Dyrevernere får derimot en dårlig smak i munnen. Dette skyldet tvangsforingen som enkelte produsenter utsetter fuglene for de siste 12-18 dagene av deres liv. Da blir de stappet med en heftig maisblanding, gjennom en trakt i halsen. Folk som forsvarer teknikken sier at fuglene er så grådige at de likevel fråtser maisblandingen i seg.

Antikk

Dette er for øvrig ingen nymotens fransk oppfinnelse. Antikkens egyptere brukte samme metode allerede 2500 år før Kristus. Leveren blir faktisk så stor at det er vanskelig å tro at den har vært inni gåsa. Og uansett hvor diskutabel tvangsforingen måtte være: Hvis du aldri har smakt en skive stekt fersk foie gras, har du en fantastisk smaks- og sanseopplevelse til gode.

Glem alle forestillinger om blodrød lever med jernsmak! Foie gras er en subtil delikatesse, myk som smør og harmonisk i smaken. Når den stekes hardt på en side, får den fram en nøttete undertone, og foringen med mais gjør den fet og kremet.

I Norge er det få steder du man får kjøpt foie gras. Du må nok inn i en bra delikatessebutikk, og prisen kan være høy. I Frankrike, derimot, finner du knapt et brasserie uten en eller annen variant på menyen.

Smaksopplevelse

Som nevnt kan foie gras stekes naturell i skiver - som krydres - eller den kan elaboreres videre. Veldig vanlig er patê eller postei. Vi kaller den terinne når den er bakt i form. Den gigantiske lyse leveren renses for sener og blodårer, det er et kvalitetstegn om den har lite blod og sener. Så marineres den og bakes forsiktig i formen.

Foie gras kan lages som en kvernet postei eller en luftig mousse. Den kan haes i sauser og jeg har til og med smakt foie gras som iskrem.

Ukens variant er en vanlig terinne servert med små klassiske, ferske briocher. Nykvernet sort pepper og knust havsalt er viktig for å toppe smaksopplevelsen. Vel bekomme, om du har samvittighet!

NB! I denne oppskriften kan du dessverre ikke bruke en annen type lever i stedet. Lag da heller en grov, varm leverpostei.

Oppskriften

Foie gras-terinne med brioche

Foie gras:

  • 1 rå andelever, ca 500 g
  • salt og pepper
  • 2 ss cognac
  • 3 ss portvin eller lys dessertvin

    ---

    Leveren renses fri for sener, del opp i store biter. Mariner i to timer. Sett ovnen på 90 grader. Legg den marinerte leveren i en

    posteiform dekket med alu-folie, settes i vannbad og bakes i underkant av 1 time, la den hvile litt på benken før den settes på kjøl, legg litt press på. La avkjøle helst natten over, slik at den setter seg.

    Server som den er toppet med salt og pepper og ha fersk brioche til.

    ---

    Brioche:

  • 5 dl melk
  • 90 g sukker
  • 1 ss salt
  • 50 g gjær
  • 8 egg
  • 400 g smør
  • ca 1800 g mel

    ---

    Elt sammen lunken melk, sukker, salt og gjær, ha i egg og ¾-deler av melet. Resten av melet knaes inn i det romtempererte smøret. Rør smørblandingen inn i deigen til slutt. La heve 1 times tid tildekket. Ta ut på benken del opp i små emner som rulles til boller og legges i muffinsformer. Rull bittesmå kuler som limes på toppen med egg, pensle toppen med egg. La heve til de har doblet seg ca 50 minutter. Stekes på 180 grader i ca 15 minutter.
Les hele saken
Les alt om:

Inger-Lise Kvås, redaksjonsjef

Vi setter stor pris på kommentarer og innspill i debattene våre. Vær forsiktig med personangrep og sjikane og prøv heller å forklare hva du mener og hvorfor. Takk for at du bidrar i debatten!