Trygg kylling

- Antibiotikaresistente bakterier dør når kjøttet stekes godt

Tilbereder du kyllingkjøttet riktig, blir faren for bakterier kraftig minimert.

FRYKT FOR KYLLING: Har du sluttet å spise kylling? Behandler du den riktig, trenger du ikke være redd for bakteriene, ifølge ernæringsfysiolog Gunn Helene Arsky. FOTO: Håvard Egge

FRYKT FOR KYLLING: Har du sluttet å spise kylling? Behandler du den riktig, trenger du ikke være redd for bakteriene, ifølge ernæringsfysiolog Gunn Helene Arsky. FOTO: Håvard Egge

Publisert Oppdatert

Er du blant dem som har kuttet ut kylling til middag, helt eller delvis, fordi du bekymrer deg for antibiotikaresistente bakterier?

Ved hjelp av gode rutiner på kjøkkenet, kan du nyte kyllingkjøttet uten å være så redd for slemme bakterier.

Deler av artikkelen er hentet fra Hjemmet Tema Helse nr. 2 2015.

Seks råd fra Mattilsynet

Ifølge Mattilsynet er det mulig å beskytte seg mot smitte fra ESBL-bærende bakterier dersom du følger disse seks hygienerådene for behandling av rått fjærkre- og kyllingkjøtt:

  • Husk god hygiene når du handterer rått kyllingkjøtt.
  • Vask hendene.
  • Bruk rene redskaper og kluter.
  • Bruk egne redskaper, skjærefjøler og tallerkener til rått kjøtt.
  • Hold rå og ferdiglaget mat fra hverandre.
  • Gi kjøttet en grundig varmebehandling, slik at bakteriene dør. Kjøttet skal være gjennomstekt /gjennomkokt.

- Ingen grunn til ikke å ta på kylling

Benedicte Lund er KLFs (Kjøtt- og fjørfebransjens Landsforbund) fagansvarlige for fjørfe, og er tidligere daglig leder i Norsk Fjørfelag.

- Jeg ser ingen grunn til ikke å ta på kyllingen med fingrene. Men god kjøkkenhygiene er og blir viktig når man jobber med landbruksprodukter, sier hun.

Lund har bred erfaring fra fjørfemiljøet, og har i tillegg drevet utstrakt produsentrådgiving. Hun er i høyeste grad i kontakt med kylling både før og etter slakting.

Stek godt!

Hun viser til at Folkehelseinstituttet anbefaler forbrukere å følge hygienerådene for behandling av rått fjørfekjøtt.

- Mattilsynet anbefaler at du varmebehandler kyllingkjøttet godt slik at bakteriene drepes og sørger for at disse ikke spres andre steder. Det er først og fremst på overflaten det kan finnes mikrober som bakterier og virus, sier Lund.

- Antibiotikaresistente bakterier er som andre bakterier. De sitter på utsiden av kjøttet og dør når det stekes godt. Sørg derfor for å ha god varme på pannen og la kyllingen stekes godt på alle kanter. Det skal være godt stekt tvers igjennom. Sjekk med en kniv. Er det litt rosa inne i fileten, bør du steke videre, sier ernæringsfysiolog Gunn Helene Arsky.

- Ferske råvarer vil alltid kunne ha med seg bakterier, siden bakterier i praksis finnes overalt. Bakterier, muggsopp og virus er en naturlig del av miljøet, både på kjøkkenet, på jordet og i naturen. Noen bakterier kan gjøre oss syke, og noen kan ha egenskaper som kan gjøre at de er resistente mot medisin. Norge er fremdeles langt mindre utsatt for disse resistente bakteriene enn land som USA og England, sier Lund.

Rengjøring av fjøler

Ved bruk av oppvaskbørste, varmt vann og eventuelt oppvaskmiddel, fjernes rundt 99 prosent av bakteriene. Lar du fjølen tørke godt etter vask, er det samme bakteriedrepende effekt som du ville fått ved desinfisering. Får du fjølen inn i oppvaskmaskinen og vasker på høy temperatur, er dette godt nok for fjerning av bakterier.

Vær obs på kranen

Når du vasker hendene underveis i matlagingen, er det lett å overføre bakterier til kranen.

Bruker du engangsklut eller papir og rengjør, gjerne med spray, vil du fjerne 99 prosent av E. coli-bakterierne Ved håndvask skal du være klar over at du må vaske hendene grundig i 15–30 sekunder med såpe og varmt vann for at eventuelle bakterier fra kyllingen blir fjernet.

Kilder: S. Langsrud og T. Møretrø, forskere ved Nofima

10 gode kyllingråd:

Hva er antibiotikaresistente bakterier?

Bakterier som overlever en behandling med antibiotika, kalles antibiotikaresistente. Noen bakterier tåler flere typer antibiotika. Disse kalles for multiresistente eller superbakterier.

- Bakterier har en rask livssyklus og tilpasser seg fort miljøet de lever i. Når bakterier utsettes for antibiotika, vil noen av bakteriene kunne mutere (endre seg) slik at de overlever. Når de overlevende formerer seg, vil våre medisiner mot bakterier bli virkningsløse. En bakterie som er blitt resistent, kan ikke gå tilbake igjen til å bli ikke-resistent. Forandringen er kommet for å bli, sier ernæringsfysiolog Gunn Helene Arsky til ukebladet Hjemmet.

Kartlegginger tyder på at 25.000 personer dør som følge av antibiotikaresistente bakterier i Europa hvert år. Ifølge Verdens helseorganisasjon (WHO) er vi på vei inn i en tid der vanlige infeksjoner kan komme til å ta mange menneskeliv. Overforbruk eller feil bruk av antibiotika har bidratt til dette.

