Hvorfor er chili sterkt
Derfor brenner chili i munnen
Dette visste du neppe om tunga
Vi har alle kjent på hvor kraftfullt et lite chilikorn kjennes i munnen. Med den brennende og sviende følelsen skulle en nesten tro det var farlig å innta den sterke chilifrukten. Og hvor mange ganger har du ikke rynket på nesa etter å ha puttet en sitrusfrukt i munnen etter tannpussen? Her kan du lese om hva som egentlig skjer i munnen.
Først litt funfacts: De forskjellige smakene våre lærte vi allerede i barnehagen: Søtt, salt, bittert og surt. I tillegg har vi en smak som kalles umami, som betyr god smak på japansk. Det er smaksstoffene i proteiner fra kjøtt og alger som gir denne smaken.
Hvilken smakssensasjon vi føler i munnen er et resultat av at våre 10 000 smaksløker på tungen og i strupen formidler informasjon om den kjemiske sammensetningen av en løselig stimulans opp til hjernen
Nøkkel og nøkkelhull
Sommelier og doktor i molekylær gastronomi, Guro Helgesdotter Rognså, sier at vi kan sammenligne smaksopplevelser med en nøkkel og et nøkkelhull.
- Vi oppfatter ulike smaker i munnen og på tunga fordi vi har ulike reseptorer som registrerer stimuli for de ulike basissmakene. Du kan tenke på reseptoren som en detektor som sender signaler til hjernen om at maten for eksempel inneholder sukker, sier hun til Kvinneguiden og fortsetter:
- Du kan se for deg reseptoren som et nøkkelhull og for eksempel sukker som en nøkkel som passer i nøkkelhullet for søthet. Når nøkkelen er satt i nøkkelhullet, sendes det signaler til hjernen som gjør at maten oppfattes som søt.
Lukt er avgjørende for smaksopplevelsen
Likevel er det fortsatt mye som er uvisst om hvordan smakssansen vår fungerer, og forskning som pågår nå tyder på at vi har flere reseptorer for også andre typer stoffer på tunga, som for eksempel fett.
- Basissmaksbegrepet er derfor mest sannsynlig i endring, og vi vil kanskje ikke kunne bruke dette i fremtiden, sier Rognså.
I tillegg til smak oppfatter vi også andre stimuli i munnen som berøring og konsistens, temperatur og smerte.
- Det er også viktig å vite at en stor del av smaksopplevelsen kommer av at aromastoffer frigis fra maten i munnen og går opp bakveien til nesen og fester seg i reseptorer der, slik at vi oppfatter lukt, sier hun.
Derfor er lukt en stor del av en smaksopplevelse. Du har sikkert opplevd dette ved å holde deg for nesen mens du spiser noe du ikke liker.
Forskjellige tungetyper
Noen elsker salt lakris, mens andre sverger til sjokolade. Noen kan ikke fordra smaken av lutefisk, mens andre elsker den. Hvorfor vi foretrekker forskjellige smaker, er ikke tilfeldig.
- Folk har forskjellige kombinasjoner av gener, og det er genene våre som bestemmer hvilke og hvor mange reseptorer vi har i munnen. Derfor oppfatter vi smak forskjellig, sier Rognså.
Hvilke smaker vi liker er et resultat av både genene våre og hvilken type mat vi spiser til vanlig.
Supersmakere og ikke-smakere
Rognså sier at vi gjerne snakker om supersmakere, normalsmakere og ikke-smakere. Supersmakere har mange smaksløker, mens ikke-smakere har få smaksløker på tunga. Supersmakere er spesielt sensitive mot bitre smaker.
- Det er ikke nødvendigvis en fordel å være supersmaker. Barn med mange smaksløker kan ha vansker med å spise variert, siden eksempelvis mange typer grønnsaker oppfattes svært bittert for dem. Dette kan også føre til et snevert matreportoar som voksen, sier hun.
- Vi har alle lært om ”tungekartet” på skolen, bildet av tunga som er delt inn i områder der du oppfatter de ulike basissmakene. Dette er en populær myte, sier eksperten.
- Det har vært kjent i en årrekke at dette ikke stemmer med virkeligheten. Det finnes ikke klare områdeforskjeller på tunga når det gjelder smaksoppfatning av basissmakene.
Derfor brenner chili
Paula Frid er tannlege og spesialist i Oralkirurgi og Oralmedisin ved Universitetssykehuset Nord-Norge. Hun sier at følelsene dine er en avgjørende faktor for hvilken smak du oppfatter.
- Noen smaker har du likt siden fødselen, mens andre av erfaring. Kanskje du liker en smak fordi du forbinder det med noe hyggelig, sier hun til Kvinneguiden.
Andre faktorer som kan påvirke smaksopplevelsen er blant annet alder, hormonelle påvirkninger, genetiske variasjoner, temperaturen i munnhulen, medisiner, røyking, sinnstilstand, lukt og syn.
Hun har forklaringen på hvorfor eksempelvis chili brenner i munnen.
- Capsaicin er en kjemisk forbindelse som finnes naturlig i mange plantearter i Capsicum-slekten, herunder forskjellige slags chilier og paprikaer. Det er capsaicin som gir disse plantene den sterke smaken, forklarer Frid og fortsetter:
- Capsaicin virker ved å binde seg til reseptorer som sitter på smertenervene, og dermed aktiverer capsaicin følelser som smerte, irritasjon og temperatur til hjernen.
- De reseptorene capsaicin fester seg til sender også signaler som varme til hjernen. Det er grunnen til at chili oppleves brennende og kanskje vondt i munnen. Mentol er et annet eksempel på et molekyl som fester seg til reseptorene til denne nerven, bare at mentol fester seg til reseptorene for kuldesignaler. Det er grunnen til at mentol oppfattes som kaldt, sier Rognså.
Vann gjør vondt verre
Capsaicin kan ikke oppløses i vann, og derfor spres stoffet enda mer ut i munnen med vann, noe som gjør vondt verre. Det som derimot funker er å innta fettholdig føde.
- Capsaicin er løselig i fett i tillegg til at fett også kan dekke til reseptorene på tunga som en film. Fett fører derfor til at man hindrer kontakt mellom capsaicin og reseptoren, og da sendes ikke signaler til hjernen, forklarer Rognså.
Derfor vil fete produkter som helmelk, rømme eller iskrem fungere bra.
- Melkeprodukter inneholder også proteiner kalt kasein. Kasein og capsaicin binder seg til hverandre slik at capsaicin ikke fester seg til reseptorene. Dermed har melkeprodukter dobbel effekt mot brennefølelsen av chili i munnen, sier Rognså.
Tannkremen fjerner søtsmaken
Har du noen ganger lurt på hvorfor appelsinjuicen skifter smak etter du har pusset tennene? Det er faktisk skummiddelet i tannkremen som hindrer at du kjenner søtsmaken av frukten.
- Tannkremen inneholder et stoff som heter natriumlaurylsulfat som gjør at tannkremen skummer. Dette stoffet senker oppfattelsen av søtsmak, noe som gjør at man kun oppfatter surheten og bitterheten i juicen eller frukten, sier Rognså.
For supersmakere kan dette bli en ubehagelig affære.
Denne saken ble første gang publisert 05/03 2015, og sist oppdatert 30/04 2017.