Napoleonskake
Lag på lag på lag
Noen ganger må ting litt opp i høyden for å bli verdsatt.
Det største jeg kunne få, når mamma dro meg med på Café Jarl i Tønsberg, var et digert stykke Napoleonskake. I dag er det ikke lenger mange kafeer som serverer slike kaker; høyreiste, med sprø bunn og fylt med en rik og kremet konditorkrem. Hva Napoleon hadde med dem å gjøre, skjønte jeg aldri.
Brett deigen
Kokker elsker å tulle med begreper. Særlig å stjele velkjente ord og sette dem i nye sammenhenger. Napoleon er slik; den sprø bunnen som er laget av butterdeig har gjennomgått uendelig mange varianter. I en tidligere matspalte skrev jeg om ekte butterdeig som har 256 lag med innkjevlet smør, dette er ikke vitenskap, men konditorkunst.
Hvis du har en deig som er kjevlet ut og legger på et lag med mykt smør, da har du et lag. Brett over i fire og gjenta dette tre ganger, da sier matematikken 256 syltynne lag som vil gjøre at deigen hever seg som en oppblåst badeball.
En fransk variant av denne deigen er "mille feuille" - eller tusenlagskake. Da må du brette slik, for eksempel: først i 5, deretter i 4, så i 5 igjen, så i 5 og til slutt i 2.
Alternativt en butterdeig brettet i 4 en gang til, men det blir 1024, altså ikke nøyaktig nok for en fransk perfeksjonist.
Du kan selvfølgelig kjøpe ferdig butterdeig i stedet. Problemet er at den blir aldri så god på smak som din egen - og slik er det med det meste.
Å bygge i høyden var en stor hit på 90-tallet. Kokker verden over konkurrerte nærmest om den høyeste kreasjonen, sterkt influert av mesterkokken Charlie Trotter i Chicago.
Siden den gang har mange valgt å legge maten ned på bakkeplan. Mye av praktiske årsaker, og kanskje i medfølelse med de stakkars servitørene som måtte haste rundt balanserende med én tallerken av gangen.
Ukens rett er likevel tilbake til 90-tallet og bygget i høyden, for visuelt er det ingen tvil: Med kanonbra, ferske råvarer som er lagt lagvis i høyden, tror jeg selv Napoleon hadde heist flagget til topps.
Her har jeg brukt torsk som jeg har røkt selv i en slik hobbyrøykeovn du får i sportsforretninger. Du får også kjøpt røykespon der, men den beste lager du selv ved å skrelle av litt trevirke fra eksempelvis bjørk eller einer.
Alternativt kan du bruke fersk torsk eller røkt kolje.
"Napoleon" med røkt torsk og aubergine
Brett deigen
Kokker elsker å tulle med begreper. Særlig å stjele velkjente ord og sette dem i nye sammenhenger. Napoleon er slik; den sprø bunnen som er laget av butterdeig har gjennomgått uendelig mange varianter. I en tidligere matspalte skrev jeg om ekte butterdeig som har 256 lag med innkjevlet smør, dette er ikke vitenskap, men konditorkunst.
Hvis du har en deig som er kjevlet ut og legger på et lag med mykt smør, da har du et lag. Brett over i fire og gjenta dette tre ganger, da sier matematikken 256 syltynne lag som vil gjøre at deigen hever seg som en oppblåst badeball.
En fransk variant av denne deigen er "mille feuille" - eller tusenlagskake. Da må du brette slik, for eksempel: først i 5, deretter i 4, så i 5 igjen, så i 5 og til slutt i 2.
Alternativt en butterdeig brettet i 4 en gang til, men det blir 1024, altså ikke nøyaktig nok for en fransk perfeksjonist.
Du kan selvfølgelig kjøpe ferdig butterdeig i stedet. Problemet er at den blir aldri så god på smak som din egen - og slik er det med det meste.
Å bygge i høyden var en stor hit på 90-tallet. Kokker verden over konkurrerte nærmest om den høyeste kreasjonen, sterkt influert av mesterkokken Charlie Trotter i Chicago.
Siden den gang har mange valgt å legge maten ned på bakkeplan. Mye av praktiske årsaker, og kanskje i medfølelse med de stakkars servitørene som måtte haste rundt balanserende med én tallerken av gangen.
Ukens rett er likevel tilbake til 90-tallet og bygget i høyden, for visuelt er det ingen tvil: Med kanonbra, ferske råvarer som er lagt lagvis i høyden, tror jeg selv Napoleon hadde heist flagget til topps.
Her har jeg brukt torsk som jeg har røkt selv i en slik hobbyrøykeovn du får i sportsforretninger. Du får også kjøpt røykespon der, men den beste lager du selv ved å skrelle av litt trevirke fra eksempelvis bjørk eller einer.
Alternativt kan du bruke fersk torsk eller røkt kolje.
"Napoleon" med røkt torsk og aubergine
- Ingredienser (forrett til 4):
- 2 plater butterdeig
- mel til kjevling
---
- 400 g filet av torsk eller skrei
- 1 neve grovt havsalt
---
- 1 aubergine
- 1 fedd knust hvitløk
- 2 ss olivenolje
- 1 finhakket sjalottløk
- 2 røde paprika
- finhakket gressløk og estragon, til pynt
- salt og pepper
- 12 små cherry-tomater
---
Framgangsmåte:
Start med deigen, som kjevles ut til den blir dobbelt så stor, prikkes med gaffel. Legg på brett med papir over og under, legg et brett på toppen slik at det får litt press.
Forstek i 5-6 minutter på 170 grader. Ta ut og skjær i ønsket fasong (rektangler), legg tilbake med press på og stek videre i 10-15 minutter - slik at de blir gylne og sprø.
Auberginen bakes i ovnen på 200 grader i 20-30 minutter til den er helt bløt. Del i to på langs og skrap ut innmaten, hakkes opp og varmes i en kjele med olivenoljen, løk og hvitløk, smak til med salt og pepper.
Tomatene bakes hele i ovnen på 100 grader i en halvtime. Paprikaene deles i to og fjern innmaten, pensle med litt olje, bakes med auberginen til de blir svidd i skallet, ta dem ut og løft av skallet med en kniv.
Fiskefileten tørrsaltes i 15 minutter, skyll og tørk.
Legg røykeflis i røykeovnen og varm opp, sett på fyr og slukk, legg inn fisken på rist, sett på lokket og la stå over varmen i ca 20 minutter. Ta ut, hvis fisken ikke er bakt (varmrøkt) ferdig, kan den etterbakes noen minutter i ovnen. Del fisken i biter/flak.
Anrett på tallerken lagvis med sprø butterdeig, brent paprika, auberginepuré, bakte tomater og røkt torsk. Dryss over urter og litt olivenolje.
Denne saken ble første gang publisert 27/02 2008, og sist oppdatert 30/04 2017.