Hvordan kommer de antibiotika-resistente bakteriene inn i kyllingen?

Norske kyllinger får et fôr som blant annet er tilsatt stoffet narasin.

- Ifølge Mattilsynet er narasin et godkjent fôrtilsetningsstoff som brukes for å motvirke koksidier, en type parasitter som gir alvorlig tarmsykdom hos kylling. Mattilsynet ser på bruken av narasin som et forebyggende tiltak som er nødvendig i moderne slaktekyllingproduksjon, både av hensyn til dyrehelse, så vel som dyrevelferd. I EU ser man ikke på narasin som et antibiotikum. Det gjør man derimot i USA fordi stoffet har en antibakteriell effekt, forklarer ernæringsfysiolog Gunn Helene Arsky.

I Norge har man påvist antibiotikaresistente bakterier i 42 prosent av slaktekyllinger og 32 prosent av kyllingfileter (testet i 2012). Det er snakk om ulike former for bakterier som alle bærer et felles kjennetegn som kalles ESBL, ekstendert spektrum-laktamase.

- De motstandsdyktige bakteriene kan ha blitt slik fordi de har endret seg (mutert) etter bruk av narasin. Mer sannsynlig er det at de har blitt med «på lasset» når de spesifikke rasene av slaktekylling ble importert til landet, sier Arsky.

Hvordan skal jeg behandle kyllingen på kjøkkenet?

- Husk god hygiene når du håndterer rått fjærfekjøtt, også når det gjelder å vaske hendene før og etter at du håndterer kjøtt. Det er også viktig å holde rå og tillaget mat adskilt, slik at bakterier fra den rå matvaren ikke kan smitte over på den ferdige og vokse videre der, sier ernæringsfysiolog Gunn Helene Arsky.

Hjelper det å vaske kjøttet?

- Mattilsynet fraråder deg å vaske eller skylle kyllingkjøttet før bruk. Dette kan være med på å spre bakteriene på kjøkkenet, idet vannsprut ikke er til å unngå. Og da kan du ende opp med bakterier på benken og i vasken, sier ernæringsfysiolog Gunn Helene Arsky.

Hvilke redskaper skal jeg bruke?

Ikke bruk samme redskap til salat og annen mat, som du bruker på kjøtt, kylling og kalkun.

- Det er viktig å bruke rene redskaper og kluter. Bruk egne redskaper som kniver, skjærefjøl og fat til rått kjøtt av alle slag. Etter bruk skal du vaske alle disse redskapene grundig i så varmt vann som mulig, aller helst i oppvaskmaskin på et program som har høy temperatur, sier ernæringsfysiolog Gunn Helene Arsky til ukebladet Hjemmet.

Hvordan lager jeg trygg mat av kylling?

- Antibiotikaresistente bakterier er som andre bakterier. De sitter på utsiden av kjøttet og dør når det stekes godt. Sørg derfor for å ha god varme på pannen og la kyllingen stekes godt på alle kanter. Det skal være godt stekt tvers igjennom. Sjekk med en kniv. Er det litt rosa inne i fileten, bør du steke videre, sier ernæringsfysiolog Gunn Helene Arsky.

Er det tryggere med økologisk kylling?

- Norske økologiske kyllinger får ikke narasin tilsatt til fôret sitt, og de står heller ikke så tett som konvensjonelle kyllinger. Finner du produkter fra Holte Gård, Gårdsand og Stange, er de fri for narasin. Disse kyllingene er også av en annen rase enn konvensjonelle kyllinger og vokser saktere, forklarer ernæringsfysiolog Gunn Helene Arsky. 

Risikoen for antibiotikaresistente bakterier i økologisk kylling er dermed mye mindre, men ikke til å utelukke.

Er kalkunen fri for antibiotikaresistente bakterier?

Foto: Foto: Christopher Sjuve

Norske kalkunbønder produserte mer enn 10 000 tonn kalkun i 2013. Vi har omtrent ingen import av kalkun til landet. Det aller meste som selges, er norskprodusert.

- Da det norske overvåkingsprogrammet NORM-VET gjennomførte en test av bakteriefloraen i kalkunkjøtt, fant de at nær 50 prosent av dem inneholdt antibiotikaresistente E. coli-bakterier. Disse bakteriene var resistente mot et antibiotikum som heter kinoloner, og som blant annet brukes mot infeksjoner i urinveiene eller bihulene, sier ernæringsfysiolog Gunn Helene Arsky.

Filet eller kjøttdeig, hva er tryggest?

Foto: ILLUSTRASJONSFOTO: Colourbox

- Jo mindre overflate, desto mindre bakteriemuligheter. Med andre ord er det mye bedre groplass i en kyllingkjøttdeig enn det er i en filet, og det er lettere å være sikker på at hele overflaten av fileten er godt stekt, sier ernæringsfysiolog Gunn Helene Arsky.

Er kylling fortsatt sunt?

- Ja! Så absolutt! Kyllingkjøtt er magert, proteinrikt og mettende. Helsemyndighetene anbefaler at vi bytter ut noe av det røde kjøttet fra storfe, lam og svin med hvitt kjøtt fra kylling og kalkun, men også at vi spiser litt mindre kjøtt totalt enn vi gjør i dag, sier ernæringsfysiolog Gunn Helene Arsky.

Foto: ILLUSTRASJONSFOTO: Colourbox.com

Foto: FOTO: Erik Hannemann

Nyttige tjenester

FORUM

Underholdning