men pass på at det ikke er jord på den.
Server kjakene i dype tallerkener, hell over sausen og server med trøffelmosen.
Denne saken ble første gang publisert 21/02 2008, og sist oppdatert 30/04 2017.