Topplokk

Jeg er ikke redd for å si at jeg har mange idoler. Personer som imponerer meg på et eller annet vis, fortjener oppmerksomhet. Eckart Witzigmann er en slik figur. Han var den første i Tyskland som fikk tre stjerner i Michelin-guiden og er blitt kåret til århundrets kokk - på tross av at karrieren hans var truet etter en narkohistorie. Heldigvis er Witzigmann forlengst tilgitt.

Fett nok

Etter at han kom på beina igjen, har han skrevet et lass med bøker. En del av disse er lærebøker som detaljert forklarer teknikker steg for steg. Slike bøker finnes det vel tusen av, sier du, men ingen kan måle seg med Mr. Eckarts håndverk og presisjon. Ukens rett er basert på en av hans kreasjoner, en tradisjonell innbakt ragu.

Witzigmann utmerker seg ved å sverge til nyretalg i deigen. Talgfett omkranser nyrene og tåler ekstra høy temperatur, derfor blir deigen sprøere. Men det er ingen fare om du ikke får tak i talgfett, da gjør du som meg og bruker meierismør.

Du kan saktens velge selg hva du vil lage en saftig og god ragu av. Selv har jeg laget på reinsdyr og oksehaler. Bruk det du har for hånden - eller i fryseren - som okse, svin, vilt, and, gås eller villsvin. Her har du en god anledning til å bli kvitt en skank, bringe eller en seig hals! Sopp, løk og rotgrønnsaker gjør susen under lokket.

Innbakte retter går langt tilbake i historien. Mange kjente klassikere har fått et lag med tynn sprø deig rundt seg. Oksefilet Wellington er et godt eksempel, andre varianter er innbakte pateer, trøfler, epler i slåbrok eller innbakt consomme. Hensikten er å skape en ny dimensjon på retten: En kraftig og klar consomme gjemt under et sprøtt lokk av 256 kjevlede butterdeigslag kan være ganske morsomt.

Og har du lyst til å bruke en ekstra halvtime på utskjæringer, blir gjestene garantert imponert. Som utstikkere kan du bruke mye forskjellig: pepperkakeformer, små glass eller bare en skarp liten kniv. En kutter med riflefasong fungerer alltid fint, det samme gjør en slik du bruker til snippene.

Denne retten kan forberedes god tid i forveien og bare settes i ovnen når gjestene kommer. Server gjerne med poteter til, da får du en god og fullverdig middag.

Innbakt ragu

Ingredienser for 4-6 personer:

• 700 g kjøtt fra reinsdyrbog, i terninger à 2-3 cm
• 3 ss smør
• 3 ss mel
• 1 løk, skrelt og delt i båter
• 2 dl portvin
• 5 dl mørk oksebuljong
• 1 laurbærblad

• 1 kvist timian
• 2 fedd hvitløk, knust
• 1 gulrot, skrelt og delt i skiver
• 200 g kokte oksehaler
• 2 never kantareller eller sjampinjonger
• Finhakket persille
  
  ----
  
  Posteideig:
  
  
• 125 g smør eller nyretalg
• 250 g mel
• 1-2 dl vann
• 1/2 ts salt
  
  Framgangsmåte:
  
  Start med deigen; kjør sammen i food processor til en smidig deig, pakk i clingfilm og la hvile kjølig i et par timer, gjerne over natten.
  
  Lag raguen: Brun kjøttet i smøret, ta ut og brun løken, dryss på melet. Ha alt i en kjele, hell på vin og kraft, legg i hvitløk, timian og laurbær, la putre rett under kokepunktet, trenger om lag 1-2 timer for å bli mørt, ha i gulrøttene mot slutten, de kokte oksehalene og freste kantareller. Smak til med salt og pepper og dryss over persille.
  
  Blir raguen for tynn, kan den jevnes lett. Tykner den for mye, er det bare å ha i litt kraft eller vann. Avkjøles litt før den has i en fin ildfast form, gjerne med høye kanter.
  
  Deigen kjevles ut 3-4 mm tykt, pensle kanten av formen med egg og kutt til en lang strimmel som legges rundt det hele. Pensle denne igjen før du legger på et lokk som dekker over hele formen. Så er det fritt fram for fantasien, kutt til fine blomster, ringer osv. Trykk langs kanten med en gaffel for å lage en bord. Lag et eller to hull i lokket, stikk nedi en sammenrullet strimmel av bakepapir, slik at det fungerer som en pipe, der dampen siver ut slik at ikke deigen blir bløt under. Pensle det hele med egg. Stek på 200 grader i 25-30 minutter varmluft. Deigen skal bli gyllen og helt sprø.

Denne saken ble første gang publisert 15/01 2008, og sist oppdatert 30/04 2017.