Rett fra beinmargen

Fra Lombardias motemekka Milano kommer denne i utgangspunktet enkle bondske retten. Osso bucco er en skikkelig italiensk klassiker, navnet betyr rett og slett hult bein. For essensen i retten er kalveskank i skiver.

Kok med vin

Når kalveleggen blir skåret tvers over, får man et margbein omkranset av deilig kjøtt. Men dette kjøttet blir ikke godt uten at du legger litt arbeid i det. Arbeid i form av tid, og ikke svette. Leggen er som kjent ganske seig på de fleste dyr, denne må derfor langtidskokes - eller braiseres - med vin og krydderier.

Det aller beste med å servere mat på beinet er at innerst i selve kjernen ligger margen. Den feite gode margen som kokker trykker tett til sitt hjerte. Når kalveskiven er romtemperert, kan du trykke ut margen med fingen, eventuelt pirke den ut med en kniv. Men prøv å få den ut i så fint stykke som mulig.

Legg margen i kaldt vann et par timer slik at den slipper blod og blir helt ren. Margen skal finkuttes og inngår i det klassiske garnityret risotto milanaise. Hvis dyret du har fått leggen fra er lite - eller stykkene ikke innholder margfettet - kan du bestille dette separat. I verste fall går det greit med en klatt smør i stedenfor.

Risotto milanaise er en fantastisk harmonisk og kremet opplevelse: Perfekt kokt rundkornet ris avrundet med revet god parmesan og smaksatt med safran. Siden vi nærmer oss farlig lusekatt-tid, passer det godt å ta et par gram med dette eksklusive krydderet inn i huset. Og siden opprinnelsen er Milano, kan vi gjerne kalle det motemat.

Grunnregler

Det finnes noen grunnregler når man skal lage risotto. Italienerne sverger til en god og fast kjerne på risen, men dette er smak og behag. Det verste er hvis det blir en seig grøtklump til slutt. Jeg sverger til en ris av typen carnaoli; denne tåler mest og suger til seg mest smak.

Spe med varm væske og rør minst mulig. Bruk gjerne en kjele i teflonlignende materiale, slik at det ikke setter seg. Kok langsomt. Hele prosessen tar omlag 20 minutter og dette bør gjøres direkte før servering. Start med olje i kjelen, fres finhakket løk, marg, safran og ris til den blir blank, deretter må du spe litt etter litt, etter hvert som væsken suges opp. Før servering røres det inn litt smør, parmesan og gjerne en skvett fløte eller mascarpone. Denne grøten tror jeg nissen også hadde likt!

Det er alltid greit å spe med en klunk hvitvin først, slik at retten får en behagelig syre i seg. Litt av kokekraften fra skanken er ypperlig kraft, alternativt er det godt med kyllingkraft. Kokekraften fra leggen reduseres inn kraftig og danner grunnlaget for en god saus. Ettersom jeg fikk inn så fine traktkantareller i dag, blir de tilbehør. Alternativ til risotto kan være polenta eller potetmos.

Osso Bucco Milanaise

Ingredienser:

• Beregn 2 skiver kalveskank til hver
• 1 ss mel

• 2 ss smør
• 2 dl hvitvin
• 1 løk
• 2 fedd hvitløk
• skall fra 1/4 sitron
• 1 stilk selleri
• 1 gulrot
• 1 laurbærblad
• 1 liten kvist timian
  
  ---
  
  
• 1 ss olivenolje
• 2-3 ss finkuttet marg
• 2 finhakket sjalottløk
• 1 dl ris, carnaoli eller arborio
• 1/4 ts safran eller 10 tråder
• 1 dl hvitvin
• 5 dl kraft
  
  ---
  
  
• 4 ss revet parmesan
• 2 ss smør
• 2 ss mascarpone
• 1 ss gressløk eller persille
• salt og pepper
  
  ---
  
  
• traktkantareller, shi-take-sopp eller sjampinjong
• 1 ss smør
  
  Framgangsmåte:
  
  Start med kjøttet; meles og stekes i smøret i en panne - eller en dyp kjele. Ha på vin og fyll opp med vann så det dekker. Legg oppi alle grønnsakene og urtene som er skrelt og kuttet i biter. Kok kjøttet til det akkurat slipper fra beinet, ca 11/2 time. Ta ut kjøttet, sil kraften over i en kjele, reduseres. Kok inn til det nærmest tykner (noe trengs til risottokokingen). Smak til med salt og pepper og rør inn en skje smør. Kjøttet kan varmes i denne sausen ved servering.
  
  Fres ris og løk i oljen, ha på marg og safran. Spe med hvitvin og varm kraft. La putre forsiktig, mot slutten skal den kremes med parmesan, smør og litt fløte eller mascarpone. Smakes til med salt og pepper, samt urter.
  
  Server kjøtt i saus ved siden av den gule risen. Soppen stekes, krydres og legges ved siden av.

Denne saken ble første gang publisert 20/11 2007, og sist oppdatert 30/04 2017.