Kvess knivene til jul
Det er lite hjelp i en sløv kniv når ribba skal skjæres opp og gjestene venter. Skal du ha en god kniv, må du bruke brynestaven daglig. Og få den slipt av fagfolk når det er gått et år eller to.
Til tross for at folk har fått råd til å kjøpe dyrere og finere kniver enn før, er vi sørgelig ukyndige når det gjelder behandlingen av dem. Problemet med sløv kniv løses ofte ved en tur til butikken etter ny. Og det er synd. Forbrukerrapporten testet nemlig et stort antall kokkekniver for en tid siden, og fant at den største forskjellen gikk mellom slipt og uslipt kniv, og ikke nødvendigvis mellom merker og prisklasser.
Tidligere var det taterne, eller de reisende, som slipte kniver når de reiste gardimellom. De betjente et folk med urgamle knivtradisjoner, der kniven gjerne satt løst i beltet.
Nå må vi bokstavelig talt bryne kniven for egen hånd, og da er gode råd dyre. Og rådene får du sjelden i butikken.
Personlig forhold
Kjøttskjærer Terje Frydenlund har nær sagt kniven som arbeidskamerat, i alle fall arbeidsredskap.
- Jeg bruker bare denne Victorinox utbeningskniven. Jeg er blitt så fortrolig med den at jeg ikke skifter kniv etter arbeidsoppgavene. Kniven sitter godt i handa og den er passe myk, sier Frydenlund, som om han snakker om en god venn.
Hvert femte minutt tar han noen tak med brynestaven.
- Jeg legger kniven langs eggen og drar den silkemykt opp og ned langs slipestålet. Ikke hardt, formaner den drevne kjøttskjæreren. Så deler han opp griseskrotter og store ribber som om han skar i smør.
Når kniven er skadet eller skikkelig sløv, tar han turen bort til den elektriske slipesteinen.
Brynestaver
Jørn Einar Aronsen er en av Norges ytterst få knivslipere. Han kvesser knivene for kokker og profesjonelle. Og er snar til å skille mellom å bryne og slipe.
- Sliping er det som foregår på en slipestein. Bryning er det som skal foregå daglig for å vedlikeholde den skarpe eggen. Det aller viktigste er å bruke en brynestav, som oftes kalles slipestål. Her er variantene:
* Brynestav i stål: Den vanligste typen, med små ujevnheter i stålet som bryner kniven. De rimeligste river gjerne for mye og ødelegger kniven, så det lønner seg å investere i en litt dyrere.
* Diamantstav: I realiteten en stålstav med industrisafirer limt utenpå. Har en tendens til å være litt for grov.
* Keramisk stav: En stav av keramikk med innbakte industrisafirer. Etter Aronsens mening den beste typen. Safirene bryner, og keramikken er ofte bare et materiale som holder safirene på plass. Og det gjør den oftest bedre enn diamantstavene, der safirene har en tendens til å falle av underveis. De billigste keramikkstavene er ofte uten industrisafirer, men bør kanskje være ditt førstevalg. Staven holder nærmest evig om du ikke mister den i bakken.
Brynekurs
Det er dessverre ikke nok å ha en brynestav i skuffen. Den må brukes. Og det er lett å miste motet når en ser hvordan drevne kokker og kjøttskjærere trakterer kniv og bryne. Men Jørn Einar Aronsen rettleder:
* Hold staven i venstre hånd hvis du er høyrehendt. Sett spissen ned i benken så den står loddrett med håndtaket opp.
* Ta kniven i høyre hånd og prøv å skjære tynne skiver av staven din. Ikke bruk kraft, det hjelper aldri. Gjenta prosessen på begge sider av staven samtidig som du forsøker å bruke samme vinkel der også.
* Start med den delen av bladet som er nærmest håndtaket på staven og skjær ned i en eneste bevegelse helt ut til spissen.
* Hvis du gjør dette ofte nok, klarer du å beholde eggen lenge. Prøv å la det bli en vane hver gang du skal bruke kniven.
Lettvint
Går du inn i en kjøkkenavdeling der de selger kniver, vil du se flere knivsliperapparater. Noen er elektriske, andre kan du dra kniven igjennom manuelt. Selv en av de aller rimeligste manuelle synes vi gjorde kniven skarp og fin.
- Jeg liker dem ikke. De river opp eggen din mer enn de bryner den. Men det føles som om det har skjedd en endring på kniven, og det har det jo. De elektriske apparatene spiser stålet ditt opp fortere enn det er verd, advarer Aronsen.
Hans råd er å kjøpe kniv hos profesjonelle forhandlere, der de kan gi råd. Noen butikker tar imot kniver til sliping også. Men det tilbudet trenger du ikke før du har brukt brynestaven en god stund.
Knivbehandling
* Skjær kun på tre, marmor og plast.
* Vask knivene for hånd, ikke i oppvaskmaskin. Selv om kniven har vaskbart skaft, er det ikke bra. Stålet har ikke godt av den gjentatte oppvarmingen og avkjølingen som stadig vask i oppvaskmaskin fører til.
* Skyll kniven og tørk den med en gang etter vask. Rustfrie kniver er aldri helt rustfrie, og fukt og syre fra maten ødelegger bladet.
* Bruk spesialkniver. Skjær brød med brødkniv, andre kniver blir sløve av å skjære brød.
