Kontrollfreak
Har du noen gang lest et intervju med en kokk uten å se de magiske ordene "Råvarene må være på sitt beste"?
Man kan diskutere matfilosofier som cross over, slow food, fusion, klassisk og kortreist mat. Men ingen har noen gang kranglet om hvor essensielt det er å kontrollere råvarene nøye. Matlaging kan sammenliknes med husbygging: Uten en skikkelig grunnmur bygd på stødig grunn, holder det ikke en gang med et palass på toppen.
Mye er blitt bedre i Norge de siste årene. Det er sant. Men fortsatt ser jeg matbutikker med råtne grønnsaker og inntørka aspargesstengler, og dette er ikke akkurat inspirerende. Konsumentene må være kresne og si tydelig i fra hvis en råvare ikke holder mål. I land som Frankrike eller Italia er dette helt vanlig. Der er kvalitet og respekt for matvarene innprentet hos alle fra barndommen av - selvsagt ikke uten sammenheng med deres tilgang og klima.
Vi som er kokker i Norge får tak i best mulig råvarer hos grossister som er kunnskapsrike og profesjonelle. Men av og til må også vi sende varer i retur. Heldigvis oppstår det ikke diskusjoner av dét.
I kokebøker om de store franske restaurantene, ser du alltid bilder av chefen grytidlig på grønnsaksmarkedet. Her rusler han rundt, snakker med kolleger, diskuterer varer og pris, og framfor alt sjekker han kvalitet og velger ut ingrediensene som skal danne dagens meny. Kanskje er det ikke uten grunn at markedene har egne små brune kafeer der kokkene kan ta seg en espresso for å våkne litt.
Når chefen har inspisert både fiske-, grønnsaks- og kjøttmarkedet, er det klart til dyst på kjøkkenet. Kokker, lærlinger, vaskehjelper, sous chefer og gratishjelper - eller stagierer, som de kalles - er alle på plass. Menyen gåes nøye igjennom, instrukser gis og dagen er i gang. Kjøkkensjefen sitter ofte i et kontor midt i kjøkkenet omgitt av glass. Her har han full kontroll. Men han sitter sjelden stille, han må rundt på de ulike stasjonene og kontrollere, hjelpe til og innimellom gi kjeft når noe er lagd feil eller ikke smaker godt. Denne typen chefer er dessverre litt utdøende. De er matnerder og lidenskapens ryttere!
Hvor kynisk og strengt det enn kan virke: Å lukte på tomater, trykke på rotgrønnsaker og beføle salater er kun til gjestens beste.
At råvarene virkelig kan tale for seg, fikk jeg demonstrert på en restaurant i Roma. Sprengrøde solmodne tomater, en hel fersk og saftig bøffelmozzarella, frisk basilikum generøst overhelt med extra virgin olivenolje. Kanskje det enkleste og beste jeg noen sinne har smakt!
Ingredienser:
2-4 store mozzarellaer
1 plommetomater, gjerne flådd
1 klasetomat, gjerne flådd
1 boks cherrytomater eller cherry i klase
Noen blader frisk basilikum
Nykvernet sort pepper og knust havsalt
4 ss jomfruolivenolje
Framgangsmåte:
Tomater og mozzarella deles i grove biter, legges på tallerkener eller fat, dryss på basilikum, hell over olivenolje, smak til med salt og pepper.
Mye er blitt bedre i Norge de siste årene. Det er sant. Men fortsatt ser jeg matbutikker med råtne grønnsaker og inntørka aspargesstengler, og dette er ikke akkurat inspirerende. Konsumentene må være kresne og si tydelig i fra hvis en råvare ikke holder mål. I land som Frankrike eller Italia er dette helt vanlig. Der er kvalitet og respekt for matvarene innprentet hos alle fra barndommen av - selvsagt ikke uten sammenheng med deres tilgang og klima.
Vi som er kokker i Norge får tak i best mulig råvarer hos grossister som er kunnskapsrike og profesjonelle. Men av og til må også vi sende varer i retur. Heldigvis oppstår det ikke diskusjoner av dét.
I kokebøker om de store franske restaurantene, ser du alltid bilder av chefen grytidlig på grønnsaksmarkedet. Her rusler han rundt, snakker med kolleger, diskuterer varer og pris, og framfor alt sjekker han kvalitet og velger ut ingrediensene som skal danne dagens meny. Kanskje er det ikke uten grunn at markedene har egne små brune kafeer der kokkene kan ta seg en espresso for å våkne litt.
Når chefen har inspisert både fiske-, grønnsaks- og kjøttmarkedet, er det klart til dyst på kjøkkenet. Kokker, lærlinger, vaskehjelper, sous chefer og gratishjelper - eller stagierer, som de kalles - er alle på plass. Menyen gåes nøye igjennom, instrukser gis og dagen er i gang. Kjøkkensjefen sitter ofte i et kontor midt i kjøkkenet omgitt av glass. Her har han full kontroll. Men han sitter sjelden stille, han må rundt på de ulike stasjonene og kontrollere, hjelpe til og innimellom gi kjeft når noe er lagd feil eller ikke smaker godt. Denne typen chefer er dessverre litt utdøende. De er matnerder og lidenskapens ryttere!
Hvor kynisk og strengt det enn kan virke: Å lukte på tomater, trykke på rotgrønnsaker og beføle salater er kun til gjestens beste.
At råvarene virkelig kan tale for seg, fikk jeg demonstrert på en restaurant i Roma. Sprengrøde solmodne tomater, en hel fersk og saftig bøffelmozzarella, frisk basilikum generøst overhelt med extra virgin olivenolje. Kanskje det enkleste og beste jeg noen sinne har smakt!
Salat Caprese
Ingredienser:
2-4 store mozzarellaer
1 plommetomater, gjerne flådd
1 klasetomat, gjerne flådd
1 boks cherrytomater eller cherry i klase
Noen blader frisk basilikum
Nykvernet sort pepper og knust havsalt
4 ss jomfruolivenolje
Framgangsmåte:
Tomater og mozzarella deles i grove biter, legges på tallerkener eller fat, dryss på basilikum, hell over olivenolje, smak til med salt og pepper.
Denne saken ble første gang publisert 26/07 2007, og sist oppdatert 06/05 2017.