Kokkebibelen
Det finnes en bibel også for kokker. Den heter Larousse Gastronomique.
Første utgave kom i 1938 og forfatteren het Prosper Montagné. Boken ble til med god hjelp fra den legendariske Auguste Escoffier. Boken har utviklet seg både i utseende og omfang siden 1938. Fokuset var opprinnelig nesten utelukkende på fransk matlaging, nå får man 1087 sider med kulinariske behag fra mange land. Også i engelskspråkling versjon.
Nøttebasert
Den siste utgaven er satt sammen av en uhyre kompetent komité, anført av "Århundrets Chef" i Frankrike, Jöel Robuchon. Jeg har satt meg som mål at jeg skal kunne denne boken opp og ned innen jeg fader ut i evigheten. Her er ikke bare interessante teknikker og ekstravagante kaker, men også mye nyttig historie det kan være godt å få frisket opp i.
For en søkende person som meg er det nyttig å finne et verk der nesten alle svarene står skrevet. Her nøyer man seg ikke med én linje om et uttrykk, men forteller historien om opprinnelsen, hvorfor det skjedde og med et par fine oppskrifter til. Dessverre er det ikke flust med fotografier, men er du nysgjerrig på oppskriften til Paris-Brest, lurer på hvem denne Stroganoff var eller hvem Melba-desserten er oppkalt etter, er Larousse Gastronomique bibelen for deg.
Jeg har imidlertid oppdaget et par interessante, små hull etter hvert som jeg har jobbet med boken. For eksempel Malakoff, en nøttebasert kake med kaffekrem. Hvem, hva eller hvor er Malakoff? Selv om Malakoff både er en kommune i Champagne-distriktet og en metrostasjon i Paris, har jeg mer tro på at kaken er oppkalt etter et slag under Krimkrigen kalt "The battle of Malakoff" (1855). Slaget ble vunnet av franskmennene, og Malakoff var et fort som omfavnet en liten by som inngikk i krigen. Jeg har gjort litt research og funnet noen noen oppskrifter kalt Charlotte Malakoff, med fingerkjeks stablet rundt kaken. Et symbol på dette fortet?
Uansett: Malakoff er nå inne på min Topp Tre over de ultimate kaffeslaberas-kakene!
Malakoff
Bunn:
6 eggehviter 225 g sukker 375 g finmalte mandler, gjerne skoldede 1 ts bakepulver
---
Krem:
3 egg 100 g sukker 1 kopp sterk kaffe/espresso 3 dl pisket fløte til krem 5 plater oppbløtt gelatin
---
Glasur:
4 ss sukker til karamell 1 dl vann 1 kopp kaffe 1 ss cognac 2 plater oppbløtt gelatin
---
Pynt:
100 g sukker 1 ss smør 50 g mandler
---
Start med bunnen: Pisk eggehviter og sukker til marengs, vend inn resten, hell i smurt springform, stek på 180 grader i ca en halvtime. Velv ut og avkjøl før den skjæres i to.
Til kremen: Pisk egg og sukker til eggedosis, vend inn kaffen og den piskede kremen, smelt gelatinen i en kjele, vend inn en dl av den blandede kremen. Rør dette raskt sammen i resten av kremen. Legg den ene nøttebunnen tilbake i formen, hell på krem, legg på siste nøttebunn. Og fyll på med krem. Spar litt krem.
Avkøl kaken godt, ta ut av formen og stryk resten av kremen rundt kantene slik at den blir helt jevn. Har kremen stivnet, kan du smelte den lett.
Lag karamell av sukkeret til glasuren, ha i smør og mandler, rør rundt og legg på bakepapir til avkjøling. Knuses til krokan. Dryss dette rundt kanten på kaka.
Til glasuren: Smelt sukkeret til karamell, ha på vann, kok inn og tilsett resten. Avkjøles noe - til den så vidt tykner - før den legges på toppen av kaka.
Nøttebasert
Den siste utgaven er satt sammen av en uhyre kompetent komité, anført av "Århundrets Chef" i Frankrike, Jöel Robuchon. Jeg har satt meg som mål at jeg skal kunne denne boken opp og ned innen jeg fader ut i evigheten. Her er ikke bare interessante teknikker og ekstravagante kaker, men også mye nyttig historie det kan være godt å få frisket opp i.
For en søkende person som meg er det nyttig å finne et verk der nesten alle svarene står skrevet. Her nøyer man seg ikke med én linje om et uttrykk, men forteller historien om opprinnelsen, hvorfor det skjedde og med et par fine oppskrifter til. Dessverre er det ikke flust med fotografier, men er du nysgjerrig på oppskriften til Paris-Brest, lurer på hvem denne Stroganoff var eller hvem Melba-desserten er oppkalt etter, er Larousse Gastronomique bibelen for deg.
Jeg har imidlertid oppdaget et par interessante, små hull etter hvert som jeg har jobbet med boken. For eksempel Malakoff, en nøttebasert kake med kaffekrem. Hvem, hva eller hvor er Malakoff? Selv om Malakoff både er en kommune i Champagne-distriktet og en metrostasjon i Paris, har jeg mer tro på at kaken er oppkalt etter et slag under Krimkrigen kalt "The battle of Malakoff" (1855). Slaget ble vunnet av franskmennene, og Malakoff var et fort som omfavnet en liten by som inngikk i krigen. Jeg har gjort litt research og funnet noen noen oppskrifter kalt Charlotte Malakoff, med fingerkjeks stablet rundt kaken. Et symbol på dette fortet?
Uansett: Malakoff er nå inne på min Topp Tre over de ultimate kaffeslaberas-kakene!
Malakoff
Bunn:
6 eggehviter 225 g sukker 375 g finmalte mandler, gjerne skoldede 1 ts bakepulver
---
Krem:
3 egg 100 g sukker 1 kopp sterk kaffe/espresso 3 dl pisket fløte til krem 5 plater oppbløtt gelatin
---
Glasur:
4 ss sukker til karamell 1 dl vann 1 kopp kaffe 1 ss cognac 2 plater oppbløtt gelatin
---
Pynt:
100 g sukker 1 ss smør 50 g mandler
---
Start med bunnen: Pisk eggehviter og sukker til marengs, vend inn resten, hell i smurt springform, stek på 180 grader i ca en halvtime. Velv ut og avkjøl før den skjæres i to.
Til kremen: Pisk egg og sukker til eggedosis, vend inn kaffen og den piskede kremen, smelt gelatinen i en kjele, vend inn en dl av den blandede kremen. Rør dette raskt sammen i resten av kremen. Legg den ene nøttebunnen tilbake i formen, hell på krem, legg på siste nøttebunn. Og fyll på med krem. Spar litt krem.
Avkøl kaken godt, ta ut av formen og stryk resten av kremen rundt kantene slik at den blir helt jevn. Har kremen stivnet, kan du smelte den lett.
Lag karamell av sukkeret til glasuren, ha i smør og mandler, rør rundt og legg på bakepapir til avkjøling. Knuses til krokan. Dryss dette rundt kanten på kaka.
Til glasuren: Smelt sukkeret til karamell, ha på vann, kok inn og tilsett resten. Avkjøles noe - til den så vidt tykner - før den legges på toppen av kaka.
Denne saken ble første gang publisert 19/10 2007, og sist oppdatert 30/04 2017.