Lite ante jeg da jeg hoppet i høyet på bestefars gård, at jeg en dag skulle få bruk for høyet i en helt annen sammenheng. At jeg skulle bli kokk og forelske meg i en så obskur rett som Jambon au foin, visste jeg heller ikke. Jeg oppdaget Jambon au foin - eller "skinke kokt i høy" - i en gammel fransk kokebok som jeg ikke lenger klarer å finne. Har noen stjålet den verdifulle oppskriften fra meg?

Stor juleskinke

Kanskje er det fordi denne retten er så spesiell at jeg har tatt den til mitt hjerte. Første gang man hører om den blir man gjerne forskrekket, men alle jeg har servert den til blir heftig begeistret. Å bruke høy i matlaging er mer vanlig nedover på kontinentet, noen røyker også med det. Men tilbake til skinka: Dette er årets juleskinke, men liten blir den ikke, så det er bare å begynne å be inn gjester.

Resultatet av et saltet svinelår som har trukket 7-8 timer i en lake av grønnsaker, krydderier og skikkelig høy, er morsomt. Smaken drar gjerne minnene mot barndommens gårdsferier, og skinka kan brukes både som pålegg eller i en middag.

Tyskerne ville nok sverget til en god porsjon surkål ved siden av. Servert med en veloutésaus med sennep eller urter, samt poteter og grønnsaker, blir den en fantastisk middag. Skinka kan også stekes i biter og serveres med en god mørk løksaus, for eksempel. Men på julebuffeten ville jeg servert den som den er, med pickles og sterk sennep. Her duger ikke bodsennep, Dijon er det eneste som gjelder.

Hvis du ønsker å lage en miniversjon, kan du bruke en mindre salt skinkebit. Men jeg anbefaler den store varianten. Den kan fryses også. Eller del med naboen - så lager de kanskje sylte til deg!

Høykokt skinke

Ingredienser:

  • 1 salt svinelår med knoke
  • ½ pose renset høy (finnes i kanin-butikker)
  • 2 gulrøtter
  • 2 laurbærblader
  • 4 nellikspiker
  • 10 pepperkorn
  • 1 hode hvitløk
  • 2 hele løk
  • 1 kvist timian
  • litt salt

    ---

    Framgangsmåte:

    Fyll opp en stor kjele med vann og kok opp høyet, ha i låret, la koke opp, ha i alle grønnsaker og krydder, la det hele trekke rett under kokepunktet - rundt 90 grader - i flere timer.

    Bruk et termometer og stikk det inn til beinet. Pass på at låret er dekket hele tiden. Kjernetemperaturen bør være 63 grader. La låret bli kaldt i laken. Avkjøl kjelen i en stor vask med iskaldt vann. Settes kaldt. Når låret er helt avkjølt, tas det ut.

    Skrap vekk høyet, renses og skrell av svoren. Skjær skinka i tynne skiver. Server med sennep, pickles og fersk brød.
Les hele saken
Les alt om:

Inger-Lise Kvås, redaksjonsjef

Vi setter stor pris på kommentarer og innspill i debattene våre. Vær forsiktig med personangrep og sjikane og prøv heller å forklare hva du mener og hvorfor. Takk for at du bidrar i debatten!