* Vær forsiktig med kniveggen. Ikke oppbevar kniver i skuffen sammen med andre kniver, da blir de lett sløve. Det beste er å henge dem på en magnetlist eller sette dem i en knivblokk. I knivblokken bør de stå opp-ned, så du ikke skjærer ned i treet hver gang du setter kniven i blokken.
(Kilde: Jørn Einar Aronsen, Sliperiet.no )
Foto: Paal Audestad
Tidligere var det taterne, eller de reisende, som slipte kniver når de reiste gardimellom. De betjente et folk med urgamle knivtradisjoner, der kniven gjerne satt løst i beltet.
Nå må vi bokstavelig talt bryne kniven for egen hånd, og da er gode råd dyre. Og rådene får du sjelden i butikken.
Personlig forhold
Kjøttskjærer Terje Frydenlund har nær sagt kniven som arbeidskamerat, i alle fall arbeidsredskap.
- Jeg bruker bare denne Victorinox utbeningskniven. Jeg er blitt så fortrolig med den at jeg ikke skifter kniv etter arbeidsoppgavene. Kniven sitter godt i handa og den er passe myk, sier Frydenlund, som om han snakker om en god venn.
Hvert femte minutt tar han noen tak med brynestaven.
- Jeg legger kniven langs eggen og drar den silkemykt opp og ned langs slipestålet. Ikke hardt, formaner den drevne kjøttskjæreren. Så deler han opp griseskrotter og store ribber som om han skar i smør.
Når kniven er skadet eller skikkelig sløv, tar han turen bort til den elektriske slipesteinen.
Brynestaver
Jørn Einar Aronsen er en av Norges ytterst få knivslipere. Han kvesser knivene for kokker og profesjonelle. Og er snar til å skille mellom å bryne og slipe.
- Sliping er det som foregår på en slipestein. Bryning er det som skal foregå daglig for å vedlikeholde den skarpe eggen. Det aller viktigste er å bruke en brynestav, som oftes kalles slipestål. Her er variantene:
* Brynestav i stål: Den vanligste typen, med små ujevnheter i stålet som bryner kniven. De rimeligste river gjerne for mye og ødelegger kniven, så det lønner seg å investere i en litt dyrere.
* Diamantstav: I realiteten en stålstav med industrisafirer limt utenpå. Har en tendens til å være litt for grov.
* Keramisk stav: En stav av keramikk med innbakte industrisafirer. Etter Aronsens mening den beste typen. Safirene bryner, og keramikken er ofte bare et materiale som holder safirene på plass. Og det gjør den oftest bedre enn diamantstavene, der safirene har en tendens til å falle av underveis. De billigste keramikkstavene er ofte uten industrisafirer, men bør kanskje være ditt førstevalg. Staven holder nærmest evig om du ikke mister den i bakken.
Brynekurs
Det er dessverre ikke nok å ha en brynestav i skuffen. Den må brukes. Og det er lett å miste motet når en ser hvordan drevne kokker og kjøttskjærere trakterer kniv og bryne. Men Jørn Einar Aronsen rettleder:
* Hold staven i venstre hånd hvis du er høyrehendt. Sett spissen ned i benken så den står loddrett med håndtaket opp.
* Ta kniven i høyre hånd og prøv å skjære tynne skiver av staven din. Ikke bruk kraft, det hjelper aldri. Gjenta prosessen på begge sider av staven samtidig som du forsøker å bruke samme vinkel der også.
* Start med den delen av bladet som er nærmest håndtaket på staven og skjær ned i en eneste bevegelse helt ut til spissen.
* Hvis du gjør dette ofte nok, klarer du å beholde eggen lenge. Prøv å la det bli en vane hver gang du skal bruke kniven.
Lettvint
Går du inn i en kjøkkenavdeling der de selger kniver, vil du se flere knivsliperapparater. Noen er elektriske, andre kan du dra kniven igjennom manuelt. Selv en av de aller rimeligste manuelle synes vi gjorde kniven skarp og fin.
- Jeg liker dem ikke. De river opp eggen din mer enn de bryner den. Men det føles som om det har skjedd en endring på kniven, og det har det jo. De elektriske apparatene spiser stålet ditt opp fortere enn det er verd, advarer Aronsen.
Hans råd er å kjøpe kniv hos profesjonelle forhandlere, der de kan gi råd. Noen butikker tar imot kniver til sliping også. Men det tilbudet trenger du ikke før du har brukt brynestaven en god stund.
Knivbehandling
* Skjær kun på tre, marmor og plast.
* Vask knivene for hånd, ikke i oppvaskmaskin. Selv om kniven har vaskbart skaft, er det ikke bra. Stålet har ikke godt av den gjentatte oppvarmingen og avkjølingen som stadig vask i oppvaskmaskin fører til.
* Skyll kniven og tørk den med en gang etter vask. Rustfrie kniver er aldri helt rustfrie, og fukt og syre fra maten ødelegger bladet.
* Bruk spesialkniver. Skjær brød med brødkniv, andre kniver blir sløve av å skjære brød.
* Vær forsiktig med kniveggen. Ikke oppbevar kniver i skuffen sammen med andre kniver, da blir de lett sløve. Det beste er å henge dem på en magnetlist eller sette dem i en knivblokk. I knivblokken bør de stå opp-ned, så du ikke skjærer ned i treet hver gang du setter kniven i blokken.
(Kilde: Jørn Einar Aronsen, Sliperiet.no )
Foto: Paal Audestad
Denne saken ble første gang publisert 15/12 2005, og sist oppdatert 30/04 2017.