Bra til sjøs

Ukens rett er en variasjon over en klassiker. Det er alltid like gøy å ta utgangspunkt i en rett man har et forhold til, for deretter å lage sin egen vri. Den store svenske kokken Leif Mannerström jobber gjerne slik: I boken "Husmankonst", som kom ut i fjor, lar han svenske bonderetter få nytt, vakkert liv. Kun med små grep.

Naturens vidunder

I Sverige har de også en serie matprogrammer som skiller seg ut fra normen. Disse handler om en skipskokk og hans kreasjoner. Dette er ingen hipp og velartikulert bajas, men snarere en ytterst troverdig og god kokk på godt over femti. Jeg håper jeg har den samme gnisten til å glede gjester når jeg er i den alderen!

For er det noe mitt fag sliter med, så er det rekruttering. Nylig kunne jeg lese om et søkerfall på 21 prosent. Dette er tragisk - og noe mine kolleger og jeg må ta alvorlig. For til syvende og sist er det gjesten som får dårligere oppfølging. Noen ganger skjønner jeg ikke hvorfor ikke alle vil bli kokk: Når man har kreert noe som nært kan kalles perfekt og gjestene dirrer av begeistring.

Fersk torsk som ligger på kjøkkenbenken med rigor mortis er et av naturens vidundere. Rigor mortis - eller dødsstivhet - opptrer gjerne 2-8 timer etter at dyret er slaktet. Først da vet du at fisken er rimelig fersk. Kjøttfulle ferske artiskokker som er et mysterium å rense, men som skjuler et hjerte av gull eller en kjerne av godhet. Små knallrøde cherrytomater som vokser klasevis, nesten som fugler som flyr i formasjon. Hvis dette ikke er nok poesi til å danne grunnlaget for en ønsket karriere på kjøkkenbenken, så vet ikke jeg!

For det er gleden over å fryde folk som varmer så dybt. Enten man er skipskokk, tv-kokk, gourmetkokk, stjernekokk, institusjonskokk eller en helt "alminnelig" arbeiderkokk.

Sjømannstorsk

Ingredienser:

• 6-800 g torskefilet uten skinn og bein
  
  
• 1 ss solsikkeolje
  
  
• 3 ss smør
  
  
• salt og pepper
  
  
• 1 knust hvitløksfedd
  
  
• 2 dl god hvitvin
  
  
• 16-20 små cherrytomater
  
  
• 3 stilker stangselleri
  
  
• 2 kokte artiskokkhjerter
  
  
• 12-16 små kokte perleløk
  
  
• 2 ss finhakkede friske urter, f.eks gressløk, kjørvel, sitrontimian og estragon
  
  ---
  
  Framgangsmåte:
  
  Først gjør du klar grønnsakene. Stangselleri skrelles og de lange trådene/fibrene dras av med en kniv. Forvelles. Småløk skrelles og forvelles. Tomatene bakes i ovnen på 100 grader i en halvtime, penslet med olivenolje, salt og pepper.
  
  Artiskokkene skrelles, alle de ytre lagene og stilken kuttes vekk, til slutt sitter du igjen med kjernen - eller hjertet - som kokes i lettsaltet vann tilsatt saften fra en sitron. Kokes mør, fjern hårene som sitter i midten med en skje, kutt i båter.
  
  Torsken deles i serveringstykker, brunes i en stor panne i oljen. Ha på smøret, hvitvin og hvitløk, grønnsakene varmes i. Dette tar ikke mer enn ti minutter, alt varmes i panna og vinen danner en deilig sky. Dryss over med urter, krydre med knust havsalt og nykvernet sort pepper. Server med brød, pasta, cous-cous eller poteter.

Denne saken ble første gang publisert 04/12 2007, og sist oppdatert 30/04 2017.