Varmt og godt
Kald høstkveld, varm fiskesuppe. Bergenserne er selvkronede konger. De liker å ta æren for fiskesuppa, siden det meste av handelen via Norge foregikk via hansabyen
Fra Fisketorget solgte de fisk som var tørket eller saltet, og i bytte fikk de korn, honning, malt, sukker og krydderier. Hvis du blar i gamle oppskrifter, står det om mange fiskesupper at de har sin opprinnelse nettopp i Bergen.
Likevel hører det med til norgeshistorien at folk i innlandet kreerte en og annen laksesuppe. Nok om dét: Nå er det høst, og grytesesongen er i gang for fullt. Det er noe med det kalde været og en glovarm suppe - nesten som kakao ved bålet.
Jeg fikk en fin påminnelse da jeg jobbet med dagens suppe. Det var en stund siden sist jeg laget den, jeg hadde nesten glemt den deilige smaken. De siste årene har vi vært så inspirert av kokossupper, curry og bouillabaise at vi nesten har glemt vår egen, norske fiskesuppe.
Det kan være greit nok å bruke ukurante deler og endestykker i suppen. Men ikke la den bli en restesuppe, for da kan det fort gå galt. Råvarene må være topp, med dette mener jeg fersk fisk og spreke grønnsaker. Du bør ikke spare på fisken - la suppa være rik og mettende!
Basisen for suppa bør være på fiskekraft. Den lager du superenkelt ved å bruke de tilhørende beina fra fisken. Men husk at smakskraftige bein - som fra makrell, sild eller laks - kan bli noe dominerende. Flyndrebein er det beste, torskefisker går også greit.
Beina skylles reine, fyll på kaldt vann, legg i rengjorte og oppkuttede biter av løk, purre, gulrot og eventuelt fennikel, hvitløk og pastinakk. Et par pepperkorn, et laurbærblad og noen blader med basilikum eller persille gjør susen; kok opp og la småputre en halv time før du siler suppa og koker den videre inn for å gi den en kraftigere karakter.
Innholdet i fiskesuppa kan variere etter egen skaperevne og det man har tilgang på. Du kan fint legge i små hjemmelagde fiskeboller, skalldyr og grønnsaker etter sesong. Fiskestykkene trenger heller ikke kuttes alt for små, da blir det fort graps.
Hemmeligheten er finishen. Den er best når den har litt sur-søtt preg, en teskje sukker og noen dråper eddik så blir det så mye bedre. Den klassiske måten å jevne suppa på er å røre eggeplommer sammen med litt fløte og piske det inn før servering, slik at eggeplommene kremer suppa og den blir fyldig og god. Da er det viktig at den ikke koker!
Fiskesuppe er en middag i seg selv. Den kan serveres med poteter eller helst med nybakt brød med smør på.
God fiskesuppe
400-600 g Grove biter av feks, kveite, torsk, flyndre og fjellørret
1 liter klar fiskekraft
1 dl hvitvin
2 dl fløte
2 sjalottløk i ringer
1 fennikel i strimler
1 purre i skiver
2 gulrøtter i skiver
noen blader frisk basilikum
2 ss finhakket gressløk
1 ss sukker
3 ss hvitvinseddik
2 ss smør
2 ss fløte/ 2 eggeplommer
saft av ½ sitron
salt og pepper
Begynn med å lage en god fiskekraft.
I en kjele kok opp hvitvin, fiskekraften, sjalottløk og fløte, la putre i 20 minutter før du har i grønnsakene og basilikum, trekkes til de er møre, smak til med eddik og sukker, rør inn smøret, legg i fisken, la trekke et par minutter, rør inn eggeblandingen, la trekke slik at fisken blir ferdig og suppa er passe tykk, rør forsiktig. Smakes til med salt, pepper og sitron, og ha gressløk i til slutt
__________________________________________________________________________
Foro: Paal Audestad
Likevel hører det med til norgeshistorien at folk i innlandet kreerte en og annen laksesuppe. Nok om dét: Nå er det høst, og grytesesongen er i gang for fullt. Det er noe med det kalde været og en glovarm suppe - nesten som kakao ved bålet.
Jeg fikk en fin påminnelse da jeg jobbet med dagens suppe. Det var en stund siden sist jeg laget den, jeg hadde nesten glemt den deilige smaken. De siste årene har vi vært så inspirert av kokossupper, curry og bouillabaise at vi nesten har glemt vår egen, norske fiskesuppe.
Det kan være greit nok å bruke ukurante deler og endestykker i suppen. Men ikke la den bli en restesuppe, for da kan det fort gå galt. Råvarene må være topp, med dette mener jeg fersk fisk og spreke grønnsaker. Du bør ikke spare på fisken - la suppa være rik og mettende!
Basisen for suppa bør være på fiskekraft. Den lager du superenkelt ved å bruke de tilhørende beina fra fisken. Men husk at smakskraftige bein - som fra makrell, sild eller laks - kan bli noe dominerende. Flyndrebein er det beste, torskefisker går også greit.
Beina skylles reine, fyll på kaldt vann, legg i rengjorte og oppkuttede biter av løk, purre, gulrot og eventuelt fennikel, hvitløk og pastinakk. Et par pepperkorn, et laurbærblad og noen blader med basilikum eller persille gjør susen; kok opp og la småputre en halv time før du siler suppa og koker den videre inn for å gi den en kraftigere karakter.
Innholdet i fiskesuppa kan variere etter egen skaperevne og det man har tilgang på. Du kan fint legge i små hjemmelagde fiskeboller, skalldyr og grønnsaker etter sesong. Fiskestykkene trenger heller ikke kuttes alt for små, da blir det fort graps.
Hemmeligheten er finishen. Den er best når den har litt sur-søtt preg, en teskje sukker og noen dråper eddik så blir det så mye bedre. Den klassiske måten å jevne suppa på er å røre eggeplommer sammen med litt fløte og piske det inn før servering, slik at eggeplommene kremer suppa og den blir fyldig og god. Da er det viktig at den ikke koker!
Fiskesuppe er en middag i seg selv. Den kan serveres med poteter eller helst med nybakt brød med smør på.
God fiskesuppe
400-600 g Grove biter av feks, kveite, torsk, flyndre og fjellørret
1 liter klar fiskekraft
1 dl hvitvin
2 dl fløte
2 sjalottløk i ringer
1 fennikel i strimler
1 purre i skiver
2 gulrøtter i skiver
noen blader frisk basilikum
2 ss finhakket gressløk
1 ss sukker
3 ss hvitvinseddik
2 ss smør
2 ss fløte/ 2 eggeplommer
saft av ½ sitron
salt og pepper
Begynn med å lage en god fiskekraft.
I en kjele kok opp hvitvin, fiskekraften, sjalottløk og fløte, la putre i 20 minutter før du har i grønnsakene og basilikum, trekkes til de er møre, smak til med eddik og sukker, rør inn smøret, legg i fisken, la trekke et par minutter, rør inn eggeblandingen, la trekke slik at fisken blir ferdig og suppa er passe tykk, rør forsiktig. Smakes til med salt, pepper og sitron, og ha gressløk i til slutt
__________________________________________________________________________
Foro: Paal Audestad
Denne saken ble første gang publisert 04/11 2005, og sist oppdatert 30/04 2017.